Essa pergunta não é apenas uma das que eu recebo com mais frequência, mas tenho certeza de que essa é a primeira pergunta que um leitor já me enviou, não muito depois de o site ter voltado ao ar no começo de 2008.
De uma forma ou de outra, tudo se resume a isto:
"DEVE-se refrigerar a manteiga de alguém, fazendo com que endureça em um tijolo amarelo infalível, totalmente estéril, bom apenas para rasgar sua torrada ou panquecas ou muffins em pedaços? Ou pode povo civilizado deixá-lo com carinho no balcão, para que ele permaneça macio , suave, oh-tão-espalhável e completamente adorável? "
Que a pergunta a ser feita seja um pouco desanimadora, particularmente considerando o progresso que os seres humanos têm feito em tantas outras áreas: erradicar a pólio, aterrissar astronautas na Lua, desenvolver a tabela periódica e assim por diante.
E eu certamente aprendi ao longo dos anos a tomar o mundo como ele é, não como deveria ser. Ainda assim, sinto que é meu dever culinário solene fazer o que puder para ajudar a banir, de uma vez por todas, a brutal e desnecessária prática de refrigerar a manteiga. Se eu não conseguir mais nada como um escritor de alimentos, considerarei uma conquista digna.
Portanto, a resposta curta é: POR FAVOR, NÃO REFRIGERE SUA MANTEIGA.
A sério. Faz a manteiga chorar e me faz chorar.
A manteiga à temperatura ambiente pode deixá-lo doente?
Na raiz da questão parece haver uma preocupação com a segurança alimentar , e vale a pena ser abordada.
As bactérias que causam intoxicação alimentar requerem (entre outras coisas) um ambiente relativamente rico em proteínas para se multiplicar, e é por isso que você pode deixar uma cebola no balcão durante a noite, mas não um bife.
E a manteiga é principalmente gorda . Ele contém uma pequena quantidade de água (16% a 17%) e uma quantidade muito pequena de proteínas, algo entre 3 e 4%. Não é suficiente para promover um crescimento significativo de bactérias. Este é especialmente o caso da manteiga salgada, pois o sal inibe o crescimento de bactérias.
A manteiga salgada permanecerá por semanas à temperatura ambiente.
Mas, realisticamente, se você não passar pelo menos um pedaço de manteiga por semana, você está 1) não cozinhando direito, e 2) provavelmente não está lendo este artigo porque você não se importa com manteiga.
Mais acima no espectro está a manteiga clarificada (às vezes chamada de ghee ). A manteiga clarificada é pura gordura amanteigada, sem a água e os sólidos do leite, o que significa que ela tem uma vida útil muito longa. Você poderia manter a manteiga clarificada à temperatura ambiente por vários meses.
Manteiga mimada vs. Manteiga rançosa
Uma preocupação muito maior com a manteiga é que a gordura pode oxidar e se tornar rançosa. Deve-se ressaltar que a manteiga rançosa não pode deixá-lo doente, mas não provará nem terá um cheiro muito bom.
O ranço é causado pela exposição ao oxigênio, luz e calor.
Assim, para evitar o ranço, mantenha a manteiga em um prato de manteiga opaca com tampa. Significado opaco que você não pode ver através dele. Eu mantenho minha manteiga em um prato de manteiga branca como este. Não fique claro, porque a luz é uma das coisas que podem fazer com que a manteiga se torne rançosa.
De fato, mantenho minha manteiga na embalagem no prato de manteiga. Isso é muito mais preguiçoso do que qualquer coisa, mas mantê-lo envolvido deixa menos área de superfície que pode entrar em contato com o oxigênio. Pode ou não também tornar o prato de manteiga mais fácil de lavar.
Também, por favor, note que o que eu estou recomendando é deixar um pedaço de manteiga de cada vez em um prato de manteiga no balcão. Não a libra inteira de manteiga. Deixe o resto na geladeira, obviamente. Eu não sou louco.
Considerações adicionais, dicas e conclusões
De fato, certos tipos de panificação (como fazer crosta de torta ou massa folhada ) requerem manteiga gelada. Então, dependendo do que se passa na sua cozinha, você vai querer manter um pouco de manteiga na geladeira. Tudo o que eu estou falando sobre deixar no balcão é a manteiga que vai no seu brinde pela manhã.
E é por isso que eu não defendo deixar sua manteiga descansar o dia todo, devolvendo-a para a geladeira à noite e depois retirando-a novamente logo pela manhã. Porque quando você está mais propenso a comer torradas? A manhã. Portanto, quando esse sistema tenderia a ser o menos útil?
Exatamente.
(Se acontecer de você ter um daqueles frigoríficos de vinho, que gelar o seu vinho para gostar de 55 ° F, você poderia manter sua manteiga lá durante a noite, especialmente durante os meses de Verão. Mas eu sinto como se você tem um daqueles refrigeradores de vinho, sua vida já é bem perfeita e eu meio que não me importo se sua torrada ficar destruída pela manhã.)
Ah, e você vai me agradecer por isso: se alguma metralhadora bem-intencionada colocar sua manteiga na geladeira sem o seu conhecimento, e você só souber de seu ato sujo depois que seu pão já estiver na torradeira, bem, medo não! Você pode ralar sua manteiga dura em um ralador de queijo, e as pequenas grelhas de manteiga irão se espalhar com muito mais facilidade.
A propósito, o truque do ralador de queijo também é uma ótima técnica para cortar manteiga em farinha .
Finalmente, se você mantiver sua manteiga perto do fogão, ou perto da torradeira, ou se ela ficar acima de, digamos, 80 ° F em sua cozinha, sua quilometragem vai variar. Mas, novamente, o único problema real é o ranço, não a deterioração bacteriana. Além da contaminação cruzada direta, não há realmente nenhuma maneira plausível de a manteiga deixá-lo doente.
O que significa que, se você está guardando sua manteiga na geladeira porque está preocupado com a intoxicação alimentar, sua vida ficou muito mais fácil.