O que é cozinhar?

O que é cozinhar?

Cozinhar é uma daquelas palavras cotidianas que todos conhecem. Mas o que isso realmente significa? Reaquecer as sobras é cozinhar? Que tal fazer um molho de salada emulsionado ? Ovos mexidos ? Assando biscoitos ?

Basicamente, cozinhar significa aplicar calor à comida. Mas cozinhar é tanto sobre as formas como o calor muda a comida quanto sobre o próprio calor. Isso porque o aquecimento de alimentos faz mais do que apenas torná-lo mais quente.

Também muda a comida de outras formas.

Proteínas

As proteínas dos alimentos (como carnes, aves e ovos) ficam mais firmes. É por isso que o interior líquido de um ovo fica duro quando você o ferve, e por que um bife bem feito é mais difícil do que um cozido meio-raro .

Curiosamente, outras proteínas, nomeadamente os colagénios que compõem a cartilagem e outros tecidos conjuntivos nas carnes, podem ser quebrados aquecendo-os de determinadas formas, especificamente através de métodos de cozedura a quente húmidos . É por isso que cortes duros de carne, como canela ou rabo de boi, podem ficar incrivelmente macios quando assados ​​lentamente.

Cozinhar também faz com que as proteínas percam umidade, normalmente por evaporação na forma de vapor. Essa perda de umidade faz com que os alimentos ricos em proteína encolham, como vemos nos hambúrgueres que encolhem quando cozidos na grelha.

Açúcares e Amidos

Carboidratos como açúcares e amidos também são transformados por aquecimento. Os açúcares ficam marrons, como vemos quando caramelizamos os topos de um crème brûlée .

O acastanhamento do pão quando assamos é causado pela caramelização dos carboidratos. Os amidos tendem a agir como esponjas, absorvendo água e expandindo-se em tamanho, como quando os macarrões se expandem quando os cozinhamos.

Gorduras e Fibra

Gorduras, como manteiga e óleos, liquefazem e eventualmente começam a fumar quando ficam muito quentes.

As fibras de vegetais e frutas amolecem e se quebram, e é por isso que uma cenoura cozida é mais macia que a crua.

Outras alterações

Cozinhar também pode afetar a cor dos alimentos. Vegetais verdes (como feijão verde ) primeiro iluminar quando cozido, mas eles eventualmente assumem um tom de oliva monótono se eles estão cozidos por muito tempo.

Cozinhar comida também provoca outras mudanças menos óbvias. Nutrientes como vitaminas podem ser destruídos ou lixiviados, literalmente cozidos fora. Toda vez que você ferve legumes, alguns nutrientes naturalmente se dissolvem na água de cozimento ou no ar por meio do vapor. Os sabores podem ser perdidos da mesma maneira também. Quando você cheira o aroma de comida cozinhando, o que você está cheirando são os compostos de sabor que evaporam no ar. E se eles estão no ar, eles não estão na comida.

Próximo: Leia sobre transferência de calor , que é sobre as várias maneiras de obter alimentos quentes.