Como você pode deduzir do nome, ragù (ou sugo) alla bolognese , ou molho bolonhês, é originário da cidade italiana central de Bolonha. É tradicionalmente servido em tagliatelle, um macarrão longo e comprido, e nunca é servido em espaguete na Itália, embora "spaghetti alla bolognese" tenha se tornado algo onipresente fora da Itália. Também é usado na lasanha alla bolognese , uma lasanha feita com camadas de molho à bolonhesa e molho branco besciamella .
Versões mais tradicionais muitas vezes incluem vários tipos de carne moída e fígado de galinha, mas esta é uma versão simplificada. Não há alho nesta receita, porque os italianos do centro e do norte geralmente não usam quase tanto alho quanto os italianos do sul (e, portanto, os ítalo-americanos). Eles geralmente colocam cebola ou alho em um prato, mas não ambos.
[Editado por Danette St. Onge]
O que você precisará
- 6 a 8 onças carne moída (não deve ser muito magra, ou o sugo será seco)
- Opcional: 2 onças pancetta (picada; se você omitir, aumentar a carne)
- 1 1/2 colheres de sopa de azeite
- 1/4 cebola média (picada)
- 1/2 cenoura (picada)
- 1 talo de aipo (picado)
- 1/2 xícara de vinho tinto (seco)
- 3/4 de xícara de tomate (triturado ou 2 colheres de sopa de tomate dissolvido em 1/2 xícara de água)
- 8 onças de caldo de carne (Se você não tem nenhum, dissolver meio
- caldo de carne em um copo de
- água a ferver )
- 1 pitada de sal
- 1 libra de massa
- Decore: Parmigiano ralado
Como fazer isso
Se você omitir a pancetta, use um total de 8 onças de carne moída.
Se você estiver usando a pancetta , pique e os legumes, e refogue-os em uma caçarola ou forno holandês com o óleo. Quando a cebola estiver dourada, adicione a carne moída e continue a cozinhar até dourar. Junte o vinho e deixe o molho ferver até que o vinho tenha evaporado, junte os tomates, uma concha de caldo e verifique o tempero.
Continue fervendo em fogo baixo por cerca de 2 horas, mexendo ocasionalmente e adicionando mais caldo se o sugo parecer estar secando.
O sugo irá melhorar de forma constante enquanto cozinha, e se você tiver tempo, deixe ferver por mais tempo - alguns sugerem que ele seja cozido por 6 horas, adicionando água fervente ou caldo quando necessário. Quando isso é feito, deve ser rico e grosso.
Este molho de carne servirá cerca de seis como a cobertura para um primeiro prato de massa ou nhoque, ou cerca de quatro, se servido sobre macarrão com uma salada ao lado; em ambos os casos, sirva com Parmigiano Reggiano ralado. Em termos de um vinho, sugiro um vermelho relativamente leve, como um Chianti Colli Fiorentini.
Notas:
- Esta receita à bolonhesa expande-se e congela-se bem, e se duplicar ou triplicar, usando alguns e congelando o resto, terá tomado várias refeições.
- Este molho convida a improvisação. Por exemplo, você pode adicionar alguns porcini picados (mergulhe-os em água fervente primeiro e coe e acrescente o líquido também) ou um fígado de frango picado ao molho enquanto estiver fervendo. Alguns cozinheiros usam a carne de uma linguiça ao invés de pancetta, enquanto outros omitem totalmente a carne de porco, usando mais carne. Se você usar mais carne de porco, o molho ficará mais doce. Artusi sugere que você pode querer misturar 1/2 xícara de creme para ele antes de você derramar sobre o macarrão.
Uma variação: um dos pratos de domingo de domingo mais espetacularmente bons da minha mãe é bracioline al sugo, costeletas de molho. Faça o molho com 3/4 de uma libra de carne moída, ajuste os outros ingredientes de acordo, e compre um quilo de costeletas finamente cortadas também - eles não precisam ser um corte caro - pergunte ao seu açougueiro para cortar 1/4 de polegada fatias da garupa ou a rodada.
Adicione-os quando adicionar a carne moída e cozinhe o sugo como faria normalmente. Sirva a pasta al sugo como um primeiro prato, e as costeletas como um segundo prato, com espinafre cozido que foi reaquecido jogando uma panela com um quarto de xícara de azeite de oliva e um dente de alho picado. Se você quiser tentar algo ainda melhor, substitua ossibuchi pelas costeletas. Figura um ossobuco por comensal, e lembre-se de cortar as membranas gordurosas ao redor do ossibuchi em alguns lugares, ou eles encolherão e o ossibuchi irá enrolar. Farinha os ossibuchi e dourá-los em uma frigideira enquanto prepara as ervas e dourar a carne moída, e escorra-os antes de adicioná-los à panela. Cozinhe o molho até que os ossibuchi estejam macios, cerca de três horas.
Claro, Sugo alla Bolognese não é o único sugo feito na Itália durante os meses de inverno. Sugo di maiale, molho de porco, é muito bom, como sugo di vitello / molho de vitela, e sugo d'agnello, molho de cordeiro. Embora eles exijam algum tempo de cozimento, você pode facilmente expandi-los e congelá-los para mais tarde.
Finalmente, se você quiser almôndegas em vez de carne moída em seu molho, verifique a receita de almôndegas .
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 455 |
| Gordura total | 9 g |
| Gordura saturada | 2 g |
| Gordura insaturada | 4 g |
| Colesterol | 30 mg |
| Sódio | 243 mg |
| Carboidratos | 68 g |
| Fibra dietética | 5 g |
| Proteína | 22 g |