A palavra "glúten" é usada nesses dias da mesma maneira que a palavra "comunista" estava na década de 1950 - só que em vez da Ameaça Vermelha, hoje é mais como a Ameaça do Pão.
Para ter certeza, cerca de um por cento da população (1 em 100 pessoas) sofre de um distúrbio auto-imune chamado doença celíaca, em que o consumo de glúten causa danos aos intestinos. Isso, por sua vez, impede a absorção normal de nutrientes, levando à desnutrição.
É uma condição séria e os doentes celíacos precisam ter cuidado para evitar o glúten.
Mas o que exatamente é o glúten e como ele se encaixa nas artes culinárias?
O que é glúten?
O glúten é uma combinação das proteínas naturais encontradas no trigo e, em menor escala, no centeio e na cevada. As moléculas de glúten são ativadas quando a farinha é umedecida e, em seguida, amassadas ou misturadas. Quando isso acontece, os glúteos literalmente se esticam à medida que as proteínas formam cadeias cada vez mais longas.
Essas longas cadeias de proteínas são bastante elásticas, e é por isso que você pode esticar um pedaço de massa sem quebrá-lo ou rasgá-lo. É semelhante a um balão.
Esta propriedade elástica do glúten trabalha então com os gases produzidos pela levedura ou outro agente de fermentação. Os gases inflar esses balões de glúten, que é o que faz com que as massas subam. Finalmente, quando é assada, a massa endurece em seu estado inflado, dando ao pão sua estrutura.
Que tipos de farinha contêm mais glúten?
Existem diferentes variedades de trigo, cada uma com seu próprio teor de glúten. Farinhas de trigo com alto teor de glúten são chamadas de farinhas fortes e são usadas para fazer pão, bagels, massas e crostas de pizza . As farinhas feitas a partir de trigo mais macio e com baixo teor de glúten são chamadas de farinhas fracas e são usadas para fazer bolos e doces delicados.
A farinha de trigo é formulada para ter um teor médio de glúten de cerca de 12%. Isso faz com que seja uma boa farinha que pode ser usada em toda uma gama de panificação.
Como o glúten desempenha um papel no cozimento?
Sem glúten, assados não vai manter sua forma. É por isso que a farinha de trigo é usada no cozimento. Quando os glútens do trigo são esticados através do processo de amassamento ou mistura, eles formam pequenas bolsas que podem então ser infladas pelos gases liberados pelo agente de fermentação. Quando esses bolsões de ar são inflados, a massa se expande ou sobe.
E como o glúten é uma proteína, ele endurece quando é aquecido - assim como a proteína de um ovo endurece quando a cozinhamos. Este endurecimento das moléculas de glúten é o que permite que o pão mantenha sua forma e lhe dá uma textura firme.
Quanto mais a massa é misturada ou amassada, mais os glútens se desenvolvem. É por isso que misturamos a massa para bolos ou doces por um tempo menor do que para pães franceses crocantes.
Como a gordura interage com o glúten?
Na panificação, as gorduras interferem no processo de desenvolvimento do glúten. Os biscoitos são mais quebradiços do que o pão, porque eles têm mais gordura neles. O que acontece é que as moléculas de gordura envolvem e literalmente encurtam os filamentos de glúten, de modo que eles não podem se esticar tanto quanto.
É aí que temos o nome "encurtamento", bem como os cookies de shortbread.
Há glúten na massa?
O glúten também é um componente chave em alimentos que não são assados, como macarrão. O glúten é o que dá à massa uma textura firme. Farinhas fortes, como as de trigo duro, são boas para fazer massa, devido ao seu alto teor de glúten. Massas feitas de farinha com baixo teor de glúten seriam muito moles e moles.
É possível assar sem glúten?
O glúten fornece estrutura e mastigabilidade, mas também é a única maneira de criar assados leves e arejados. Isso porque, sem glúten, o pão não vai subir. É por isso que, se você já experimentou pão sem glúten , ele é muito pesado e denso. Eles são realmente apenas pedaços de amido.
Isso não significa que grãos que tenham pouco ou nenhum glúten não sejam usados no cozimento. É só que eles precisam de um pouco de ajuda - na forma de farinha de trigo.
O pão de centeio contém tipicamente mais farinha de trigo do que a farinha de centeio . O milho também não tem glúten, e é por isso que o pão de milho é feito de metade do fubá e metade da farinha de trigo.