Como um peito se tornar carne enlatada?

O termo carne enlatada se refere à carne que foi preservada através da cura com sal; é especialmente popular entre certos grupos étnicos, especialmente irlandeses e judeus. A forma judaica de corned normalmente envolve uma preparação em que um corte de carne, tradicionalmente o peito , é curado em uma solução de salmoura, juntamente com vários temperos e, em seguida, lentamente cozidos até que a carne esteja macia e saborosa.

A carne em lata também pode ser feita a partir do corte primal redondo da carne . Tanto a carne redonda quanto a do peito são cortes de carne relativamente resistentes, que são melhor preparados por cozimento lento e úmido. Um bom corned beef é bastante concurso com um delicioso sabor salgado. A salmoura para fazer carne enlatada é semelhante à salmoura usada para fazer picles. Assim, é justo dizer que a carne enlatada é essencialmente carne bovina em conserva.

Existem riscos para a saúde de carne em lata e outras carnes curadas?

Um dos principais ingredientes na fabricação de carne enlatada é um sal de cura chamado pó de praga , que é o que dá à corned beef sua cor rosa característica. O pó de Praga é na verdade feito de nitrito de sódio, uma substância que tem sido fonte de alguma controvérsia. O nitrito de sódio (assim como o nitrato de sódio) é um aditivo alimentar que ajuda a prevenir o crescimento de bactérias que causam deterioração e intoxicação alimentar . A Mayo Clinic observa que

Acredita-se que o nitrato de sódio pode danificar os vasos sanguíneos, tornando as artérias mais propensas a endurecer e estreitar, levando a doenças cardíacas. Os nitratos também podem afetar a maneira como o corpo usa o açúcar, aumentando a probabilidade de desenvolver diabetes.

Outras fontes, no entanto, afirmam que o nitrito de sódio é um material inofensivo que não apresenta riscos adversos à saúde. Esse argumento aponta que mais nitrito é ingerido pela ingestão de vegetais como espinafre, aipo e alface do que pela ingestão de carnes curadas. Estes vegetais contêm concentrações de nitrito de sódio até dez vezes mais altas que em carnes curadas.

As carnes curadas parecem representar apenas cerca de 6% de todos os nitritos ingeridos.

Qual argumento você deveria acreditar? Em 2012, a Organização Mundial da Saúde listou os nitritos como um provável carcinógeno, mas desde então, a Associação Médica Americana suavizou um pouco suas advertências sobre os nitritos.

O debate continua, mas acredita-se atualmente que o consumo moderado de carnes curadas, quando combinado com uma dieta rica em alimentos ricos em antioxidantes, como frutas e vegetais, é provável que seja seguro.

Carne sem Nitritos

Os consumidores preocupados com a saúde às vezes procuram a carne em lata anunciada como "isenta de nitrito". Na realidade, esses produtos geralmente são decapados com suco de aipo. De facto, o sumo de aipo utilizado como substituto do pó de Praga pode conter até dez vezes mais nitrato de sódio do que um componente que ocorre naturalmente. A linha inferior é que você estará consumindo alguma quantidade de nitrito de sódio com apenas sobre o tipo de carne curada que você come.

Usando Corned Beef in Recipes

Se você está simplesmente fazendo sanduíches de carne enlatada ou o clássico corned beef e repolho , é importante cortar a carne enlatada contra o grão. Peito é um bom corte de carne para usar para fazer carne enlatada, porque tem um bom teor de gordura.

Bife redondo, por outro lado, é muito mais magro. Então, só depende da sua preferência. O maior conteúdo de gordura do peito produzirá uma carne enlatada, embora grande parte da gordura real derreta enquanto cozinha.