Macarrão caseiro

Embora hoje em dia seja muito fácil comprar massa fresca em uma loja, há algo especial em fazê-la do zero em casa: os ritmos tranquilos de amassar a massa, o esforço de desenrolá-la, a concentração envolvida no corte da massa em tiras - "Cédulas curtas e tagliatelle comprido, dizem as pessoas de Bolonha, sabendo do que falam, pois as contas longas assustam os maridos, enquanto os tagliatelle curtos são prova da inexperiência da pessoa que os criou, e parecem sobras quando servidos", escreveu. Pellegrino Artusi há um século.

Em suma, fazer macarrão em casa é gratificante. Além disso, você pode fazer exatamente a forma que você quer, e fazer massas especialmente saborosas que são muito difíceis de encontrar nas lojas. Para fazer massa caseira suficiente para servir de 4 a 6 como primeiro prato, você precisará de:

• 7/8 libras (400 gramas, ou 3 1/3 xícaras) de farinha branca fina (grau 00, se você quiser usar farinha italiana, ou farinha de pão americana, que tem um pouco mais de glúten e é, portanto, melhor, porque vai fazer um pouco massa mais firme)
• 4 ovos (você também pode aumentar o número de gemas, diminuindo o volume de brancos proporcionalmente, para fazer massas mais ricas)
• Uma generosa pitada de sal marinho

Faça um monte com a farinha em sua superfície de trabalho e retire um poço no meio, para formar uma forma de "vulcão". Despeje os ovos na cratera, adicione o sal e junte os ovos e a farinha com as mãos até obter uma massa lisa, adicionando apenas algumas gotas de água, se necessário, e não mais.

Sove a massa por 10-15 minutos, até ficar lisa, firme e bem elástica. Não economize no amassar ou a massa vai rasgar enquanto você está rolando para fora.

Em seguida, separe a massa em 2 partes. Farinha sua superfície de trabalho (bancadas de mármore são ideais para isso, embora a madeira ou a fórmica funcionem também) e comece a estender a massa, rolando para fora do meio, virando-a de vez em quando e enfarinhando conforme necessário para evitar que fure .

Para evitar que a folha de massa se parta, uma vez que tenha atingido um determinado tamanho, enrole-a em volta do rolo e depois inverta o rolo; você pode, enquanto desenrola a folha, estique-a gentilmente segurando a peça desenrolada e puxando suavemente com o rolo. Continue folheando e rolando até que você tenha uma folha que seja quase transparente - fina como uma moeda, ou mais fina, se você puder administrá-la (a massa quase dobrará de espessura enquanto estiver cozinhando). Os emilianos, reconhecidos mestres da massa caseira, dizem que você deve suar enquanto desenrola a folha.

Depois de abrir a folha, use-a para fazer massa recheada, como ravioli ou tortellini , ou para lasanha , ou corte-a em tiras largas.

Para fazer macarrões longos, como pappardelle, tagliatelle ou fettuccine, enrole a folha de massa em um tubo, então corte o tubo em círculos da largura desejada e sacuda-os suavemente para separar os fios; coloque-os para secar em um rack ou entre duas costas de cadeira, apoiada por uma toalha de cozinha limpa ou cavilha de madeira (você costuma ver isso no interior da Itália).

Abra a segunda porção de massa e corte-a como fez no primeiro.

Cozinhe o macarrão em água fervente e salgada .

Desde que é fresco, vai cozinhar em apenas 3-5 minutos. Não deixe cozinhar demais! A farinha de trigo mole tem muito menos glúten do que o trigo duro usado em massas secas preparadas comercialmente e, consequentemente, torna-se flácido se cozinhar demais.

Fazer massa à mão exige esforço e prática e, se você fizer isso com frequência, poderá investir em uma máquina de macarrão . Existem dois tipos:

• Operado manualmente:
  Estes fixam-se à sua superfície de trabalho e exigem que você faça a massa. Em seguida, você aciona os rolos até atingir a espessura adequada e novamente através dos cortadores desejados para fazer macarrão. Eles estão limitados a fazer tipos de massas planas, como tagliatelle, taglierini e lasanha (que podem então ser usadas para fazer massas recheadas, como ravioli e similares).
• Motorizado:
  Com os modelos elétricos, você coloca os ovos e a farinha na máquina e faz o resto. Dependendo do bocal escolhido, você também pode fazer tipos cilíndricos de macarrão, como espaguete ou penne. Existem também acessórios para fazer ravioli e outras massas recheadas.

Embora as máquinas de massas não funcionem para tudo ( tortelli di patate , por exemplo, são feitas com folhas de massa mais grossas), elas são uma grande ajuda.

