A massa vem em uma surpreendente variedade de formas, algumas das quais são comuns em toda a Itália, e algumas delas são limitadas a uma determinada região, ou até mesmo a uma cidade. Existem também formas especiais produzidas por fabricantes de massas individuais.
Como um todo, a massa pode ser dividida em massa de semola di grano duro, feita a partir de farinha de trigo duro, água e um pouco de sal, e massa all'uovo, que é feita a partir de ovos, farinha e sal.
O macarrão comercial all'uovo é geralmente feito com farinha de trigo duro, o que lhe dá uma textura mais firme e significa que ele não vai ficar macio se estiver cozido demais (todas as massas ficarão flácidas se ficarem muito cozidas demais). A massa caseira é, por outro lado, geralmente feita com farinha de bolo, que tem menos glúten. Portanto, o tempo de cozimento de massas caseiras all'uovo é mais crítico; se você deixá-lo na água por muito tempo, ele ficará flácido.
Massas Comercialmente Feitas
Pasta Folha: Usado principalmente na confecção de pratos assados. Muitas vezes, mas nem sempre all'uovo , com ovos.
- Cannelloni , também conhecido como manicotti, e um recheio de pimenta e ricota.
- Lasanha : Folhas quadradas ou retangulares de massa, cozidas, intercaladas com outros ingredientes e cozidas. Existem muitas muitas variações.
Tiras: Fettuccine, Linguini, tagliatelle e assim por diante. As tiras mais largas são geralmente usadas para molhos grossos a grossos, enquanto as tiras mais finas também são usadas para molhos cremosos, embora nunca realmente líquidos.
A maioria desses tipos de macarrão é feita com ovo e vai dizer all'uovo na embalagem.
- Tiras de Pappardelle Broad, e um molho robusto de cavala de tomate para eles.
- Reginette Tiras de macarrão de meia polegada com bordas onduladas em homenagem à princesa Mafalda de Savoy, que funcionam muito bem com molhos deliciosos e um molho de peito de faisão, que também pode ser feito com pato ou galinha-da-índia.
- Tagliatelle Tiras de macarrão de um quarto de polegada, molho de tomate e peito de frango.
- Tagliatelline ou Fettuccine Fine (1/8 de uma polegada) tiras e um molho de salmão defumado para eles.
- Tagliolini All'Uovo As melhores tiras e um molho cremoso de mascarpone para elas.
Massas Extrudidas: Esta massa é forçada através de um molde, depois cortada no comprimento adequado e seca. É quase sempre feito de trigo duro, água e sal (sem ovo), e os melhores fabricantes de macarrão extrudam sua massa através de moldes de bronze, que exigem mais pressão, mas deixam micro-triações que capturam o molho quando a massa é temperada.
O macarrão mais barato é feito com Teflon ou outras matrizes antiaderentes e é mais suave. A melhor massa artesanal também é seca mais lentamente, durante um período de vários dias, e isso a torna mais saborosa. Em vez disso, os fabricantes de massas comerciais geralmente secam a temperaturas mais altas (70 a 80 C, 140 a 160 F), e isso expulsa alguns dos sabores.
Macarrão Extrudido
Longos fios da família do espaguete, que são comumente usados com molhos líquidos a moderadamente espessos.
- Bavette: finos fios achatados, um pouco como tagliatelle.
- Bucatini: Fios ocos grossos, com um molho de salsicha e berinjela.
- Capellini: Fios finos, com um molho de creme de salsa.
- Espaguete: Provavelmente a forma de massa mais conhecida, com molho de tomate e anchova.
- Spaghettini: Spaghetti é um primo ligeiramente mais fino, com um saboroso molho de camarão e mexilhão.
Cilindros de vários tamanhos, por exemplo, penne, rigatoni ou sedanini. A espessura do molho depende do diâmetro da massa. Alguns deles também são assados, enquanto outros são usados em sopas e não com molho.
- Gomiti Rigati Cotovelo macarrão, que funciona bem com molhos grossos e captura o líquido do molho nas cavidades. Também um molho de ervilha para eles.
- Mezze Maniche Stubby, tubos bastante largos que funcionam muito bem com molhos grossos e um molho de alcachofra.
- Penne Lisce Penne de lado liso, que funciona bem com molhos cremosos e um molho mock carbonara, enriquecido com creme e cebola.
- Penne Rigate O modo de espera novamente, com um saboroso e rico molho de salmão defumado.
- Pipe Rigate Cotovelo-penne.
- Pipette Rigate Cotovelo-penne e molho de lagostim.
- Riccioli Amalfitani Riccioli é sedani com uma torção (a palavra significa cachos), e um rico, robusto berinjela e molho de mussarela.
- Rigatoni E um molho saboroso e cremoso de tomate e linguiça.
- Talos de aipo Sedani Rigati , e um molho de frango e ameixa para acompanhá-los.
- Sedanini Rigati Pequenos talos de aipo e um molho de conhaque e peito de peru que funcionará bem em ocasiões especiais.
- Tortiglioni Um pouco maior que o penne, com um saboroso molho de alcachofra.
Então existem formas especiais: Farfalle, orsacchiotti e assim por diante. Algumas delas são inovações recentes, enquanto outras são tradicionais.
- Casarecce O casarecce é simples, parcialmente enrolado (em torno do longo eixo) pappardelle, e funciona muito bem com molhos grossos, por exemplo, berinjela e molho de espadarte.
- Farfalle Borboletas ou laços, e um molho de pimenta e rúcula para eles.
- Saca-rolhas Fusilli , com molho de abobrinha.
- Fusilli Bucati Saca-rolhas com furos descendo os meios dos fios, e um molho de alcachofra interessante para ir com eles.
- Fusilli Stretti Saca-rolhas firmemente feridas e um molho de amêijoas e alho-poró para eles.
- Conchas de caracol Lumaconi e um recheio de ricota e presunto.
- Orsetti Teddy Bear em forma de macarrão (para crianças) e um molho de frango e abobrinha para eles.
Bolhas, estrelas e bits: Tipos de massa de trigo duro geralmente usados em sopas.
- Ditaloni Napolitano "dedais" para sopa, e uma sopa de abobrinha e berinjela para ir com eles.
- Farfalline Bowties e uma cremosa sopa de queijo de tomate.
- Grattugiata Pedaços de macarrão e uma sopa de legumes e batata.
- Midolline Pedaços de macarrão que parecem sementes de melão e uma sopa à base de radicchio para acompanhá-los.
- Estrelas estelares minúsculas e uma sopa cremosa de aspargos e hortelã.
Formas artesanais: coisas como orecchiette ou pici.
- Orecchiette Pequenas orelhas de Puglia e um molho de azeitona e tomate.
Macarrão Aromatizado: Aqui, o sabor é da imaginação do fabricante de massas.
- Cinco conchas coloridas Várias cores de conchas e um molho robusto feito com tomates, berinjela e azeitonas.
- Penne al Fungo Porcino As massas feitas com cogumelos porcini são deliciosas com manteiga e queijo ralado.
- Penne al Peperoncino As pimentas quentes são talvez o tempero mais comum para massas, e aqui misturar com uma alcaparra picante e molho de anchovas.
- Spirali algi Spinaci Pasta feita com espinafre funciona bem com molho de tomate.