Top 10 mitos de macarrão

Parece uma das coisas mais fáceis do mundo cozinhar: você ferve um pouco de água, joga um pouco de macarrão, ajusta o cronômetro para os minutos indicados na embalagem, adiciona um pouco de óleo para evitar que grude, a campainha toca e voila ! Está feito. Jogue-o em alguns pratos, coloque muitos tipos de molho por cima e jante. Simples, certo? E, no entanto, na minha opinião, não há pior engano na comida italiana do que macarrão cozido demais (e é muito comum). Equívocos sobre massas e a melhor maneira de cozinhar ainda são abundantes, enquanto métodos e dicas que os italianos consideram de conhecimento comum podem ser novidade para muitos.

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  Se você não adicionar óleo à água de cozimento, as massas ficarão juntas

  Na verdade, a única coisa que o óleo é adicionado à água é evitar que o molho grude no macarrão ... e desperdiça óleo. Nenhuma destas coisas são coisas que você quer que aconteçam. Tudo que você precisa para garantir que o macarrão não fique grudado enquanto cozinha é a) certifique-se de que há bastante água no pote (veja o item 2), b) dê um bom gole ou dois depois de adicioná-lo para a água (e ocasionalmente mexe durante o cozimento se for fios longos), e c) certifique-se de que a água esteja fervendo quando você adicionar a massa (ver # 3).

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  Você não precisa de muita água de cozimento extra

  Na verdade, você faz. As recomendações variam, mas geralmente variam de 4 a 6 litros de água para cada quilo de massa (seca ou fresca). Por quê? Bem, em primeiro lugar, ajuda a manter seus pedaços de macarrão juntos (ver # 1), dando-lhes mais espaço para dançar sem bater uns nos outros, por assim dizer. Também dilui mais os amidos liberados pela massa, para que você não tenha uma massa realmente pegajosa que, mais uma vez, pode causar aderência. O grande guru da ciência da culinária, Harold McGee, conduziu experimentos para cozinhar macarrão, não apenas em quantidades mínimas de água, mas começando em água fria (ver # 3), com resultados mistos (Para ler sobre seus testes, consulte: http: / / www. times.com/2009/02/25/dining/25curi.html). Ele concluiu que poderia (e iria) cozinhar macarrão em apenas algumas xícaras de água fria, mas os grandes nomes da culinária italiana que ele convidou para participar de suas experiências, Marcella Hazan e Lidia Bastianich, não estavam totalmente convencidos, e eu estou inclinado a concordar com eles. Vale a pena o tempo extra que pode levar para ferver algumas xícaras extras de água se o sabor e a textura ideais forem importantes para você.

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  A água não precisa estar em plena fervura

  Com todo o respeito a Harold McGee (a quem admiro muito), acredito que sim. Isso ajuda a evitar que o macarrão grude, quando você o adiciona pela primeira vez e durante o cozimento, e ajuda a desenvolver o sabor adequado e integral que a boa massa terá.

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  Não há necessidade de salgar a água

  Muitos não vêem o ponto em salgar a água para cozinhar, pensando que apenas salgar a massa depois de cozinhar (ou salgar apenas o molho) produz o mesmo efeito. Mas este é um ponto em que todos os italianos podem concordar. Se você não salgar a água de cozimento - e não apenas com uma pitada de luz, mas liberalmente, de modo que "tenha gosto de mar" - sua massa ficará sem graça e sem sabor. Seu sabor inerente simplesmente não se desenvolverá da maneira correta. Quantos? É uma questão de gosto, mas, em geral, cerca de 2 a 3 colheres de sopa de sal grosso por 4 a 6 litros de água (cerca de metade disso, se você estiver usando sal fino, embora sal grosso seja a opção tradicional para este propósito).

  ( Adendo : Há outro mito comum da cozinha que circula há algum tempo, que afirma que salgar a água aumenta a temperatura de ebulição, o que faz com que a massa cozinhe mais rápido e, portanto, torna a sua massa melhor. Embora seja verdade que ela aumentará o temperatura ligeiramente, a quantidade de sal que estamos sugerindo aumentará a temperatura em uma quantidade tão insignificante (estamos falando apenas alguns graus) que ela não terá um efeito apreciável no tempo de cozimento ou na qualidade da massa. sobre sabor.)

