Esta receita é adaptada do livro de culinária de Mira Sacerdoti Italian Jewish Cooking ; ela sugere que ele seja servido na Páscoa, e o introduza, "dado o tempo necessário para preparar isto e sua aparência esplêndida, este é um prato clássico de férias".
"Para esfriar o bolo de carne sob pressão, coloque-o em um prato bem fundo, de fundo chato, cubra com outro prato (de cabeça para baixo) e ponha um peso nele. Minha sogra usou um ferro grande, mas eu prefiro usar duas latas de 1 1/2 libra ".
Este é um elaborado e impressionante prato de ocasião especial que servirá uma multidão. Você faz o caldo 2 dias antes de servir, e o refrigera durante a noite 1 dia antes de servir, de modo que no dia do seu grande jantar, tudo que você precisa fazer é deixar a temperatura ambiente e servir - você também pode aquecê-lo, se desejado. Para preparar esta receita, você precisará de uma agulha e linha.
O que você precisará
- 5 libras / 2 kg de peito de peru (com casca, com osso)
- 1 1/4 libras / 500 gramas de vitela desossada
- 1 monte de ossos de carne (para o caldo)
- 6 onças / 150 gramas de gordura de frango ou peru
- 1 xícara de pinhão (ou pistache)
- 3 raminhos de salsa fresca (mais mais para enfeitar)
- 1/2 talo de aipo (grosseiramente picado)
- 1 cebola pequena (descascada e cortada ao meio)
- 1 cenoura pequena (descascada e picada)
- 1 dente de alho (picado)
- 1 pitada de noz-moscada ralada
- Bom sal do mar a gosto
- Pimenta moída a gosto
Como fazer isso
Comece um dia antes do tempo fazendo o caldo: Esfolie o peito de peru, tomando cuidado para não rasgar a pele, depois para desossar, tendo cuidado para manter a carne em uma só peça.
Em uma panela grande, cubra os ossos de peru e carne, juntamente com a cenoura, salsa, cebola e aipo com água suficiente para cobrir (cerca de 1 1 / 2-2 litros). Deixe ferver e cozinhe por cerca de 2 horas, ou até ficar rico e saboroso.
Quando o caldo estiver pronto, coe, deixe esfriar até a temperatura ambiente e leve à geladeira durante a noite. Enquanto o caldo estiver cozinhando, prepare o pão de peru:
Pegue o peito de peru e corte-o longitudinalmente em fatias grossas. Faça o mesmo com a vitela e corte a gordura de frango ou peru em fatias mais finas.
Enfie sua agulha.
Pegue a pele de peru e espalhe-a em sua superfície de trabalho com o interior voltado para cima, tomando cuidado para não rasgá-la - para reduzir o risco de rasgos subsequentes, coloque-a em cima de uma folha de linho ou musselina. Espalhe delicadamente o alho sobre a pele. Coloque fatias alternadas de carne em uma metade da pele de peru (deixe uma borda de 3/4 de polegada (2 cm), intercalando-as com a gordura e polvilhando as camadas com as nozes e temperando levemente com sal e pimenta.
Ocasionalmente, tente dobrar a outra metade da pele e pare quando a pele estiver cheia - você não quer sobrecarregá-la porque ela pode explodir durante a cozedura. Se você tem restos de carne, reserve para outro prato (peru piccata vem à mente, assim como frango francese). Depois de adicionar toda a carne que couber, costure a pele com a agulha e o fio, espaçando os pontos de perto e tomando cuidado para não puxar o fio com muita força e, assim, rasgar a pele.
Quando estiver pronto, perfure a pele do pão repetidamente com uma agulha ligeiramente maior para que ela não estourar enquanto cozinha. Se você colocar uma folha de musselina sob o peru, puxe-a ao redor do pão e amarre bem. Coloque o pão na geladeira e deixe descansar durante a noite junto com o caldo.
No dia seguinte, retire a gordura que subiu para a superfície do caldo, e se a sopa gelou, aqueça-a suavemente em fogo brando. Coloque o pão de peru no caldo e deixe ferver por 2 horas.
Quando estiver cozido, retire-o da panela (guarde o caldo para a sopa), deixe esfriar, desembrulhe-o se você o embrulhar e transfira-o para o prato fundo de fundo chato.
Peso baixo como descrito acima, e chill-lo completamente - durante a noite seria o ideal. No dia seguinte, cuidadosamente, coloque-o em uma tábua de corte - a pele ficará bem delicada -, remova qualquer traço de caldo ou gordura e corte-o em fatias grossas de 1/2 polegada (1 cm). Arrume as fatias em uma travessa e guarneça com raminhos de salsinha. Se preferir não servir à temperatura ambiente, pode reaquecer suavemente no microondas ou no forno baixo.
Diretrizes nutricionais (por porção) | |
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Calorias | 487 |
Gordura total | 23 g |
Gordura saturada | 5 g |
Gordura insaturada | 7 g |
Colesterol | 186 mg |
Sódio | 1,495 mg |
Carboidratos | 14 g |
Fibra dietética | 2 g |
Proteína | 54 g |