Há muitas mudanças que ocorrem quando a comida é exposta ao calor, um processo conhecido mais comumente como "cozinhar".
E isso depende da comida. Proteínas como carne e ovos se tornam firmes e opacas. Os vegetais mudam de cor e amolecem. As gorduras se liquefazem. Os amidos incham e se expandem como pequenas esponjas.
Os carboidratos, os açúcares encontrados nos amidos e nas frutas e vegetais, tornam-se dourados e formam novos sabores.
Essa transformação é chamada de caramelização e, na verdade, é literalmente o processo que faz com que o açúcar se transforme em caramelo.
A caramelização, por sua vez, é causada pela pirólise, que é uma ampla categoria de alterações que uma substância sofre quando exposta a determinadas temperaturas.
A carne é outro alimento que fica marrom quando você cozinha, e isso também é devido à pirólise. Mas a diferença é que, com a carne, a pirólise causa uma reação nos aminoácidos da proteína (conhecida como reação de Maillard ). Enquanto com carboidratos, a pirólise reage com açúcares, causando caramelização.
Em proteínas ou amidos, o efeito da pirólise requer altas temperaturas. No caso do açúcar comum (ou sacarose), a caramelização começa em torno de 320 graus F (embora a frutose, que é encontrada em frutas, vegetais e mel) caramelize a uma temperatura muito mais baixa, por volta de 230ºF). Com a reação de Maillard, o escurecimento começa a cerca de 310 graus.
O que isto significa é que a caramelização só pode acontecer em um ambiente de cozimento a seco .
Isso porque a maior temperatura que a água pode atingir é 212F. Não quente o suficiente para pirolizar açúcares ou proteínas. Assim, você não pode caramelizar nada fervendo-o, fervendo-o, ou roubando-o ou qualquer coisa assim envolve cozinhá-lo em líquido.
A caramelização acontece com torradas, é claro, e pão assado em geral. Curiosidade: Se você já ouviu falar que a casca do pão é mais nutritiva ou tem mais vitaminas ou algo assim, bem, vamos pensar sobre isso. É a mesma massa do lado de fora do pão como no interior.
A única diferença é que o exterior foi exposto diretamente ao ar quente do forno, o que o levou a caramelizar e virar marrom. A massa dentro do pão só foi exposta a outra massa, que continha líquido, e assim nunca atingiu uma temperatura suficientemente alta para ficar castanha. E enquanto a caramelização produz novas cores e novos sabores, ela não produz novas vitaminas ou outros nutrientes. Quanto mais você sabe!
Outro fato interessante é que a frigideira obviamente produz cores douradas, embora as batatas fritas sejam feitas mergulhando-as em gordura quente e liquefeita. Como um líquido pode secar? No caso da gordura, ela é considerada seca porque quando você está fritando, a gordura é mais quente que o ponto de ebulição da água. O que significa que qualquer água na comida (pelo menos na parte exterior) é cozida, e então a caramelização começa. Todas aquelas bolhas que você vê quando algo entra na fritadeira é a água na comida que está sendo fervida.
Outro efeito da caramelização é que ela forma novos sabores, incluindo sabores que você pode descrever como amanteigados, ou doces, ou nozados, ou tostados. Cada um desses sabores resulta da criação de compostos de sabor (ou seja, produtos químicos) como subprodutos do processo de pirolização.
Acontece que estes compostos podem ser isolados e depois adicionados aos alimentos. Quando você vê algo chamado "sabores naturais" na lista de ingredientes, muitas vezes é o que eles são.