Uma das partes mais divertidas de fazer massa fresca em casa é que é fácil adicionar legumes, nozes, chocolate, ervas frescas ou outros ingredientes à sua massa para obter uma grande variedade de tons deliciosos.

Uma coisa a ter em mente é que a adição de alguns ingredientes influenciará a textura da massa, que será menos elástica e, consequentemente, mais difícil de ser expelida. Portanto, você pode não conseguir que a folha fique tão fina quanto uma folha feita apenas de farinha e ovos.

Como o teor de umidade dos vegetais varia de lote para lote, a quantidade de farinha é indicativa. Se a massa ficar excessivamente úmida e pegajosa, acrescente mais farinha (você aprenderá a avaliar o quanto precisará com a experiência).

Massa De Espinafre Verde

Esta é a cor mais clássica, e é usada para fazer massa paglia e fieno (uma massa de palha e feno) - uma combinação de tagliatelle verde e amarelo, que é frequentemente servido com molhos cremosos ou salsa ai funghi ( molho de cogumelos ). A massa verde também é uma excelente alternativa ao fazer lasanha ou ravioli. Para fazer isso você vai precisar de:

• 7/8 libras (400 gramas, ou 3 1/3 xícaras) de farinha
• Espinafre cru de 8 onças (220 gramas)
• 3 ovos
• Uma pitada de sal

Lave bem o espinafre, raspe-o grosseiramente e aqueça-o em uma panela com apenas a água que gruda nas folhas. Adicione uma pitada de sal e mexa até que esteja completamente murcha (5 minutos), em seguida, deixe esfriar e esprema bem para remover toda a umidade que você pode.

Purê o espinafre e combiná-lo com os outros ingredientes quando você faz a massa. Como variações, você também pode usar verduras silvestres ou urtigas (use luvas ao coletá-las e lavá-las).

Massa De Cenoura-Tomate Vermelha

As proporções são semelhantes às da massa verde:

• 7/8 libras (400 gramas, ou 3 1/3 xícaras) de farinha

• 9 onças (250 gramas) cenouras
• 3 ovos
• 1 colher de sopa de tomate
• Uma pitada de sal

Descasque as cenouras, corte-as e cozinhe-as até ficarem macias em água levemente salgada. Escorra bem, purê-los e devolva-os ao pote. Adicione o extrato de tomate e aqueça suavemente, mexendo sempre, até que fique bem firme. Combine a mistura vegetal com os outros ingredientes quando fizer a massa. Se você quiser que o macarrão realmente vermelho, você pode dispensar as cenouras e simplesmente cozinhar um tubo de pasta de tomate, embora neste caso a massa resultante será bastante ácida e exigirá algo ao longo das linhas de um molho de creme para equilibrá-lo.

Massa De Chocolate

Esta é uma adição comparativamente nova à cornucópia de massa, e é feita com pó de cacau sem açúcar:

• Farinha de 7/8 libras (400 g ou 3 1/3 xícaras)
• 3 onças (80 g) de cacau em pó sem açúcar
• 4 ovos
• Uma pitada de sal

Combine todos os ingredientes e faça macarrão como faria normalmente. Ao contrário do que você poderia esperar, não é doce. Ele funcionará muito bem com molhos de massas ricos e selvagens baseados em jogos.

Massas Queijo Parmesão

Em termos de cor, isso realmente não é diferente de regular, mas é uma mudança agradável de sabor:

• 1/2 libra (225 g, ou 1 4/5 xícaras) de farinha
• 1/2 libra (200 g) ralado Parmigiano-Reggiano

• 3 ovos

Você não deve precisar de sal, devido ao teor de sal do Parmigiano. Combine os ingredientes e prossiga normalmente, temperando a massa final com manteiga sem sal e sálvia ou um molho leve de tomate. Um aviso: por causa do queijo, essa massa não se mantém bem.

Massa De Abóbora Laranja

Não cenoura desta vez, mas squash: Escolha um com carne laranja (abóbora vai funcionar).

• Farinha de 7/8 libras (400 g ou 3 1/3 xícaras)
• 7/8 libras (400 g) polpa de cor laranja
• 2 ovos
• Uma pitada de sal

Descasque e corte a abóbora, descartando sementes e cordões, e ferva os pedaços em água levemente salgada por cerca de 30 minutos. Drene bem os pedaços e purê-os; Se a pasta estiver muito líquida, aqueça-a em uma panela, mexendo rapidamente, até engrossar. Use a pasta para fazer o macarrão.

Macarrão Fresco-Erva Salpicado

Estes são um prazer surpreendente, e uma vez que as forças das ervas variam de tempos em tempos, nunca serão as mesmas de lote para lote.

