Um affineur é uma pessoa que envelhece (alguns gostam de dizer "amadurece") queijo. Muitos queijeiros atuam como seus próprios afiliados, supervisionando o envelhecimento de todos os seus queijos. Alguns queijeiros entregam seus queijos aos afins para garantir que o queijo esteja envelhecido corretamente antes de serem enviados para as lojas ou vendidos aos clientes. Cada vez mais, algumas lojas de queijos assumiram o papel de affineur, maturando o queijo à sua própria ideia de perfeição antes de vendê-lo aos clientes.
Como o queijo é envelhecido
Afinidade, o processo de envelhecimento do queijo, é considerado uma arte e uma ciência. Você deve ter aprendido habilidades e intuição natural. Grandes afinadores sabem como extrair grandeza de cada roda de queijo. Os afinadores costumam treinar por anos. Um affineur deve possuir os seguintes conhecimentos e habilidades:
- Conheça as características de diferentes estilos e tipos de queijo
- Saiba como todos os diferentes tipos de queijo são feitos
- Conheça os perfis de sabor, aromas e texturas ideais para todos os diferentes tipos de queijo
- Conheça as características de um queijo no pico da maturação
- Conheça o ambiente adequado para o envelhecimento de diferentes tipos de queijos, o que inclui o ajuste de umidade e temperatura
- Como cuidar do queijo à medida que envelhece, inclusive virar, escovar ou dar banho no queijo
- A capacidade de comunicar os sabores e texturas e histórias de fundo de diferentes tipos de queijo
- A capacidade de trabalhar bem com queijeiros, cheesemongers e lojistas e envelhecer o queijo de acordo com suas especificações
Como se tornar um Affineur
Muitos affineurs começam trabalhando em lojas de queijo como cheesemongers. Esta é a melhor maneira de obter uma compreensão profunda de todos os diferentes tipos de queijo e aprender técnicas básicas para cuidar e armazenar adequadamente o queijo. Trabalhar em uma loja de queijos também pode ajudar a construir relacionamentos e contatos com vendedores de queijo e queijeiros.
Trabalhar como aprendiz ou estagiário com um produtor de queijo que envelhece seu próprio queijo também é uma boa maneira de aprender sobre afinidade. Não há como realmente entender como envelhecer o queijo até que você entenda como o queijo é feito.
Profissionais de queijo podem estar interessados na Academie Opus Caseus, um centro na França que oferece cursos e treinamento em afinidades.
Onde está o queijo envelhecido?
Uma caverna de queijo pode ser uma caverna literal feita de rocha nas montanhas ou uma caverna moderna (mais como um quarto, adega ou refrigerador) que foi construída especificamente para envelhecer o queijo. Queijo "cavernas" pode ser construído ao lado de celeiros em fazendas e "cavernas" de queijo também pode ser no interior de edifícios no meio de Manhattan.
A temperatura e a humidade desempenham um papel extremamente importante na maturação do queijo. Uma caverna de queijo é essencialmente um lugar onde ambas as coisas podem ser controladas para criar um ambiente ideal para o tipo de queijo envelhecido. As cavernas de queijo devem ser muito limpas - os afins geralmente usam aventais e gorros ou chapéus.
Cavernas de queijo também devem ter áreas diferentes para diferentes tipos de queijo. As boas bactérias e mofo que estão sendo encorajados a crescer em uma roda de queijo podem ter um efeito negativo em um estilo diferente de queijo.
Por exemplo, você não iria querer uma roda de queijo de cabra com uma casca florida envelhecida ao lado de uma roda de queijo azul.
Para mais informações sobre como funcionam as modernas cavernas de queijos, leia esta interessante postagem no blog sobre o que um chefe de cozinha da Formaggio Kitchen aprendeu durante uma visita ao The Cellars em Jasper Hill.