A deterioração dos alimentos é causada por pequenos organismos invisíveis chamados bactérias. Bactérias estão em todos os lugares que vamos, e a maioria deles não nos faz mal algum. De fato, alguns deles são bons para nós.
O que as bactérias gostam?
Como organismos vivos, as bactérias são muito chatas. Por um lado, eles não podem se mover. A única vez que eles vão a qualquer lugar é quando alguém os move. (Veja: O que é Contaminação Cruzada? ) Caso contrário, eles ficam exatamente onde estão.
Se tiverem sorte, eles podem comer e, se tiverem muita sorte, poderão se reproduzir.
Eles fazem isso dividindo-se em dois eus idênticos. E então cada um deles se divide, e assim por diante. Alguns conseguem fazer isso duas ou três vezes por hora.
Infelizmente, quanto mais tempo isso acontece, mais estragados ficam nossos alimentos, porque é isso que eles estão vivendo - nossa comida. Particularmente alimentos que são ricos em proteínas, como carnes, aves, peixes, ovos e laticínios.
Certamente, alguns deles optarão por alimentos com baixo teor de proteína, como frutas e verduras, mas esses são muito mais lentos. É por isso que uma maçã deixada no balcão da cozinha por alguns dias ainda seria segura para comer, enquanto um bife claramente não seria.
Comida estragada vs. Alimentos Perigosos
É importante notar que alimentos estragados não são necessariamente alimentos perigosos. Por um lado, a maioria das pessoas não vai comer alimentos que cheiram mal, parece viscoso ou qualquer outra coisa.
E você não pode obter intoxicação alimentar de algo que você não comeu.
Além disso, os microrganismos que causam a deterioração dos alimentos não são necessariamente prejudiciais para nós. De fato, séculos antes das geladeiras, os primeiros molhos e temperos eram usados para mascarar os gostos e cheiros de comida que tinham começado a estragar.
Isso continua sendo verdade em partes do mundo onde as pessoas não têm unidades de refrigeração domésticas (o que, curiosamente, inclui a maioria das pessoas vivas hoje no planeta).
As bactérias que nos preocupam do ponto de vista da segurança alimentar são os chamados "patógenos" que causam intoxicação alimentar . E esses patógenos, como a salmonela ou a E. coli , não produzem nenhum cheiro, sabor desagradável ou mudanças na aparência do alimento - uma superfície viscosa, por exemplo, ou algum tipo de descoloração.
Gerenciamento de micróbios
Então, como podemos controlar esses males? Um caminho seria privá-los. Como observado acima, as bactérias precisam de comida para sobreviver. Livre-se da comida e o problema das bactérias desaparece. Infelizmente, porém, sem comida, o campo das artes culinárias tem muito pouco a oferecer.
Então, vamos supor que a comida faz parte da equação. As bactérias ainda têm vários outros requisitos bastante específicos, cada um dos quais pode ser controlado até certo ponto. Há seis deles, na verdade . Junto com a comida, também assumimos a existência de oxigênio. A menos que você seja um praticante da arte da manjedoura , preparando algo como confit de pato , o oxigênio vem com o território.
Isso deixa quatro fatores adicionais que podemos controlar:
- Temperatura
- Tempo
- Umidade
- Nível de pH (acidez)
Gerenciamento de temperatura
Há um ditado no foodservice: "Mantenha os alimentos frios frios e mantenha os alimentos quentes quentes".
Manter os alimentos frios frios significa armazená-los em temperaturas entre 40 ° F, que é onde a refrigeração normal entra, até cerca de 0 ° F, que é onde você gostaria que seu freezer estivesse. As bactérias ainda se multiplicam em temperaturas frias, elas fazem isso muito mais devagar.
Em temperaturas negativas, o crescimento bacteriano diminui a quase zero.
O congelamento não os mata, porém, tudo o que faz é deixá-los frios. Depois de descongelar essa comida, cuidado! Qualquer bactéria que estivesse lá antes do congelamento apenas se aqueceria e começaria a se multiplicar novamente - com uma vingança.
Zona de perigo da temperatura dos alimentos
Você vê, as bactérias prosperam entre 41 ° F e 140 ° F, uma gama de temperaturas que é conhecida como a zona de perigo de temperatura . Talvez não surpreendentemente, é a mesma faixa de temperatura em que os humanos prosperam.
Não só isso, mas a temperatura natural dos nossos corpos de 98,6 ° F está tão bem no meio dessa Zona de Perigo, não é nem engraçado. Bactérias não podem esperar para entrar dentro de nós. Uma vez que eles chegam aos nossos intestinos, é como uma bactéria Mardi Gras.