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  Seque bem

  Este é um "sim e não". Você realmente quer drenar a massa completamente. No entanto, você deve reter um pouco dessa massa com pasta de amido ... é muito valioso para molhos finos (particularmente os mais espessos como o pesto, ou aqueles que foram refrigerados e que você está reaquecendo) e ajudá-los a aderir perfeitamente ao seu macarrão. Descobri que a maneira mais fácil de fazer isso (e não esquecer) é colocar uma tigela pequena sob o coador na pia antes mesmo de começar a cozinhar, de modo que, ao drenar a água da massa pelo coador, parte dela é retido automaticamente na tigela. Em seguida, adicione uma ou duas colheres ao misturar o molho com a massa cozida antes de servir (eu costumo jogar meu macarrão escorrido de volta no mesmo pote que usei para prepará-lo para essa etapa), adicionando um pouco mais misturando se / conforme necessário , até atingir a consistência perfeita.

  Eu sempre guardo um pouco da água da massa para o caso de precisar dela - você nem sempre precisará dela, e, se precisar, precisará apenas de um toque, mas é bom tê-la à mão, caso precise. Não há maneira de recuperá-lo uma vez que foi pelo ralo!

• 06 de 10

  Lave a massa depois de cozinhar

  Não há realmente nenhuma necessidade de fazer isso a menos que você esteja planejando usar o macarrão em uma salada fria de macarrão. Caso contrário, você está apenas enxaguando amidos preciosos e, novamente, seu molho não vai aderir também.

• 07 de 10

  Massa é tudo sobre o molho

  De acordo com a crença geral dos americanos de que "quanto mais melhor", muitos cozinheiros de massa nos EUA são bastante agressivos ao temperá-lo, afogando o macarrão sob várias xícaras de molho por porção. Na Itália, porém, a massa é toda sobre a massa.

  Molhos são frequentemente aplicados tão levemente que há apenas uma sugestão de revestimento em cada macarrão. Na verdade, muitos cozinheiros italianos tiram o macarrão do fogo um minuto antes de ficar bem al dente e terminam de cozinhá-lo diretamente no próprio molho. Dessa forma, o macarrão é infundido com o sabor do molho, sem ter que empilhá-lo no prato.

• 08 de 10

  Qualquer forma de massa vai com qualquer molho

  Este talvez seja mais discutível, mas há orientações sobre quais tipos de molho são melhores com quais formas e tipos de massas.

  Uma regra geral é:

  • Os melhores ragus (ou molhos de carne, que devem ser principalmente carne, com muito pouco tomate) combinam melhor com massas largas e planas, como pappardelle, tagliatelle ou maltagliati.
  • Molhos mais finos, mais aquosos ou mais oleosos combinam bem com massas mais finas, como o cappellini
  • Molhos grossos funcionam bem com macarrão tubular, como rigatoni, penne ou paccheri
  • E aqueles que são compostos principalmente de pedaços individuais, como molhos à base de vegetais, funcionam bem com formas curtas como farfalle ou conchiglie (conchas).

• 09 de 10

  Massa fresca é melhor que seca

  Não necessariamente - são apenas diferentes! E assim como diferentes formas de massa funcionam melhor com diferentes molhos, certos molhos na Itália são geralmente servidos com massas frescas, enquanto outros são considerados melhores para massas secas ( pastasciutta ).

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  Você pode dizer quando a massa é feita, jogando alguns no teto

  Pode ser muito divertido jogar macarrão em suas paredes e teto, mas isso não vai realmente lhe dizer muito sobre o seu cozimento, e provavelmente será uma dor real para limpar. Para que a massa fique com a textura perfeita de al dente ("ao dente"), sinta-se à vontade para usar o tempo indicado na embalagem como guia, mas a única maneira de realmente saber é saboreá-la. Deve ter uma textura firme, uma leve mastigação e nenhuma brancura no meio quando você morde. É melhor errar do lado da cautela (não há nada pior em comida italiana do que macarrão empanado e cozido demais), e eu prefiro tirar meu macarrão do fogo e drená-lo enquanto ele ainda está um pouco mal passado ... ele continuará a cozinhar um pouco enquanto você molho e sirva.