Rag ù é o clássico molho de carne italiano, e embora existam muitas versões regionais diferentes, esta é uma versão toscana. Eu digo isso porque se originou da versão da minha amiga Judy Francini, mas com alguns dos meus próprios ajustes e adições (pouco ortodoxas) * . Ao contrário do molho de carne, como costuma ser feito nos EUA, um autêntico pano de estilo italiano é principalmente carne, com muito pouco tomate, mas você pode deixar seu molho mais ou menos líquido, dependendo do seu sabor e de como você pretende usá-lo. Por exemplo, se você pretende usá-lo em uma lasanha feita com macarrão seco, torná-lo mais líquido, enquanto se você vai fazer uma lasanha com folhas de massa fresca, mantenha-o secador.
Este é um daqueles pratos mágicos que tem um gosto melhor cada vez que você reaquece, então o que eu gosto de fazer é fazer um grande lote em um domingo, usá-lo como um molho de macarrão por um dia ou dois, então fazer uma lasanha de carne com ele no segundo ou terceiro dia, e congele qualquer molho que tenha sobrado. Congela maravilhosamente. Se você está fazendo uma lasanha ou quer ter mais para congelar, então você pode facilmente dobrar ou triplicar a receita.
Se você puder encontrar carne moída, eu acho que o molho é ainda melhor com uma mistura de três tipos de carne - nesse caso, você pode usar 4 oz. carne moída, 2 oz. vitela moída e 2 oz. carne de porco moída.
Este molho é, claro, maravilhoso em massas, particularmente tagliatelle ou pappardelle fresco, mas também é ótimo servido em cima de pequenas fatias quadradas ou redondas de polenta frita como antipasto ou petiscos, ou mesmo em pequenas rodadas de pão ou crostini . Você também pode usá-lo para encher bolinhos de arroz fritos com arancini , ou canelone ou qualquer outro tipo de casca de macarrão recheado, depois cubrir com molho de pimenta e um Parmigiano Reggiano ralado e assar até dourar.
* NOTA: Com relação aos ingredientes "não-ortodoxos", não-tradicionais, a entrada abrangente no rag ù em Oxford Companion de Gillian Riley para a Italian Food termina com esta nota:
"Os esforços de um dos nossos chefes cientificamente orientados (Blumenthal, 2007) para isolar o que está acontecendo em tudo isso, e chegar a uma versão supercharged, está nas melhores tradições da Itália medieval e renascentista, usando especiarias (neste caso, estrela anis, coentro, cravinho), e alguns elementos aromatizantes não tão estranhos, como molho de peixe tailandês, molho Worcestershire e uma gota ou duas de Tabasco, para adicionar pontos extras de sensação, assim como qualquer cozinheiro inspirado do passado poderia ter feito "
Fiquei surpreso ao descobrir que Heston Blumenthal tinha independentemente chegado à adição de molho de peixe tailandês e molho Worcestershire, assim como eu fiz, e, novamente, não é tão surpreendente, como os entusiastas da ciência alimentar sabem que esses são dois dos mais umami. - embalados, ingredientes que melhoram o sabor no mundo, então adicionar um pouquinho deles a um molho de carne e tomate só poderia ter um efeito positivo.
O que você precisará
- Para o Soffritto:
- 2 colheres de sopa de azeite
- 1 xícara de cebola (finamente picada, cerca de 1 cebola pequena)
- 1/2 xícara de cenoura (finamente picada, cerca de 1 pequena cenoura)
- 1/2 xícara de aipo (finamente picado, cerca de 1 talo de aipo)
- Para o Ragù:
- 2 colheres de sopa de tomate ( doppio concentrato di pomodoro )
- 1 onça / 250 gramas de cogumelos porcini secos (embebidos em água morna por 15 min)
- 1,5 onças / 43 gramas de presunto (cerca de 4-5 fatias finas de papel)
- 4 onças / 113 gramas de carne de porco moída (1/4 de libra ou 1 salsicha de carne de porco italiana doce, a carcaça removida)
- 4 onças / 113 gramas de carne moída (1/4 libra)
- 1/2 xícara de vinho tinto
- 12 onças / 350 gramas de purê de tomate (1 1/2 xícaras de passata di pomodoro - procure o tipo em frascos de vidro)
- Bom sal do mar a gosto
- Pimenta preta a gosto (moída na hora)
- Pitada de noz-moscada (moída na hora)
- Molho Worcestershire do traço (veja a nota)
- 1/4 colher de chá de molho tamari (ou molho de soja, veja nota)
- Opcional: 1 a 2 traços de molho de peixe (veja nota)
- 1/4 a 1/2 colher de chá de casca de limão (finamente ralado)
Como fazer isso
Coloque o porcini seco em uma tigela pequena com água morna suficiente para cobrir e deixe amolecer enquanto faz o soffritto, cerca de 15 minutos. Quando os cogumelos estiverem amolecidos, escorra-os - mas retenha a água de imersão em uma tigela separada - e pique-os finamente.
Para fazer o soffritto:
Refogue os legumes finamente picados no azeite em uma panela grande, de fundo grosso em fogo médio-baixo até amolecer, reduzido, e as cebolas são ligeiramente caramelizadas, cerca de 20 minutos.
( Instruções detalhadas, passo-a-passo sobre como fazer o soffritto , com fotos .)
Para fazer o ragù:
Adicione o extrato de tomate ao soffritto e cozinhe até a pasta engrossar e escurecer, cerca de 2 minutos.
Adicione o presunto e as carnes moídas e levante o fogo para dourar, mexendo sempre com uma colher de pau.
Adicione o vinho e mexa até a maior parte do aroma de álcool evaporar, cerca de 1 minuto, mexendo para soltar e dissolver os pedaços presos no fundo da panela.
Adicione o purê de tomate e porcini picado e mexa bem para misturar. Tempere com sal e pimenta a gosto, uma pitada de noz-moscada moída na hora, uma pitada de molho Worcestershire (aqui vem meus ingredientes não ortodoxos! Por "traço" quero dizer apenas 1 ou 2 gotas, então tome cuidado para não fazer aqui) , o tamari ou molho de soja (tamari é uma versão japonesa de molho de soja com um sabor mais forte e rico, mas você pode usar qualquer molho de soja aqui), e uma ou duas gotas de molho de peixe. [Sim, eu posso sentir a pele de leitores ao redor do mundo rastejando enquanto eles lêem isto, mas estes são todos ingredientes superumami-impulsionadores que irão perfurar o seu molho para torná-lo incrivelmente saboroso. Você não está adicionando o suficiente para que seus sabores individuais sejam detectados no molho, ou para alterar o perfil tradicional de um ragu italiano . É claro que, se você não tem nenhum desses produtos na mão, não pode fazê-lo, ou apenas odeia sabor, fique à vontade para parar no noz-moscada e omitir o Worcestershire, o tamari e o molho de peixe.] *
Agora cubra o pote e abaixe o fogo para baixo. Deixe o molho ferver apenas por um mínimo de 1 hora, de preferência 2 ou 3.
Verifique de vez em quando e se parecer que está muito seco, você pode adicionar um pouco da água de molho de cogumelos. Dica : agitar o cogumelo embebendo a água no purê de tomate antes de adicioná-lo, para que nada do purê seja desperdiçado!
Como toque final, quando o molho estiver pronto e depois de retirá-lo do fogo, misture algumas raspas de limão finamente raladas. Isso também parece pouco ortodoxo, tenho certeza, mas o toque de brilho realmente equilibra a pesada riqueza do molho de carne e reúne todos os outros sabores. Tente!