Um guia para fazer macarrão na sua cozinha de casa

Esta coluna tem duas fontes de inspiração: Da Itália, a Verdade sobre Pasta, um artigo que Nancy Harmon Jenkins escreveu para o The New York Times há um tempo, e um segmento de newsgroup em que as pessoas disseram que preferiam sua massa ser servida com uma colherada de molho no topo e mais no lado para que eles pudessem adicionar, se quisessem. Eles podem se surpreender ao saber que não é assim que a massa é servida na Itália.

A principal diferença entre massas como é servido na Itália e massas como é servido em outro lugar é que para um italiano, massas é geralmente um primeiro curso, a ser seguido por um segundo curso de algum tipo, seja carne, peixe, vegetais, queijo, ou mesmo pizza (muitos pizzerie italiana elegante oferecem grandes seleções de pratos de massa para os seus convidados para começar com). Em outras palavras, é uma parte de uma refeição - importante, sim, mas certamente não dominante.

O tamanho da porção reflete isso: geralmente, um pouco menos de 1/4 libra de massa seca não cozida por pessoa (ou seja, 70-80 gramas), o que se traduz em um prato cheio (ou tigela rasa). Um monte é demais, porque não deixará espaço para o resto da refeição.

Saucing também é muito importante: a moderação é novamente a chave. A quantidade utilizada é de 1-2 colheres de sopa de molho líquido, como aglio e olio , e no máximo 1/4 de xícara de molho mais espesso, como sugo alla bolognese por pessoa, misturada na massa antes de servir, para cobrir completamente o massa.

A massa não deve estar nadando no molho ou sentada nua sob as colheradas, nem deve estar seca. Queijo ralado? Depende do molho; Molho de tomate e molhos à base de carne geralmente pedem por isso e molhos cremosos às vezes lucram com isso, ao passo que pode ser uma distração nos molhos vegetais ou à base de peixe.

Em qualquer caso, é servido à mesa, e a maioria das pessoas opta por 1-2 colheres de chá, não uma varredura pesada que sobrecarrega todo o resto.

Chegamos agora a uma questão espinhosa: que tipo de macarrão? Embora os livros de receitas italianas, como seus colegas da língua inglesa, dêem instruções detalhadas sobre massas caseiras , poucos italianos têm tempo de fazê-lo em casa, exceto em ocasiões especiais. Em um dia normal, o macarrão seco é preparado comercialmente em uma caixa. Tampouco isso é um substituto; A massa seca preparada comercialmente e de boa qualidade é tão boa quanto - se não melhor do que - o que a maioria das pessoas pode fazer em casa.

A diferença está na farinha: os produtores comerciais usam sêmola, que produz uma massa que se adapta bem ao cozimento, mantendo a textura agradável de al dente no caminho para a mesa. Infelizmente, como um amigo meu que possuía uma fábrica de massas observa, preparar massa a partir de semolina requer misturadores industriais ou várias horas de amassamento - mais do que suficiente para queimar o motor de uma máquina de macarrão caseira. Por causa disso, os cozinheiros domésticos recorrem à farinha de trigo mole (grau 00, que tem um pouco menos de glúten do que a farinha de bolo americana). Os resultados podem ser excelentes, mas requerem extremo cuidado na culinária, porque a massa é delicada e cozinha demais.

[Editado por Danette St. Onge em 30 de junho de 2016.]

Existem dois tipos básicos de massas comerciais secas:

• Pasta all'uovo, massa de ovos, como tagliatelle, fettuccine e outros ingredientes (estes são os mesmos tagliatelle que se faz em casa, mas feitos com farinha de sêmola), e:
• Massa di semola grano duro, feita com apenas semolina, água e um toque de sal.

Os primeiros são planos e de largura variável, enquanto o último vem em todos os tipos de formas, de espaguete a penne para espirais e conchas.

Qual tipo você deve usar?

O macarrão com ovo combina bem com pratos saudáveis, por exemplo, molhos à base de carne ou molho rico de tomate pomarola. Tagliatelle também são comumente aromatizados com outros ingredientes; por exemplo, espinafre, que os torna verdes; tomate, que os torna vermelhos; ou tinta de lula, que os torna pretos. Lasanha feita com massa de ovo também são excelentes.

