Como funciona o cozimento: convecção e condução

Como a comida esquenta? É simples, certo? Basta colocá-lo no forno ou aquecê-lo no fogão. A forma como o calor viaja de algo quente, como uma chama ou uma panela de água fervente , para o alimento que pretendemos cozinhar, é um processo chamado de transferência de calor e as diferentes maneiras que isso pode ser feito determinam como a comida é cozida e resultado final será.

Existem dois métodos principais de transferência de calor: condução e convecção .

(Um terceiro método, radiação , também é reconhecido, mas está fora do escopo desta discussão.)

Condução

A condução é provavelmente a maneira mais básica e intuitiva de obter transferência de calor: algo quente toca em algo legal e a coisa legal esquenta. Por exemplo, a água em uma panela ferve quando a chama do fogão aquece a panela, e o calor da panela é transferido para a água por condução.

Se você derramar um ovo naquela água fervente, o calor da água é transferido para o ovo. À medida que as partes externas do ovo se aquecem, esse calor é transferido para dentro, de modo que são as partes mais quentes do ovo que acabam cozinhando as partes internas mais frias de si mesmo. A transferência de calor de uma parte de um objeto para outra parte do mesmo objeto também é considerada condução.

Se o calor é eficientemente transferido dessa maneira depende da condutividade dos itens envolvidos.

O cobre é um excelente condutor de calor, o que significa que o calor se move através de panelas de cobre e é transferido para a comida muito rapidamente.

Em comparação, a água ou mesmo o aço inoxidável são condutores de calor relativamente ruins. Aliás, a comida em si é um mau condutor de calor, e é por isso que vemos que um assado continuará a cozinhar por vários minutos mesmo depois de tirá-lo do forno.

É também por isso que assar um peru é tão difícil . Você está basicamente cozinhando o interior do pássaro deixando o lado de fora realmente quente. Mas no momento em que o interior (ou seja, a coxa) é feito, o exterior (ou seja, o peito) está cozido demais.

Convecção

Enquanto a condução é um processo estático, a convecção é um método mais eficiente de transferência de calor porque acrescenta o elemento de movimento. Um forno de convecção aquece a comida mais rápido do que o normal porque tem um ventilador que sopra o ar quente ao redor.

Os fornos de convecção podem reduzir os tempos de cozedura em 25% ou mais em comparação com os fornos comuns. Eles também tendem a aumentar o escurecimento dos alimentos concentrando mais calor na superfície externa da comida.

O movimento do vapor ou o movimento da água fervente em uma panela também são exemplos de convecção. Agitar uma panela de sopa seria considerado uma forma de convecção, pois ela redistribui o calor do fundo de uma panela por toda a sopa.

A convecção é também a razão pela qual os itens congelados descongelam mais rapidamente sob água corrente fria do que se fossem simplesmente submergidos na água.

Próximo: Leia sobre os métodos de cozimento a seco e úmido .