A palavra amassar significa trabalhar a massa, geralmente à mão, com o propósito de desenvolver os glútenes na farinha, que é o que dá aos assados sua estrutura e textura.
Ao fazer a massa , a farinha e outros ingredientes secos são combinados com os ingredientes úmidos, geralmente água morna, juntamente com fermento e açúcar, até formar uma massa pegajosa. Esta massa pegajosa é então amassada até formar uma bola lisa com uma textura elástica.
A técnica usual para amassar envolve pegar a massa em uma superfície plana e pressioná-la com o calcanhar da mão em uma espécie de movimento para frente, girando-a e repetindo-a. A massa é assim espremida e esticada. É essa compressão e alongamento que desenvolve as moléculas de glúten.
Ajuda a farinha levemente tanto a sua superfície de trabalho e as mãos para evitar que a massa grude. A massa de pão geralmente precisa ser amassada por 8 a 10 minutos. Amassar muito pouco produzirá um pão muito denso, e amassar demais fará com que o pão acabado seja muito duro.
Depois de amassar, a massa é deixada a subir e depois assada.
O processo de trabalhar a massa para desenvolver os glútens pode ser realizado por uma máquina, seja usando o acessório de gancho de massa em uma batedeira, ou em um processador de alimentos. Mas a palavra amassar é geralmente usada apenas para se referir ao ato de trabalhar a massa manualmente.