Devido à variedade de formas que vem , a massa de semola di grano duro é mais versátil; qual forma usar depende do molho e gosto pessoal. Spaghetti, spaghettini, bucatini e outros fios vão bem com molhos bastante líquidos. Massas mais curtas e ocas, por exemplo, penne ou tortiglioni, combinam bem com molhos grossos, em parte porque prendem o molho. Eles também funcionam bem em pratos assados, porque eles têm corpo considerável e podem suportar ser aquecidos pela segunda vez. Outras massas planas mais curtas, por exemplo, farfalle , funcionam bem com molhos cremosos porque o molho tende a aderir às suas superfícies.

Em termos de compra de massa comercial, existem muitas marcas para escolher; na Itália, os mais populares são Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi e Voiello (não necessariamente nesta ordem).

Há também massas artigianale, massas feitas em fábricas menores por artesãos cuja principal preocupação é a qualidade. Embora os ingredientes básicos sejam os mesmos, é aí que a semelhança termina: os artesãos extrudam suas massas por meio de matrizes de bronze que dão à massa uma superfície áspera que captura e retém o molho e a seca em temperaturas mais baixas, preservando assim os sabores do trigo. .

Segundo Nancy Harmon Jenkins, quatro desses produtores exportam para os Estados Unidos: Rustichella D'Abruzzo, Latini, Benedetto Cavalieri e Martelli.

Se você não encontrar massas italianas em seu mercado: Leia os rótulos disponíveis e escolha macarrão feito com farinha de trigo duro ou sêmola. Evite massas secas feitas com farinha de trigo mole simples (grande parte da massa do norte da Europa, por exemplo) em vez de farinha de trigo duro (sêmola), porque não vai aguentar bem durante a fervura e fica encharcada rapidamente.

Cozinhar macarrão é tão fácil quanto ferver a água, mas requer alguns cuidados.

1. Você deve usar 1 quarto (4 xícaras) de água por 1/4 libra de massa (1 litro de água por 100 gramas de massa) e expandir para 6 litros por 1 libra. Se você não usar água suficiente, a massa ficará pegajosa e grudará.
2. Levar a água a ferver e salgar com 2-3 colheres de chá de sal kosher por litro de água. Não economize no sal, ou a massa ficará sem graça - é bom ter em mente que os napolitanos, que são mestres em cozinhar massas, costumavam usar a água do mar quando era seguro fazê-lo. Sim, é assim que a água deve ser salgada.

1. Adicione o macarrão, mexendo delicadamente uma ou duas vezes para separar as peças e evitar que grudem no fundo da panela.

O pacote de massa provavelmente dirá quanto tempo a massa deve cozinhar, mas não confie nela. Um par de minutos antes que seja feito, pesque um pedaço e abra-o; no centro, você verá uma área esbranquiçada de macarrão cru que é poeticamente conhecida como anima, ou alma da massa. Continue cozinhando o macarrão até a anima desaparecer. Neste ponto, escorra o macarrão, dando-lhe um ou dois bons batidos para remover a maior parte da água (ele continuará a absorver água por um minuto ou dois), transfira-o para a tigela, mexa o molho nele e sirva. É sempre uma boa idéia reservar um pouco da água para cozinhar quando estiver drenando - coloque uma tigela na pia sob o coador para pegar um pouco da água drenada. Você pode usar uma panela da água para cozinhar macarrão para aquecer as taças de servir (colher uma concha da água do anfitrião em cada tigela, agite-o para aquecer a tigela, em seguida, descartar a água) e / ou para diluir o molho e ajude-o a aderir ao passado, se necessário.

Como variação, se o molho for razoavelmente líquido, por exemplo, para penne rosé , aqueça em uma frigideira enquanto a massa cozinha, e quando a massa estiver tímida, drene e transfira enquanto ainda estiver pingando no molho. Aumente o fogo e jogue a massa no molho; Ao terminar de cozinhar, absorverá o molho e o sabor muito melhor.

Nos cardápios do restaurante, a massa cozida dessa maneira é chamada strascicata ou saltata em padella. Existem centenas de receitas de massas neste site; Clique no link de molhos e receitas de macarrão na barra de navegação à esquerda para alcançá-los.