Fazer um bom risoto é como andar de bicicleta: é preciso um pouco de prática para começar e uma certa concentração depois disso. Risotti também são muito sensíveis ao timing, e é por isso que o que é servido em um restaurante (não importa quão bom seja) raramente exibirá aquela textura rica e o cozimento certo que um bom risoto caseiro fará.
Ao comprar arroz para fazer um risoto, escolha arroz redondo ou semi-redondo de grão curto; Entre os melhores arvores para fazer risotti estão Arborio, Vialone Nano e Carnaroli.
Outros arrozes de granulação fina como Originario também funcionarão. Arroz de grãos longos, como Patna, não serve, porque os grãos ficarão separados. Nem você deve usar arroz de minuto (arroz parboilizado / pré-cozido) - não vai absorver os condimentos, e novamente os grãos permanecerão separados.
Quase todos os risotti são feitos seguindo o mesmo procedimento básico, com pequenas variações:
- Comece por picar um pequeno volume de cebola e outras ervas que a receita exige.
- Refogue a mistura em azeite abundante ou manteiga sem sal, e quando dourar, retire-a com uma escumadeira para um prato, deixando os pingos na panela.
- Junte o arroz e refogue até que fique translúcido (isso levará de 7 a 10 minutos), mexendo sempre para evitar que ele grude.
- Retorne os temperos salteados para a panela e misture 1/3 xícara de vinho branco ou tinto seco que você já tenha aquecido (se estiver frio, você vai chocar o arroz, que vai lascar por fora e ficar duro no núcleo) .
- Uma vez que o vinho tenha evaporado completamente, adicione uma concha de caldo fervendo; mexa no próximo em concha antes que todo o líquido seja absorvido, porque se os grãos ficarem muito secos, eles irão lascar.
- Continue cozinhando, mexendo e adicionando o caldo enquanto o arroz o absorve, até que o arroz mal atinja o estágio al dente (se você quiser sua firma de risoto, cronometre suas adições de caldo para que o arroz acabe de absorver o caldo quando chegar a esse estágio; se você quiser mais tempo, acrescente as adições para que ainda haja algum líquido sobrando).
- Neste ponto, misture 1 colher de sopa de manteiga e o queijo ralado (se a receita pedir), cubra o risoto e desligue a chama. Deixe descansar, coberto, por 2-3 minutos, e sirva.
Se você quiser um risoto mais rico, acrescente um pouco de xícara de creme de leite além da manteiga. Risotto que teve creme misturado para ele chamado mantecato, e é incrivelmente suave.
Um Breve Lado
Desde que escrevi o texto acima, tive a oportunidade de conversar com Gabriele Ferron, que produz o Vialone Nano, um dos melhores arrozes da Itália e também um excelente chef (ele viaja pelo mundo dando demonstrações de risoto nos melhores restaurantes).
Sua técnica de risoto difere um pouco da técnica clássica descrita acima. Ele começa dourando a cebola (ou alho-porro ou qualquer outro) em azeite, nunca manteiga, e uma vez que dourou ele remove para que não queime e fique amargo enquanto frita o arroz, um processo que leva cerca de 10 minutos em fogo moderado mexendo constantemente. Então ele devolve a cebola ao arroz e acrescenta o vinho, que ele já havia aquecido - "se você adicionar vinho frio, choca o arroz, que vai lascar por fora e ficar duro no centro", diz ele. Ele então deixa o vinho evaporar completamente antes de adicionar os ingredientes restantes, e o caldo, que ele adiciona tudo de uma vez, ao invés de uma concha de cada vez.
Em seguida, ele cobre o arroz e deixa cozinhar suavemente por cerca de 15 minutos, mexendo um pouco mais de caldo no final que combina com o amido que o arroz emite, dando-lhe uma textura cremosa. Então, faz o que as coisas de última hora precisam fazer e serve.
Sem manteiga e sem creme no final, nunca. Ele é capaz de cozinhar seu risoto dessa maneira porque conhece seu arroz - o Vialone Nano absorve 1,5 (se bem me lembro) vezes seu volume em líquido, e é isso que ele acrescenta. A linha inferior é, você não pode adotar seu método cozinhando se você estiver usando um arroz que você nunca tentou antes, mas uma vez você tem uma sensação para o volume de água que o arroz absorverá para alcançar o grau que você gosta , seu método lhe dará consistentemente bons resultados. E suas sugestões a respeito da temperatura do vinho e a remoção das cebolas da panela depois de dourar são válidas em qualquer caso.
Outro lado
Se você estiver fazendo um risoto com um ingrediente bastante úmido que não levará bem para ser frito com o arroz, por exemplo, abóbora, cogumelos frescos ou vários tipos de carne, use a técnica de duas panelas adotada em torno de Ferrara, entre outras. locais. Prepare o intingolo, em outras palavras, a parte do molho com os ingredientes úmidos, em uma panela, e uma vez que estiver cozinhando, comece a refogar a cebola e o arroz (retire as cebolas depois de dourar, se quiser) em uma segunda panela; uma vez que o arroz é translúcido, adicione o vinho aquecido (retorne as cebolas para o pote neste ponto, se você as removeu), seguido pela primeira concha de caldo, uma vez que o vinho tenha evaporado. Quando o arroz estiver meio cozido, adicione o intingolo, que deve estar no mesmo nível de cozimento, e termine de cozinhar o risoto como faria normalmente.
Última coisa
Você pode estar se perguntando como o arroz chegou à Itália.
Foi introduzido pelos árabes que dominaram a Sicília e partes do continente do sul no final da Idade Média ( arancini di riso vêm à mente), mas provou ser mais adequado para as vastas regiões pantanosas do Vale do Pó, onde foi entusiasticamente adotado pelo moradores das regiões de Veneto, Lombardia e Piemonte.
Editado por Danette St. Onge