Como fazer queijo, passo a passo
Fazer queijo é tanto uma arte quanto uma ciência. Os fabricantes de queijos confiam tanto nas medições dos níveis de pH e nas inoculações de moldes específicos quanto fazem seus próprios sentidos de visão, tato e olfato.
Há seis etapas importantes na fabricação de queijos: acidificação, coagulação, separação de coalhos e soro de leite, salga, modelagem e maturação. Embora as receitas para todos os queijos variem, os seis passos seguintes descrevem o processo básico de transformar leite em queijo.
Se você gostaria de fazer receitas simples de queijo em casa, confira essas receitas para fazer queijo em casa .
Os seis passos da produção de queijos
- Acidificação: A cultura inicial é adicionada ao leite para alterar a lactose (açúcar do leite) em ácido láctico. Esse processo altera o nível de acidez do leite e inicia o processo de transformar leite de um líquido em sólido.
- Coagulação: O coalho é adicionado para incentivar ainda mais o leite a solidificar.
- Coalhados e Whey: Os coalhos são cortados usando uma faca ou uma ferramenta que se assemelha a um ancinho. Cortar a coalhada estimula ainda mais a expulsão do líquido ou do soro. Geralmente, quanto menor a coalhada é cortada, mais difícil será o queijo resultante. Queijos moles como Camembert ou Brie são dificilmente cortados. Queijos mais duros como Cheddar e Gruyere são cortados em uma textura muito fina. Para estes queijos mais duros, os coalhos são manipulados por cheddaring e / ou cozinhar. Cozinhar a coalhada muda sua textura, tornando-a mais tenra do que quebradiça.
- Salga: Sal adiciona sabor e também age como um conservante para o queijo não estragar durante longos meses ou anos de envelhecimento também ajuda a formar uma casca natural sobre o queijo. Existem várias maneiras de usar sal. O sal pode ser adicionado diretamente na coalhada enquanto o queijo está sendo feito. A parte externa da roda de queijo pode ser esfregada com sal ou com um pano úmido embebido em salmoura. O queijo também pode ser banhado diretamente em cuba de salmoura .
- Shaping: O queijo é colocado em uma cesta ou um molde para formar uma forma específica. Durante este processo, o queijo também é prensado com pesos ou uma máquina para expelir qualquer líquido restante.
- Amadurecimento: Referido como afinidade , este processo envelhece o queijo até atingir a maturação ideal. Durante esse processo, a temperatura e a umidade da caverna ou da sala onde o queijo envelhece são monitoradas de perto. Um affineur experiente sabe como tratar adequadamente cada queijo para que ele desenvolva o sabor e a textura apropriados. Para alguns queijos, os moldes ambientais no ar conferem ao queijo um sabor distinto. Para outros, o mofo é introduzido pulverizando-o no queijo (queijo brie) ou injetando-o no queijo (queijo azul). Alguns queijos devem ser virados, alguns devem ser escovados com óleo e alguns devem ser lavados com salmoura ou álcool.