Funções, variedades, dicas de armazenamento e mais
O açúcar branco é um dos adoçantes mais populares usados nas cozinhas americanas atualmente. De assados para bebidas, este adoçante para todos os fins tem sido um favorito por séculos. Mas o que é açúcar branco?
O açúcar branco é a sacarose cristalizada extraída da cana-de-açúcar ou da beterraba sacarina. Depois de colher a cana ou a beterraba, o suco é extraído e fervido para remover a umidade. À medida que a umidade diminui, a sacarose natural no suco começa a cristalizar.
O açúcar cristalizado é removido, deixando outros extratos na forma de melaço .
Funções do Sugar
O açúcar não só proporciona doçura em produtos de panificação e bebidas, mas também ajuda em importantes reações químicas que ocorrem durante o cozimento e assar.
O açúcar proporciona o escurecimento não enzimático dos alimentos por meio da caramelização e da reação maillard . A caramelização ocorre quando o calor decompõe os açúcares e cria uma cor dourada e sabor a nozes. A reação maillard ocorre quando os aminoácidos nas proteínas reagem com açúcares na presença de calor, criando também uma bela cor dourada e sabor complexo.
O açúcar é hidroscópico, o que significa que atrai umidade. A presença de açúcar em produtos de panificação e outros alimentos ajuda a reter a umidade, mantendo-os macios e flexíveis.
Variedades de Açúcar Branco
Grão Grosso (açúcar de decoração, açúcar de pérola): Estes grandes cristais de açúcar são usados para a sua aparência decorativa e são muitas vezes polvilhados em cima de produtos de panificação e doces para um brilho extra.
A composição química deste açúcar é idêntica ao açúcar de mesa. A única diferença entre os dois é o tamanho do cristal.
Açúcar granulado (açúcar de mesa): Este açúcar para todos os fins é a variedade mais comum de açúcar branco. É facilmente medido e se dissolve bem em bebidas e outros líquidos.
Açúcar refinado ( açúcar superfino ): O rodízio tem um tamanho de cristal ligeiramente menor que o açúcar granulado, facilitando a dissolução em líquidos e outras misturas.
Açúcar refinado é freqüentemente usado para fazer merengues, mousses e cremes. O açúcar refinado pode ser feito em casa, passando rapidamente por açúcar de mesa regular em um processador de alimentos.
Açúcar de confeiteiro ( açúcar em pó ): este açúcar foi mecanicamente triturado em pó fino. Um agente antiaglomerante, tal como fosfato de cálcio ou amido de milho, é normalmente adicionado para evitar aglomeração. Porque se dissolve quase instantaneamente em líquidos, o açúcar de confeiteiro é mais útil em coberturas, xaropes e outras sobremesas.
Açúcar fixo (cubos de açúcar): O açúcar torrado é o açúcar de mesa branco regular que foi prensado em caroços para uma medição conveniente. Açúcares com caroço e cubos de açúcar são mais usados em bebidas como café e chá. Geralmente, a formação de caroços ou cubos é mantida unida por uma pequena quantidade de xarope de açúcar.
Como armazenar açúcar
Como o açúcar é hidroscópico, ou água, é importante manter o açúcar em um recipiente hermético. A umidade no ar pode ser absorvida pelo açúcar, causando sabores aglutinantes e errôneos. Uma vez que a umidade é absorvida pelo açúcar, ela não pode ser extraída. O açúcar não suporta o crescimento microbiano e, portanto, tem vida útil indefinida se mantido selado em local fresco e seco.