Para minimizar esse perigo, alimentos perecíveis não devem passar mais de uma hora na Zona de Perigo da Temperatura dos Alimentos - cumulativamente. Mais tempo do que isso e deve ser cozido ou jogado fora.
Aqui está uma tabela mostrando as principais temperaturas da Zona de Perigo de Temperatura.
Mantendo Hot Foods Hot
Manter alimentos quentes quentes apresenta outros desafios. O crescimento bacteriano desacelera mais uma vez a temperaturas mais quentes que 140 ° F, de modo que alimentos quentes que são servidos em um buffet, por exemplo, devem ser mantidos mais quentes do que isso em todos os momentos.
Tenha em mente que 140 ° F não mata bactérias - só impede que elas se multipliquem.
Se você realmente quer matar bactérias, você tem que aquecê-las até pelo menos 165 ° C. A mesma regra aplica-se a comida cozida que deve cair abaixo de 140 ° F - você recebe uma hora, total. Depois disso, você precisa aquecê-lo novamente até 165 ° F ou jogá-lo fora. E, a propósito, você só pode reaquecer uma vez. Se cair abaixo de 140 ° F pela segunda vez, você precisará jogá-lo.
Tempo: Não espera por ninguém!
O tempo trabalha de mãos dadas com a temperatura, estimulando o crescimento de bactérias. Vamos dizer que você compre um pacote de peitos de frango crus. Talvez esteja no seu carrinho de compras por 15 minutos enquanto você faz compras, depois fica no seu carro por mais 15 minutos enquanto você dirige para casa. Então, antes mesmo de você conseguir aquela casa de frango, as bactérias tiveram 30 minutos completos para correr soltas.
Depois, eles podem gastar mais 15 minutos em seu contador enquanto você os prepara, aumentando o total acumulado para 45 minutos. Como você pode ver, você realmente não tem muito espaço de manobra.
Umidade
Como todos os organismos vivos, as bactérias precisam de água para sobreviver. Alimentos ricos em umidade, como carnes, aves, frutos do mar e produtos lácteos, bem como frutas e legumes, são terreno fértil para bactérias nocivas. Alimentos com baixo teor de umidade, incluindo grãos e leguminosas secas, como arroz ou feijão, normalmente conservam por muito tempo sem estragar ou abrigar bactérias.
Outro aspecto do fator umidade é que através de um processo chamado osmose, açúcar e sal realmente sugam a umidade das bactérias, efetivamente matando-as por desidratação. Como resultado, um alto teor de sal e / ou açúcar tende a preservar os alimentos - e é por isso que o sal e o açúcar são usados na salga e cura de carnes.
nível de pH (acidez)
O pH é uma medida de quão ácido é algo, e é executado em uma escala de 0 a 14. Qualquer coisa menor que 7 é considerado ácido e qualquer coisa maior que 7 é considerada base ou alcalina. Um valor de 7 seria considerado neutro. A água comum, por exemplo, tem um pH de 7.
Como se constata, as bactérias não suportam nada muito ácido ou muito alcalino. Para que as bactérias prosperem, o ambiente de pH precisa ser neutro.
Bem, adivinhe quais alimentos se enquadram nessa categoria? Sim - produtos de origem animal, como frutos do mar, carnes, aves, ovos e leite.
Por outro lado, a maioria dos legumes e massas têm um pH muito alto quando não cozidas, mas ficam neutros - portanto, mais perigosos - quando cozidos. Alimentos altamente ácidos, como frutas cítricas, tomates, maçãs, vinagre, frutas e assim por diante, são relativamente pouco atraentes para as bactérias do ponto de vista do pH. Eles vão crescer, só demora muito mais.
(É por isso que você não precisa ficar com ketchup na geladeira . Você não faz isso, não é?)
Conclusões
Pode parecer que existem muitas maneiras de controlar o crescimento de bactérias em nossos alimentos - e tecnicamente, é verdade. Mas não podemos controlar o tempo. Ele continua correndo, não importa o que aconteça.
E enquanto nós podemos mudar os níveis de umidade e acidez dos alimentos, depender apenas desse método significaria comer muito mais ovos de galinha e ovos em conserva. Por essa razão, a temperatura é realmente o elemento mais crucial no controle da disseminação de doenças transmitidas por alimentos.
Aqui está uma tabela mostrando as principais temperaturas da Zona de Perigo de Temperatura .