Nas artes culinárias, o termo IQF significa "individualmente congelado rapidamente".
Alimentos IQF são notáveis pelo fato de que cada pedaço individual de alimento é congelado separadamente de todos os outros. Assim, por exemplo, um saco de ervilhas IQF não contém simplesmente um bloco sólido de ervilhas congeladas, mas sim, cada uma das ervilhas congeladas individualmente fica solta dentro do saco. Obviamente, isso torna os alimentos da IQF muito mais fáceis de se trabalhar.
Outro termo para o IQF é "congelado em flash".
Exemplos de alimentos IQF são frutas como mirtilos, morangos e pêssegos; vegetais como milho, ervilha e feijão verde ; frutos do mar como camarão e vieiras ; ou aves de capoeira, como peitos de frango individuais.
Mesmo aves inteiras, como perus congelados , são processadas usando o método IQF.
A maneira como os alimentos são congelados no método IQF envolve o envio de itens alimentares individuais em uma espécie de correia transportadora para um freezer que congela o item muito rapidamente. Porque os itens alimentares são separados quando eles entram, eles ficam separados depois de terem sido congelados.
Como o IQF funciona?
O processo foi desenvolvido por um biólogo que, enquanto pescava no gelo no Canadá em um dia de 40 graus abaixo de zero, notou que o peixe que ele tirava da água sob o gelo congelava instantaneamente quando ele os jogava na neve. Ainda mais notável, no entanto, foi o fato de que alguns desses peixes ainda estariam vivos depois de terem descongelado.
Este resultado surpreendente tem a ver com o fato de que, quando algo congela rapidamente, forma cristais de gelo menores do que quando congela lentamente. Cristais de gelo maiores danificam as células e as fibras dos tecidos. Quando aqueles peixes congelaram nas condições de 40 graus abaixo de zero, os cristais de gelo eram muito pequenos para romper as paredes das células, de modo que alguns dos peixes sobreviveram.
Este mesmo princípio está em funcionamento com IQF ou alimentos ultracongelados. A razão pela qual os alimentos degradam quando estão congelados é porque grandes cristais de gelo danificam as fibras do alimento, de modo que ele fica mole e seco, porque os cristais de gelo apertaram as fibras, forçando o teor de água do alimento para fora das paredes celulares rompidas.
O congelamento rápido dos alimentos produz cristais de gelo que são pequenos e, portanto, não causam danos às fibras dos alimentos.
IQF Reduz Cristalização de Gelo
Especificamente, isso ocorre porque os cristais de gelo formam apenas entre 31 e 25 graus Fahrenheit. E quanto mais tempo um alimento passar nessa faixa de temperatura, mais cristais de gelo se formarão.
A chave para a IQF é acelerar a comida através desta zona de temperatura de 31 a 25 F o mais rápido possível.
Por exemplo, pode levar dez horas para congelar um pacote de peixe por congelamento convencional (ou seja, colocá-lo em seu freezer em casa). Mas usando a tecnologia IQF, isso pode levar apenas 90 minutos. Mas, crucialmente, em vez de gastar totalmente seis (de dez) horas na zona de 31 a 25 no método convencional, ele só gasta 25 minutos usando o IQF.
By the way, o nome do biólogo de pesca no gelo que descobriu e aplicou este processo para alimentos comercialmente embalados: Clarence Birdseye.