"Todos os anos, em setembro, o preço dos cogumelos cai e eu estoque os porcini ", escreveu o famoso escritor de alimentos italiano Pellegrino Artusi, há um século. Ele estava falando sobre secar os cogumelos frescos para usar em guisados e molhos durante os meses de inverno, mas podemos ter certeza de que porcini fresco também ficou proeminente em sua mesa: Boletus edulis é um dos grandes presentes de Deus para a humanidade, um rico cogumelo de carne inebriante que é incrivelmente versátil, delicado o suficiente para dar graça a um guisado ou molho elegante, e ainda vigoroso o suficiente para enfrentar algo tão saboroso quanto um bife grelhado grelhado acompanhado por um bom Barolo, por exemplo, uma boa safra de Bricco Rocche, de Ceretto.
Porcini até parece como um cogumelo deve: um talo branco espesso e firme e um largo gorro marrom-escuro - se você estiver andando por uma floresta européia e se deparar com uma moita debaixo de uma castanheira, onde eles estão sempre achei, você pode pensar que tropeçou em um conto de fadas e procurou por gnomos. É claro que a maioria de nós não tem tempo nem experiência necessária para caçar cogumelos. Então, compramos nosso porcini fresco no mercado (porcini fresco também pode ser encontrado na América do Norte, enquanto Barbara Kafka aponta que os franceses os chamam de cèpes, os alemães Steinpilz ou Herrenpilz, e os russos Belyi Grib, e que podem aparecer sob qualquer um desses nomes). Eles devem ser firmes, com hastes brancas e tampas marrons, sem cortes ou quebrados. Se a parte de baixo das tampas tiver uma coloração marrom-amarelada, os cogumelos estão se dirigindo para a maturação excessiva, e se eles tiverem manchas pretas ou as partes inferiores estiverem verdes, elas já estão maduras demais.
A outra coisa que você deve procurar é sinais de vermes (pequenos buracos).
Assim que você pegar seu porcini em casa, raspe qualquer sujeira que possa encontrar nos caules e limpe os cogumelos com um pano úmido - lave-os somente se for absolutamente necessário, e nunca em água quente. Eles estão agora prontos para usar. Se você planeja fazê-lo imediatamente, perfeito.
Se, por outro lado, você precisar esperar várias horas, remova os talos ou ponha os cogumelos em suas tampas - os caules freqüentemente contêm minúsculos vermes, que se elevam para o alto e para fora. Embora eles sejam inofensivos, são irritantes.
A última coisa sobre a compra de porcini fresco: cozinheiros da Toscana temperá- los com nepitella, uma espécie de hortelã de folhas pequenas com notas de orégano. Em outras partes da Itália, a salsa é usada; Eu pessoalmente prefiro a nepitella porque combina muito bem com o sabor forte dos cogumelos. Sinta-se à vontade para usar ou experimente o tomilho.
Você também pode comprar porcini seco - eles obviamente não podem ser grelhados, mas desempenham um papel importante na cozinha: eles são abençoados com um ótimo aroma saboroso que adiciona muito a ensopados e molhos, e pode ser usado para fazer um excelente risoto.
Na compra de porcini seco, examine-os cuidadosamente. Se eles são quebradiços, provavelmente são velhos e provavelmente não terão muito sabor. Se eles são vendidos em um frasco, respire profundamente quando estiver aberto; você deve cheirar um aroma de cogumelo inebriante (que muitas vezes é forte o suficiente para passar pela embalagem de um pacote). Se não houver aroma, os cogumelos não vão saborear muito. Finalmente, olhe os cogumelos para ver se há buracos, e se você ver algum, procure no fundo do pacote por vermes.
Eles sabem uma coisa boa quando sentem o cheiro também.
Para preparar os porcini secos, coloque-os em água morna o suficiente para cobrir por 20 minutos ou até que eles se amolecerem e se expandirem. Escorra-os, reservando o líquido e pique-os. Eles estão agora prontos para uso na receita; se a receita também pedir líquido, filtre a água em que ela está mergulhada (ela pode conter areia) e adicione-a também - você terá muito mais aroma de cogumelo.
Receitas De Cogumelos Porcini
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Um prato de queda de aquecimento feito com cogumelos porcini secos.
[Editado por Danette St. Onge]