Preparando Cardos para Uso em Receitas

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Você vai precisar de uma faca e limão fresco para limpar o cardo

Cardoon - khorchouf ou kanaria em árabe - é popular no norte da África e no Mediterrâneo. Marroquinos usam em tagines como Frango com Cardo e Cordeiro ou Tagine de Carne com Cardo .

Cardoon está disponível em alguns supermercados americanos nos meses de inverno, mas você pode ter mais sorte em encontrá-los em mercados de agricultores . Os talos de cardo parecem aipo gigante, mas precisam ser aparados e limpos antes de serem cozidos. Tenha muito cuidado com os espinhos que podem estar nas folhas e bordas dos caules. O uso de luvas ajudará a protegê-las das mãos e também evitará que seus dedos toquem em marrom.

É muito difícil pare cardo se os talos não são firmes e frescos. Tente trabalhar com o cardo no dia em que você comprá-lo e, em seguida, leve à geladeira o cardo limpo até que você precise dele.

Para limpar o cardo, você precisará de:

• uma pequena faca afiada
• um descascador de legumes (opcional)
• uma tigela grande
• dois ou mais limões frescos grandes, cortados em quartos

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Remova as folhas grandes

Corte o topo do grupo de cardos para remover as folhas grandes e os topos muito finos dos talos. Cuidado com os espinhos nas folhas e caules.

Este bando de cardo já tinha as folhas removidas quando o compramos no souk.

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Apare pequenas folhas da haste

Agora você estará trabalhando com cada haste, um por um. Corte um dos caules perto da base do cardo, logo acima do ponto onde o talo se alarga. Lembre-se de ter cuidado com os pequenos espinhos parecidos com espinhos!

Use sua faca para remover quaisquer pequenas folhas no topo do caule. Você notará que eles se projetam das duas bordas que correm ao longo do comprimento do lado plano ou ligeiramente côncavo do pedúnculo.

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Remover espinhas ao longo da borda inteira do caule

Agora pare todo o comprimento das duas bordas ao lado do lado plano do caule. Isso removerá qualquer espinho restante e folhas minúsculas, deixando o talo seguro para ser manuseado. Se você achar uma faca difícil de administrar, tente usar um descascador de legumes.

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Retire as cordas

O pedúnculo inteiro de cardo é coberto em cordas de tons de prata. Comece aparando no topo do caule e descasque para remover as cordas. Novamente, você pode usar um descascador de legumes se achar mais fácil.

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Pare todo o comprimento da haste

Continue aparando todo o comprimento do caule, removendo as cordas de todos os lados com nervuras. Aqui você pode ver quanto tempo as cordas estão.

Não há problema em ter alguma cor prateada remanescente no talo, mas tente remover o máximo possível de cordas para que o talo tenha uma aparência fresca e verde.

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Pare o lado plano do talo

O lado plano do caule do cardo também tem uma camada que deve ser removida. Mais uma vez, comece no topo estreito do talo e trabalhe para baixo para remover a pele fina e as cordas.

Se você tiver problemas em aparar a parte do caule onde ela se torna côncava, não se preocupe. Mais dessa pele vai sair quando você cortar o caule em pedaços no próximo passo.

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Corte o talo do cardo em pedaços

Agora que o talo do cardo foi cortado, corte-o em pedaços de cerca de três ou quatro centímetros de comprimento. Quando você corta o talo, mais cordas e filme vão descascar.

Se você teve problemas em aparar a seção plana ou côncava do caule antes, será mais fácil remover a pele se você cortar o caule do lado estriado em direção ao lado plano, como mostrado. Também é mais fácil aparar o lado côncavo ao trabalhar com pequenos pedaços de caule.

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Esprema o Suco de Limão no Cardume Pared

Deixe os pedaços de cardo caírem em uma tigela enquanto você corta e imediatamente esprema suco de limão sobre os pedaços. Jogue as peças no suco para cobri-las bem.

O cardo pelado fica marrom muito rapidamente, e uma quantidade generosa de suco de limão vai contrabalançar o processo de oxidação, de modo que os caules permaneçam verdes até o tempo de cozimento. Você também pode usar vinagre se não tiver suco de limão.

Repita todo o processo de remoção - da remoção das folhas e espinhos até aparar as cordas e a pele - com os caules restantes do cardo.

Os caules finos, esbranquiçados e jovens cobertos com folhas macias também são bons para usar. Eles também são mais fáceis de limpar - basta raspar o revestimento branco.

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Cubra e leve à geladeira o Cardo

Certifique-se de espremer o suco de limão no cardo toda vez que adicionar um talo de corte à tigela.

Este cardo está pronto para cozinhar. Cobri-o com plástico e guardei-o na geladeira por quatro dias antes de cozinhá-lo. Manteve-se perfeitamente e não se tornou marrom.

Eu acho que o cardo limpo vai ficar esta bela cor verde por dias a fio contanto que apenas suco de limão entra em contato com ele. No entanto, submergir cardo em água acidulada é bom se você planeja cozinhar cardos logo após prepará-los.

Mantenha o cardo coberto bem e lave-o apenas quando estiver pronto para adicioná-lo à sua panela para cozinhar.