Como fazer croissants

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Croissants em Marrocos

Os croissants são doces franceses em forma de meia-lua, que podem ser feitos com massa folhada levedada ou não levedada. Ambos escamosa e macia, eles são caracterizados não apenas pela sua forma, mas também pelo sabor rico de manteiga e inúmeras camadas criadas repetidamente rolando e dobrando a massa antes de moldar.

Croissants e outros doces franceses são muito populares no Marrocos. Muitas padarias preparam croissants recém-assados ​​duas vezes por dia - no início da manhã a tempo para o café da manhã, e novamente no final da tarde para oferecer com chá ou café marroquino .

As páginas seguintes mostram como fazer e dobrar croissants usando esta receita de Massa de Croissant Básico levedada. Embora seu tempo de trabalho ativo seja de apenas cerca de uma hora, você precisará da melhor parte do dia para permitir tempos de subida e resfriamento. Ou planeje preparar a massa à tarde e leve à geladeira durante a noite.

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Faça a massa do acionador de partida

Algumas receitas de croissant envolvem fazer uma massa e deixar crescer antes de dobrar a massa em volta de uma folha grande de manteiga. A massa é então estendida e dobrada várias vezes para criar as múltiplas camadas que caracterizam a massa de croissant.

Esta receita, no entanto, usa uma técnica diferente. Uma massa de partida é deixada para amadurecer antes de incorporá-la em uma mistura de farinha e pedaços de manteiga. Embora a massa recém-formada seja um pouco mais difícil de se trabalhar inicialmente, acho que ela produz um croissant com melhor textura e camadas mais distintas do que o primeiro método.

Comece fazendo a massa. Dissolva 2 envelopes de fermento seco (ou 2 colheres de sopa de fermento fresco) em 3/4 xícara (175 ml) de água morna. Em seguida, adicione os seguintes ingredientes e bata juntos para fazer uma massa lisa:

• Farinha de 3/4 de xícara (cerca de 100 g)
• 1/2 xícara (120 ml) de leite morno
• 2 colheres de sopa de açúcar

Cubra a tigela com plástico e deixe crescer em um lugar sem correntes de ar por 1 1/2 a 2 horas. Você notará que a mistura fica bastante borbulhante durante esse tempo.

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Prepare a Mistura de Manteiga e Farinha

Enquanto a massa está amadurecendo, corte 12 oz. (340 g) de manteiga fria sem sal em pedaços de 1/2 "(1,3 cm). É importante que a manteiga permaneça fria durante todo o processo de fabricação de massa, então retorne a manteiga para a geladeira se você não estiver pronto para trabalhar com ela .

Em uma tigela grande, misture 3 xícaras (390 g) de farinha com 2 colheres de chá de sal. Adicione a manteiga cortada e use os dedos para misturar de forma que cada pedaço de manteiga seja coberto com a farinha. Pressione os pedaços de manteiga entre os dedos para achatá-los um pouco, mas não tente incorporá-los na farinha.

Cubra e refrigere a mistura de manteiga e farinha até estar pronto para prosseguir.

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Misture a massa Croissant

Adicione a massa de partida para a manteiga fria e mistura de farinha. Use uma espátula de borracha para misturá-las até que a farinha esteja umedecida. A manteiga ainda deve estar em pedaços.

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Desenrole a massa pela primeira vez e dobre

A massa de croissant deve ser desenrolada e dobrada um total de quatro vezes para criar as camadas características. A primeira dobra é um pouco complicada porque a massa é "áspera" no sentido de que a manteiga ainda está gorda e a massa não foi amassada. Após o primeiro dobramento, o processo fica mais fácil.

Transforme a massa em uma superfície enfarinhada. Se o topo da massa estiver molhado ou pegajoso, polvilhe com farinha.

Pressione a massa com as mãos ou use um rolo para formar um retângulo alongado de cerca de 12 "x 18" (30 cm x 45 cm). Use um raspador de massa ou as mãos para ajudar a moldar as bordas.

Polvilhe qualquer manteiga exposta com farinha e, em seguida, dobre a massa em três partes como uma carta. Você pode achar um pouco difícil levantar as bordas da massa áspera para dobrá-la - eu uso dois raspadores de massa para fazer isso - mas não se preocupe com as aparências neste momento. A massa será suavizada e a farinha será melhor incorporada após a próxima dobra.

Se a manteiga ainda estiver firme, continue na próxima etapa para a segunda dobra. Se a manteiga estiver amaciada e começando a escorrer, cubra a massa em plástico e leve ao freezer por 15 minutos (ou na geladeira por uma hora) antes de desenrolá-la pela segunda vez.

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Desenrole e dobre a massa pela segunda vez

Raspe a superfície de trabalho para limpá-la e polvilhe com mais farinha. Coloque a massa dobrada de forma que uma borda curta e aberta fique voltada para você. Abra a massa em outro retângulo de 12 "x 18" (30 cm x 45 cm). Você pode ver que a massa já está assumindo uma aparência mais suave.

Polvilhe a farinha em qualquer manteiga exposta, retire o excesso de farinha e dobre a massa em três partes novamente. Isso conclui a segunda dobra.

Enrole a massa em plástico e leve ao freezer por 15 minutos, ou na geladeira por uma hora.

Repita o rolamento e dobrando mais duas vezes, resfriando a massa entre os tempos. Após a quarta e última dobra, enrole a massa em plástico e deixe repousar na geladeira por pelo menos duas horas, ou até 24 horas.

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Corte a massa em triângulos e enrole em croissants

Corte a massa de croissant preparada ao meio. Em uma superfície enfarinhada, abra uma porção da massa em um retângulo grande com aproximadamente 6 mm de espessura. Use uma faca grande ou afiada para cortar bordas retas no retângulo e, em seguida, recorte 8 alongadas. triângulos (meus triângulos na foto não foram cortados uniformemente, então acabei com alguns croissants que eram um pouco menores que os outros).

Enrole os triângulos a partir da base até a ponta e transfira os croissants para assadeiras não ungidas com aros. (Eu uso papel manteiga para facilitar a limpeza.) Deixe um espaço amplo entre os croissants para a expansão.

Cubra os croissants frouxamente com plástico e deixe crescer por 1 a 2 horas, até que a massa fique bem fofa.

Uma dobra alternativa: Para formar uma forma em crescente com arestas cônicas, faça uma pequena fenda na base do triângulo. Arregace o triângulo da base até a ponta e dobre as bordas para baixo.

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Asse os Croissants

Quando os croissants tiverem subido, pré-aqueça o forno a 400 ° F (200 ° C).

Faça um ovo lavar batendo juntos um ovo com uma colher de sopa de água. Escove o ovo levemente sobre os croissants e asse no meio do forno pré-aquecido até dourar, de 15 a 20 minutos.

Transfira os croissants para um rack para esfriar por 10 minutos ou mais antes de servir. Croissants congelados podem ser reaquecidos diretamente do freezer em forno a 375 ° F (190 ° C) por 10 minutos.