Risoto de cogumelos é maravilhoso, especialmente no outono, quando os cogumelos porcini são frescos, mas este prato é delicioso quando feito com cogumelos secos também. Se você não consegue encontrar porcini fresco ou seco, você pode usar outros cogumelos carnudos e perfumados (como chanterelles / giroles ou morels).
[Editado por Danette St. Onge em 19/03/2016]
O que você precisará
- 1 onça / 25 gramas de cogumelos porcini secos (cerca de 1/2 xícara, embalados)
- 1/4 xícara mais 2 colheres de sopa de manteiga (sem sal, ou 3 colheres de sopa
- azeite mais 1/4 xícara de manteiga)
- 1/2 cebola pequena (descascada e finamente fatiada)
- 1 1/2 xícaras / 300 gramas de arroz (grão curto, por exemplo, Arborio ou Vialone Nano)
- 1/3 xícara de vinho branco seco (ligeiramente aquecido em uma panela no fogão)
- 1 litro / 4 xícaras de água (latente, ou caldo de carne, ou magro
- caldo de carne )
- 1 xícara / 50 gramas
- Parmigiano Reggiano (recém ralado)
- Opcional: 1/2 xícara / 120 ml. creme de leite
- 1 salsa de cacho (folha plana, folhas picadas)
- Bom sal do mar a gosto
- Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Como fazer isso
- Embeba os cogumelos porcini secos em 1 xícara de água quente por 15 minutos.
- Enquanto isso, refogue a cebola em 2 colheres de sopa de manteiga (ou 3 colheres de azeite) em fogo médio-baixo. Quando a cebola estiver levemente dourada, transfira-a para um prato com uma escumadeira e mexa o arroz na manteiga (ou óleo) da panela. Refogue o arroz por vários minutos, até que fique translúcido, mexendo sempre com uma colher de pau para evitar que grude ou queime.
- Retorne a cebola para a panela, misture o vinho e continue mexendo até que o cheiro de álcool tenha evaporado, 1-2 minutos. Em seguida, misture uma primeira concha de líquido (se você estiver usando água pura, acrescente cerca de 3/4 colher de chá de sal), e enquanto estiver absorvendo, pique os cogumelos e coe o líquido que eles embeberam em um coador fino, como pode conter areia.
- Acrescente os cogumelos picados e o líquido de molho ao arroz, depois continue a adicionar água ou caldo de uma vez, mexendo de vez em quando. Assim que o arroz estiver al dente , desligue o fogo, misture o restante 1/4 xícara de manteiga, 1/2 xícara do queijo ralado, o creme (se você estiver usando), um pouco de terra pimenta, salsa e sal fino a gosto. Cubra e deixe descansar por 2 minutos.
- Sirva quente, com o restante queijo ralado para polvilhar por cima.
- Isso combinaria bem com um vermelho claro, por exemplo, um Sangiovese di Romagna ou um Valcalepio Rosso.