Sim, você pode fazer excelentes croissants em casa! A chave para fazer esses deliciosos, amanteigados, pastelaria francesa está na massa, que é tratada de forma diferente do que a massa fermentada regular. A massa de croissant ( pâte à croissants ou pâte levée feuilletée ) é feita enrolando e dobrando repetidamente uma massa de massa folhada levedada que contém muita manteiga gelada. O processo, chamado de laminação, não é difícil, mas leva tempo porque a massa deve ser resfriada entre as sessões dobráveis para garantir que a manteiga permaneça firme.
O que você precisará
- Para o Starter Batter (Détrempe):
- 2 envelopes (cerca de 4 1/2 colheres de chá) fermento seco (ou 2 colheres de sopa de fermento fresco)
- 3/4 xícara (175 ml) de água morna
- Farinha de 3/4 de xícara (cerca de 100 g)
- 1/2 xícara (120 ml) de leite morno
- 2 colheres de sopa
- açúcar
- Para a massa laminada:
- 3 xícaras (390 g) de farinha
- 2 colheres de chá de sal
- 12 oz. (340 g) de manteiga sem sal frio cortada em pedaços de 1/2 "(1,3 cm)
- farinha adicional para estender a massa
- lavagem do ovo feita a partir de 1 ovo e 1 colher de sopa de água
Como fazer isso
Faça o Starter (Détrempe)
- Misture o fermento na água morna, mexendo até dissolver bem.
- Misture a farinha de 3/4 de xícara, o leite morno e o açúcar para fazer uma massa homogênea.
- Cubra a tigela com plástico e deixe a massa amadurecer em um local quente e sem correntes de ar por 1 1/2 a 2 horas. Você notará que a mistura sobe e fica borbulhante durante esse tempo.
Prepare a Farinha e Manteiga
- Enquanto a massa estiver amadurecendo, misture a farinha e o sal em uma tigela grande.
- Adicione a manteiga cortada (certifique-se de que está firme e fria) e mexa delicadamente para cobrir a manteiga com farinha.
- Use os dedos para pressionar e alisar os cubos de manteiga, mas não tente incorporá-los na farinha.
- Resfrie a mistura de farinha e manteiga até que a massa do processo tenha terminado o processo de maturação.
Faça a massa Croissant
- Adicione a massa de détrempe à farinha e manteiga geladas, misturando com uma espátula de borracha apenas o suficiente para umedecer a farinha e fazer uma massa quebradiça. Os pedaços de manteiga ainda devem estar firmes.
- Agora você está pronto para avançar para laminar ou dobrar a massa. Deve ser feito no mínimo quatro vezes. A primeira dobra é um pouco complicada porque a massa é quebradiça e a manteiga é grossa.
- Após o primeiro dobramento, o processo fica mais fácil.
Laminar a massa pela primeira vez
- Transforme a massa quebradiça em uma superfície grande e bem enfarinhada. Se o topo da massa estiver molhado ou pegajoso, polvilhe com farinha.
- Pressione a massa com as mãos ou bata com um rolo para formar um grande retângulo alongado de aproximadamente 30 x 45 cm. Use um raspador de massa ou as mãos para ajudar a moldar as bordas.
- Polvilhe qualquer manteiga exposta com farinha e, em seguida, dobre a massa em três partes como uma carta. Você pode achar um pouco difícil levantar as bordas da massa áspera para dobrá-la - eu uso dois raspadores de massa para fazer isso - mas não se preocupe com as aparências neste momento. A massa vai se alisar e a farinha será melhor incorporada após a próxima dobra.
- Se a manteiga ainda estiver firme, continue até a segunda dobra. Se a manteiga estiver amaciada e começando a escorrer, cubra a massa em plástico e leve ao freezer por 15 minutos (ou na geladeira por uma hora) antes de desenrolá-la pela segunda vez.
Role e dobre a massa para o segundo, terceiro e quarto tempos
- Raspe sua superfície de trabalho para limpá-la e, em seguida, polvilhe com mais farinha. Posicione a massa dobrada de forma que uma borda curta e aberta fique voltada para você.
- Abra a massa em outro retângulo de 12 "x 18" (30 cm x 45 cm). Polvilhe a farinha em qualquer manteiga exposta, retire o excesso de farinha e dobre a massa em três partes novamente. Isso completa a segunda dobra.
- Enrole a massa em plástico e leve ao freezer por 15 minutos, ou na geladeira por uma hora.
- Repita o rolamento e dobra duas a quatro vezes mais, relaxando a massa conforme necessário entre as sessões para manter a manteiga firme. Após a dobra final, enrole a massa em plástico e deixe repousar na geladeira por pelo menos duas horas, ou até 24 horas.
Forme e assar os croissants
- Com uma faca longa e afiada, corte a massa de croissant preparada ao meio. (Se sua cozinha estiver quente, retorne a metade para a geladeira para que ela permaneça gelada.)
- Em uma superfície enfarinhada, abra uma porção da massa em um retângulo grande com aproximadamente 6 mm de espessura. Use uma faca ou um cortador de pizza para aparar bordas retas no retângulo e, em seguida, recorte 8 triângulos alongados.
- Enrole os triângulos da base até a ponta e transfira os croissants, com a ponta voltada para baixo, para assadeiras de bordas sem graxa. (Use papel manteiga para facilitar a limpeza.) Deixe um amplo espaço entre os croissants para expansão.
- Cubra os croissants frouxamente com plástico e deixe crescer por 1 a 2 horas, até que a massa fique bem fofa. (Ou imediatamente congele os croissants modelados; veja a dica abaixo.)
- Pré-aqueça seu forno a 400 F (200 C).
- Faça a lavagem do ovo batendo um ovo com uma colher de sopa de água. Pincele o ovo cuidadosamente sobre os croissants, depois asse uma panela de cada vez no meio do forno pré-aquecido até ficarem dourados, 15 a 20 minutos.
- Transfira os croissants para um rack para esfriar por 10 minutos ou mais antes de servir.
- Croissants completamente resfriados podem ser congelados até que sejam necessários. Reaqueça diretamente do freezer em um forno a 375 ° F (190 ° C) por cerca de 10 minutos.
Para congelar Croissants Shaped para o cozimento mais atrasado
- Uma vez moldados, os croissants podem ser congelados para cozimento posterior. Não permita que os croissants provem; em vez disso, cubra a massa moldada com plástico e coloque a frigideira no congelador por algumas horas até que os croissants fiquem sólidos.
- Transfira os croissants congelados unbaked para um saco de freezer ou recipiente de armazenamento de plástico e guarde no congelador por até dois meses.
- Quando estiver pronto para assar, coloque os croissants não cozidos em uma bandeja forrada de papel manteiga, cubra frouxamente com plástico, e deixe a prova à temperatura ambiente durante a noite ou 12 horas
- Pincele com a lavagem do ovo e asse como indicado acima.
Informação adicional:
Enquanto laminação muitas vezes pede para dobrar uma laje gelada de manteiga dentro da massa - você pode ver este método no tutorial de massa folhada - a seguinte receita usa pequenos cubos de manteiga em vez disso, como mostrado no tutorial, Como fazer Croissants . Adaptado há muitos anos a partir de uma receita de Bon Appetit, uso-o para fazer croissants caseiros básicos ou outros doces que pedem massa de croissant.
A massa pode ser feita para o mesmo dia ou para o dia seguinte, ou os croissants podem ser moldados e depois congelados para posterior prova e cozedura.