Artigo original de Kyle Phillips, editado e ampliado por Danette St. Onge
Orecchiette é um tipo distinto de macarrão da região italiana de Puglia, a região sudeste que forma o calcanhar da "bota" da Itália. Eles são formados aproximadamente como pequenas orelhas, daí o nome ( orecchiette significa " orelhas pequenas"). Eles são um pouco menos de uma polegada de diâmetro, ligeiramente em forma de cúpula, e seus centros são mais finos do que suas bordas, uma característica que lhes dá uma textura interessante, variável, macia no meio e um pouco mais mastigada em torno das bordas.
Eles são melhores na versão nova, embora existam versões secas também.
Ao discuti-las em La Cucina Pugliese, Luigi Sada diz: "fazê-las requer experiência, habilidade e prática", uma observação que leva à conclusão de que talvez você prefira comprá-las prontas. Esta é uma proposta muito mais fácil do que era há dez anos - os italianos que vivem em outras partes da Península estão descobrindo as culinárias do sul da Itália e, como resultado, há um mercado para as especialidades do sul; os grandes produtores industriais de massas, como Barilla ou Voiello, juntaram-se às pequenas lojas de artesanato para produzi-las. Como resultado, eles estão prontamente disponíveis em toda a Itália e eu os vi nos Estados Unidos também. Quando você comprá-los, verifique o destino da expiração para ter certeza de que eles ainda estão frescos, porque eu ouvi que orecchiette mais velho pode ser problemático para cozinhar.
Se você optar por fazê-los em casa, o Sr. Sada diz que você deve começar por pesar duas partes de sêmola de trigo duro e uma parte de farinha (para obter as proporções corretas, você realmente precisará usar uma escala; gostaria de sugerir 1 / 4 libras / 100 gramas de farinha [1 xícara] - e 1/2 libra [200 g] semolina, que será menos de 2 xícaras em volume).
Misture a água morna na farinha até obter uma massa firme, que você deve então amassar bem; Eu gostaria de sugerir 10-15 minutos. Enrole a massa em cobras finas. Usando uma faca, corte uma rodada do tamanho de uma unha do polegar e espalhe-a pela superfície de trabalho com a faca (o corte e o espalhamento devem ser um movimento), depois vire a massa com um movimento do polegar; isso fará com que o centro da porção de macarrão se transforme em uma cúpula e o orecchietta esteja pronto.
Continue fazendo orecchiette até que você tenha usado toda a massa.
O Sr. Sada também observa que há orecchiette de tamanho grande e pequeno, e diz que se você não enrolar a bolinha sobre o macarrão, mas deixá-lo plano, você terá um cenciono ou strascinato , um tipo de massa típica da cidade de Pugliese de Bari, que é intercambiável com um orecchietta em receitas. Se, ao invés disso, você simplesmente cortar o pedaço de massa da cobra sem espalhá-lo, você terá uma megneuìcje , que seria (eu acho) mais adequada à sopa, ao longo das linhas da fregula da Sardenha. Em qualquer caso, deixe o orecchiette descansar por várias horas antes de cozinhá-lo em água abundante e levemente salgada.
Como deve ser servido o orecchiette? Há muitas opções, que também funcionam bem com a massa de borboleta / bowtie ( farfalle ), se você optar por não fazer a massa a partir do zero e não pode encontrar orecchiette em uma loja perto de sua casa.
Algumas sugestões de receita:
- Orecchiette com camarão e rúcula - Inspirado por um almoço fantástico em Roma, este prato, com um molho de tomate cremoso, é rápido e fácil de fazer.
- Orecchiette com Broccoli Raab - Este é o prato de assinatura de Puglia, orecchiette alle cime di rapa . Embora nos EUA a salsicha seja frequentemente adicionada, a versão tradicional é apenas macarrão e legumes, com um pouco de pimenta vermelha picante seca.
- Orecchiette with Meat Sauce - Um prato saudável com um ragù feito com vários tipos de carne e vinho tinto.
Orecchiette também são frequentemente servidos em Puglia em um molho de tomate simples, ou em conjunto com pequenas almôndegas. Eles funcionam particularmente bem com legumes ou qualquer tipo de molho que está em pequenos pedaços.