Um leitor escreve:
"Eu fui testemunha de uma discussão acalorada na mesa de jantar do meu irmão na noite passada. Nós fomos criados chamando-a de" molho "; minha cunhada foi levantada chamando-a de" molho ". É uma coisa regional? é cozido com carne? (Eu recebi essa explicação). Por favor, avise e potencialmente pare o divórcio de ocorrer. "
Na Itália há sugo e há salsa . Sugo deriva de succo (sucos), e refere-se a gotejamentos de panela a partir do cozimento de carnes, por isso "sugo" é usado para molhos ricos à base de carne ao longo das linhas de sugo alla Bolognese , ou molhos vegetais espessos.
Estes, muitas vezes, embora nem sempre, são feitos para comer com macarrão. A salsa, por outro lado, é um molho semi-líquido-líquido cru ou cozido que é usado como condimento. Ele pode passar por macarrão, por exemplo, pesto alla genovese , mas também pode ser usado para temperar outros pratos. Por exemplo, salsa verde é maravilhoso sobre carnes cozidas ou batatas, como é maionese ( salsa maionese em muitos livros de receitas). Se um molho é especialmente delicado, pode ser chamado de " salsina ".
A passagem de sugo / salsa em italiano para molho / molho em inglês deve ter ocorrido quando famílias imigrantes se instalaram em novos bairros nos EUA, e é, eu espero, uma tradição de família / vizinhança ítalo-americana mais do que qualquer outra coisa. Alguns imigrantes traduziram o nome italiano para o que eles colocaram em suas massas como "molho", enquanto outros o traduziram como "molho", e as traduções foram transmitidas através das gerações, tornando-se arraigadas no processo.
As pessoas ficam incrivelmente apaixonadas por coisas assim.
Outro leitor, Tony Smith, contribuiu com estes comentários: "Simplesmente, 'molho' é feito rapidamente, ou seja, salsa di pomodoro , pesto, etc., leva o dia todo para cozinhar." Ele passou a dizer que ele pensa em "molho" como algo ao longo das linhas de um pedaço de carne que é cozido e consumido como um segundo prato ( secondo ), enquanto os gotejamentos são usados para temperar massas, risotos, nhoques ou até mesmo purê de batata.
Como exemplo de um ragù, ele sugere o tocco da Ligúria , que é essencialmente uma carne assada com um molho rico que geralmente passa por macarrão.
Isto não é o que eu penso como um ragù - na Toscana, é um molho de carne feito de carne moída, ao longo das linhas de sugo alla Bolognese . No entanto, só porque uma palavra significa uma coisa em uma parte da Itália, não há nada a dizer que não signifique algo completamente diferente em outra região. Então eu procurei "ragù" no Dizionario di gastronomia de Antonio Piccinardi . Ele diz:
Ragù : Palavra de origem francesa que é aplicada a pratos que diferem consideravelmente, mas compartilham como característica comum o uso de carne que é cozida por um longo tempo em um molho, que geralmente é destinado a passar por macarrão. tipos de ragù: um é feito com carne moída, e o outro a partir de um único pedaço de carne cozido lentamente por um tempo muito longo, ao qual outros ingredientes podem ser adicionados.Além disso, um número de pratos típicos das regiões do sul são chamados al ragù, por exemplo, carne al ragù ou braciole al ragù , que consistem em fatias de carne de tamanho variável, enroladas em torno de agentes aromatizantes e cozidas lentamente.
O primeiro tipo de ragù inclui pratos da tradição emiliana, bem como os de Bari ou Sardegna, enquanto o segundo grupo inclui todos os pratos italianos do sul. "
Como Bari é em Puglia, que é certamente no sul, e Sardegna é geralmente agrupada com as regiões do sul, é óbvio que a ruptura entre a carne moída e os tipos de pedaços de carne não é regional, mas local.
Já que associo a palavra "molho" com gotejamentos de carne engrossados com manteiga e farinha (algo que não é comum na Itália, embora eu tenha encontrado na região do Piemonte) eu chamo o que se passa com "molho" de macarrão quando me refiro a ele em inglês. Mas como muitas vezes é o caso da comida italiana, não há uma resposta certa ou errada aqui.
[Editado por Danette St. Onge]