Os funghi porcini, com sua textura carnuda, sabor pronunciado e fragrância inebriante e terrestre, são de longe os cogumelos silvestres mais valorizados da Itália e, quando frescos, são um grande mimo: você pode grelhá-los, usá-los em pizzas de topo, fazer molhos com eles e muito mais. Aqui estão três maneiras de fazê-las:
1) Se as tampas são grandes, cerca de 4-6 polegadas de diâmetro, você pode fazer cogumelos porcini grelhados; Houve uma época em que um gorro de porco grelhado era chamado de "bife de homem pobre". Remova as hastes, perfeitas para fazer molho (veja abaixo). Esfregue as tampas com uma fatia de limão, corte as fendas nelas com a ponta de uma faca afiada e insira lascas de alho e nepitella (ou tomilho) folhas a gosto. Dê-lhes uma explosão inicial de fogo alto e, em seguida, levante a grelha das brasas e gire-as várias vezes. Quando terminarem, transfira-os para um prato, adicione algumas gotas de manteiga derretida ou azeite, sal e pimenta a gosto e sirva. Eles são maravilhosos com bife grelhado , e ainda melhor se servido directamente no topo das carnes.
2) Você também pode fritar porcini: Cortá-los longitudinalmente em fatias de 1/4 de polegada de largura, dredge as fatias em farinha (se a farinha não ficar, mergulhe-os primeiro em água fria, seque-os e depois dragar em farinha ), em seguida, mergulhe as fatias enfarinhadas uma de cada vez em água gelada para umedecer a farinha (isso serve para deixá-las mais crocantes - não as molhe) e frite-as em óleo quente até dourar. Escorra em papel absorvente, polvilhe com sal e sirva imediatamente. Isso também funcionará bem com outros tipos de cogumelos saborosos e carnudos.
3) Esta receita abaixo, para cogumelos porcini cozidos , é uma maneira simples de cozinhá-los para uso como um molho de macarrão, um prato para acompanhar um curso principal substancial (como bife ou carne assada) ou uma cobertura para crostini , como um aperitivo antipasto .
Na Toscana, onde os cogumelos porcini são abundantes, eles são tradicionalmente servidos juntamente com uma forma de hortelã selvagem conhecida como nepitella ou mentuccia . Uma vez que isso pode ser impossível encontrar em outro lugar, você pode substituir tomilho fresco, ou apenas usar salsa de folha plana em seu lugar.
[Editado por Danette St. Onge]
O que você precisará
- 1/4 xícara de azeite
- 2 dentes de alho (descascados e finamente picados ou esmagados)
- 1 raminho nepitella (ou tomilho, fresco, folhas removidas do caule e caule descartados)
- 1 libra porcini cogumelos (fresco, limpo, esfregue-os enquanto seco com uma escova de vegetais limpa para remover qualquer sujeira visível e corte em fatias de 1/4 de polegada de espessura, ambos os caules e tampas)
- 1 tomate (ameixa, maduro, sem caroço e picado)
- Sal (bem, mar) a gosto
- Pimenta preta a gosto
Como fazer isso
Refogue o alho e a nepitela (ou tomilho ou salsa) no azeite em uma panela de fundo grosso por 1-2 minutos em fogo médio, ou até que fique dourado pálido.
Adicione os cogumelos, aumente o fogo e cozinhe, mexendo até os cogumelos soltarem a água; reduzir o fogo para baixo, misture o tomate, e deixe ferver por cerca de 30 minutos (isso dá ao tomate o tempo necessário para cozinhar no molho).
Se os cogumelos começarem a secar, polvilhe-os com vinho branco ou caldo.
Tempere a gosto com sal e pimenta, decore com a salsa fresca e sirva.
Nota: Você também pode guisado porcini sem o tomate, caso em que, eles são conhecidos como porcini trifolati . Neste caso, use salsa em vez de nepitella no cozimento, e cozinhe até que os cogumelos tenham reabsorvido seus sucos e sejam tenros, adicionando um pouco de vinho branco, se desejado. Esta receita, com ou sem tomate, também irá trabalhar com outros cogumelos saborosos, por isso sinta-se à vontade para experimentá-los com os cogumelos selvagens disponíveis no mercado.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 328 |
| Gordura total | 15 g |
| Gordura saturada | 2 g |
| Gordura insaturada | 10 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sódio | 90 mg |
| Carboidratos | 41 g |
| Fibra dietética | 12 g |
| Proteína | 11 g |