• Farinha de 7/8 libras (400 g ou 3 1/3 xícaras)
• 1/4 xícara ou para saborear ervas frescas finamente picadas, por exemplo, sálvia, salsa, alecrim, tomilho ou o que mais lhe agrada
• 4 ovos
• Uma pitada de sal

O volume exato de ervas irá variar dependendo das ervas que você escolheu e sua potência. Em qualquer caso, lave-os bem, seque-os, retire as folhas dos caules e pique as folhas. Combine os ingredientes e faça o macarrão. O melhor molho aqui será manteiga sem sal, e uma leve camada de parmigiano ralado. (Nota: Você também pode usar folhas inteiras de uma erva suave, por exemplo, salsa, ao enrolar a massa em uma máquina de massa para incorporar nas folhas de massa. Isso faz uma lasanha ou pappardelle particularmente adorável. Consulte a próxima página para obter instruções .)

Massa De Tinta De Lula Preta

Estes são ligeiramente inquietantes na primeira vez que os vêem, mas são perfeitos com molhos cremosos à base de peixe.

• Farinha de 7/8 libras (400 g ou 3 1/3 xícaras)
• 4 colheres de chá de tinta de lula (fresco será melhor, do seu peixeiro, mas também está disponível, em pacotes, em delicatessens bem abastecido)
• 4 ovos
• Uma pitada de sal

Combine os ingredientes e faça a massa como de costume.

Macarrão De Cogumelos Porcini

A farinha de castanha funciona muito bem em massas. A proporção que você vai querer é 1/3 de farinha de castanha para 2/3 de farinha branca; figura o número habitual de ovos.
Outra opção para fazer macarrão castanho claro é uma mistura 50-50 de trigo integral e farinhas regulares.
Uma terceira opção generosa é usar porcini seco :

• Farinha de 7/8 libras (400 g ou 3 1/3 xícaras)
• 60 g (sobre uma xícara embalada) cogumelos secos porcini
• 3 ovos

• Uma pitada de sal

Acrescente o porcini por 10 minutos em uma pequena quantidade de água fervente e, em seguida, escorra bem, reservando o líquido. Misture o porcini. Coe o líquido, que pode conter areia, em uma panela, adicione o porcini e aqueça, mexendo sempre, até a mistura engrossar. Deixe os cogumelos esfriarem e combine-os com os outros ingredientes ao fazer o macarrão. Este macarrão será delicioso com manteiga sem sal e um pouquinho de queijo, ou um simples molho de creme.

Macarrão Beterraba Roxa

A coisa perfeita para os fãs do time de futebol de Florença Viola (violeta) , que tem usado roxo desde que o serviço de lavanderia cometeu um erro com suas camisas vermelhas nos anos 20 ...

• Farinha de 7/8 libras (400 g ou 3 1/3 xícaras)
• 1 beterraba bastante grande (você pode comprá-lo cozido)
• 2 ovos
• Uma pitada de sal

Cozinhe a beterraba se for necessário, penteie-a se for necessário, pique-a, misture-a, coloque a pasta em um fino saco de musselina e esprema o máximo possível de suco.

Combine a pasta com os ingredientes restantes e faça a massa. Essa massa tende a rachar quando seca, então use-a assim que possível, depois de rolar a folha.

Massa em relevo com folhas frescas de ervas

Gualtiero Marchesi, o chef mais respeitado da Itália, fez isso em um show de cozinha há alguns anos, e eles são mais impressionantes.

Use-os para fazer grandes raviolis, do tipo que são quadrados simples, cujas extremidades estão amontoadas ao redor do recheio, e sirva-os simplesmente, com manteiga sem sal e queijo ralado, para que o molho não cubra o padrão. Ele usou uma máquina de macarrão manual para fazer a prensagem.
Faça a massa seguindo a receita padrão dada na página 1 deste artigo e distribua-a para a espessura padrão. Em seguida, pegue bem raminhos de salsa ou outras ervas folhosas e retire as hastes de modo que apenas as folhas permaneçam. Corte a massa em tiras com cerca de duas vezes a largura das folhas, pincele um lado de uma tira com um pouco de água fria e deite uma fileira de folhas, separando-as por cerca de meia polegada. Cubra com uma segunda tira e passe o sanduíche pela máquina de macarrão. As folhas serão visíveis através da massa. Continue fazendo tiras e passando-as pela máquina de macarrão até que toda a massa esteja esgotada.

Finalmente, uma forma específica de massa:

Orecchiette
Um macarrão típico da região de Puglia, em forma de pequenas orelhas. Como fazê-los, com várias sugestões de molho.

(Editado por Danette St. Onge)