Antes de fazer aquelas deliciosas vieiras , você precisa comprar as vieiras. Infelizmente, isso nem sempre é tão simples.
Tal como o camarão, as vieiras frescas podem ser vendidas sob uma variedade desconcertante de nomes - tais como vieiras "de baia", vieiras "marinhas" e vieiras "jumbo" - que não indicam necessariamente um tamanho ou peso específico. E depois há o misterioso "mergulhador" vieira. O que todas essas descrições significam?
Tamanhos de vieiras
Os varejistas devem descrever os tamanhos de vieiras por um intervalo de números indicando quantos deles haveria em um quilo. Designar vieiras como "20/30" significaria que seriam necessários entre 20 e 30 para compensar um quilo. Quanto menor o número, maior (em peso) as vieiras são.
Você também pode ver as designações de tamanho que se parecem com "U / 15" ou "U / 10". Nesses casos, o "U" significa "sob", indicando que seriam necessários menos de 10 (ou 15) para fazer um quilo. U / 10 vieiras seriam as maiores disponíveis.
Baía vieiras
As vieiras estão entre as menores das vieiras, correspondendo a 70/120 utilizando a escala numérica descrita acima - o que significa que haveria entre 70 e 120 carnes por libra de vieiras. As vieiras são particularmente doces e delicadas, mas não são adequadas para pan searing.
Nomes alternativos:
- Vieiras de cabo
- Vieiras de Nantucket
- Vieiras da China
- Vieiras
- Vieiras
Vieiras
No extremo oposto do espectro de tamanho, as vieiras marinhas são os garotos grandes - na faixa de 10/40 por libra ou até maior (U / 15 ou U / 10, por exemplo). Chegando a 1½ a 2 polegadas de diâmetro, eles podem ser pan-seared muito parecido com um filé mignon - com alto calor produzindo uma crosta externa crocante , deixando o centro macio e médio a médio-raro.
Nomes alternativos:
- Vieiras do rei
- Grandes vieiras
- Vieiras do mergulhador
- Vieiras do Alasca
- Vieiras gigantes
Vieiras do mergulhador
A maioria das vieiras é colhida por barcos arrastando redes de correntes pelo fundo do oceano. As vieiras do mergulhador são colhidas por mergulhadores que saltam para a água e as apanham à mão. O termo "mergulhador" não implica em si mesmo um tamanho, mas esses mergulhadores geralmente escolhem as maiores vieiras que podem encontrar, de modo que as vieiras de mergulhadores tendem a estar na faixa de 10/30.
Aficionados dizem que as vieiras são mais ecológicas porque os mergulhadores só escolhem as vieiras maiores e mais maduras, enquanto deixam as mais novas, o que permite que a população reponha; enquanto arrastar com correntes é indiscriminado e varre outros moluscos além de apenas vieiras.
Vieiras Frescas vs. Congeladas
Só porque uma vieira nunca foi congelada não é garantia de que ela tenha sido tratada adequadamente em sua jornada de barco de pesca para supermercado. Escolher entre congelados e frescos depende do que está disponível. Se você mora perto da costa e tem um fornecedor respeitável de frutos do mar, e planeja usar as vieiras no mesmo dia em que você as compra, frescas podem ser as melhores. Mas uma boa IQF ( congelada individualmente ) pode ser superior a uma vieira de supermercado "fresca" com cinco dias de idade.
Descongele as vieiras congeladas durante a noite na geladeira. Não use um microondas e não os descongele à temperatura ambiente. Em uma pitada, você pode descongelar as vieiras congeladas, selando-as em um saco plástico com zíper e passando água fria (não morna ou quente) sobre elas.
Vieiras Molhadas vs. Secas Embaladas
As vieiras são frequentemente embebidas em uma solução de fosfato que as embranquece e as faz absorver mais líquidos, aumentando seu peso em até 30%. Então você está pagando de US $ 15 a US $ 20 (ou mais) por quilo pela água .
Além disso, essa solução de fosfato é um ingrediente comum em sabões e detergentes e, não surpreendentemente, tem um sabor distintamente semelhante a sabão. Quando você cozinha essas vieiras, todo o líquido extra é escoado para a frigideira, então, em vez de chamá-las, você acaba fervendo-as em algo parecido com água com sabão.
Se você quiser evitar tudo isso, procure por vieiras rotuladas como "sem produtos químicos" ou "embaladas a seco".