Khorchouf - Kanaria - Cardoons
Árabe marroquino: خرشوف
Francês: cardon
A cozinha marroquina me apresentou alguns vegetais novos e um tanto misteriosos que eu não havia encontrado nos EUA, mas que gostava muito de comer em pratos marroquinos. Entre eles havia cardos. Durante vários anos, eu os conhecia apenas pelos nomes marroquinos em árabe, khorchouf (ou kharchouf ) e kanaria, e só depois que comecei a escrever sobre comida marroquina aprendi como chamá-los em francês e inglês.
Então, o que exatamente são cardos?
Cardoons - Definição
Nativo do Mediterrâneo, o cardo ( Cynara cardunculus ) é uma planta alta, semelhante a um cardo, que se assemelha a hastes gigantes de aipo. Como o aipo, os talos crescem em cachos que estão presos na base. No Marrocos e em outras partes do norte da África, os cardos podem ser encontrados tanto como uma planta selvagem ( kanaria ou cardon sauvage ) quanto como um vegetal cultivado ( khorchouf).
Apesar da semelhança visual do cardo com o aipo, os dois vegetais não são parecidos em termos de sabor e, portanto, não são intercambiáveis nas receitas. Cardoons são muito semelhantes às alcachofras, que são parentes próximos.
Cardos em cozinha marroquina
Os cardos podem crescer durante o ano todo, mas normalmente são vendidos em souks marroquinos como vegetais durante os meses de outono, inverno e início da primavera. Além desse tempo, eles tendem a se tornar muito amargos. Durante esses meses mais frios, os cardos marroquinos estão prontamente disponíveis e acessíveis (apenas vários dirhams para um grupo de 1 quilograma), mas nos EUA e no Reino Unido, onde são frequentemente vistos como plantas ornamentais em vez de vegetais, podem ser mais difíceis para vir, tanto em termos de disponibilidade e preço.
Embora os botões florais sejam comestíveis, são os talos de folhas que são usados principalmente em preparações culinárias marroquinas, tipicamente em tagines guisados como Cordeiro ou Carne com Cardo ou Frango Tagine com Cardoons. Eles também são adicionados às vezes ao cuscuz. Os talos requerem um longo tempo de cozedura para atingir o estado desejado amanteigado desejado; portanto, o parboilização (veja abaixo) é frequentemente necessário antes de adicioná-los aos pratos para cozinhar mais.
Selecionando e Manipulando Cardos
Ao comprar cardos, selecione hastes que parecem firmes, não esponjosas ou vazias. Hastes pálidas, que indicam que a planta foi empacotada e branqueada, são mais desejáveis do que as mais ricas, que tendem a ser amargas devido à atividade natural e mais alta da clorofila. Os caules mais finos e mais jovens também tendem a ser mais doces e mais macios do que os mais velhos e maiores.
Os cardos selvagens têm muito mais cardos do que a variedade cultivada; No entanto, mesmo este último deve ser manuseado com cuidado durante a limpeza e preparação. Removendo as folhas e as bordas espinhosas dos talos, eles serão seguros para o manuseio do pareamento necessário da pele em forma de cordão. Esse processo é mostrado no tutorial de fotos Como limpar os cardos. Note que os talos de cardume ralado oxidam rapidamente; Garantir que os caules limpos entrem em contato imediato com água acidulada ou suco de limão evite o escurecimento desagradável. Usar luvas de cozinha ao manusear os cardos também ajudará a evitar manchas nos dedos.
Como Parboil Cardo
Depois de limpos e cobertos com suco de limão , os cardos podem ser bem cobertos e deixados na geladeira por vários dias ou até serem necessários para cozinhar. Para cozinhá-los, misture o suco de um limão com duas colheres de sopa de farinha e um pouco de sal e pimenta.
Bata em cerca de dois litros de água e leve para ferver. Lave os cardos, adicione-os à água fervente e deixe ferver até ficarem macios, geralmente 30 minutos ou mais. Escorra e use conforme desejado.