Como todas as carnes de caça, um coelho é muito magro e os músculos mais trabalhados, como as pernas, demoram mais tempo a cozinhar do que a sela (a carne do peito), que cozinha de forma relativamente rápida. Pernas de coelhos precisam ser assadas ou estufadas para ternura e devem ser separadas da sela. Em geral, um coelho é cortado em 8 pedaços: quatro pernas e a sela, esquartejadas. Você precisará de uma faca afiada para o chef, uma faca afiada ou de desossar e tesouras de cozinha. Você também pode usar um cutelo para fazer alguns dos trabalhos que a faca do seu chef fará.
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Cortar pernas dianteiras
Holly A. Heyser Dependendo de onde você comprou o coelho, você pode precisar cortar sua cabeça primeiro na base do pescoço. Um cutelo vem a calhar, pois você pode dar uma boa pancada e usar a faca do seu chef para cortar completamente. Você também pode usar sua faca de chef e aplicar pressão em um movimento de serra para baixo. Guarde a cabeça para caldo ou descarte.
Coloque o coelho nas costas. Segure uma perna dianteira em uma mão e mantenha a faca encostada na caixa torácica, corte a carne que liga a perna dianteira ao ombro. A pata dianteira não está conectada ao osso, então isso é fácil de fazer. Repita com o outro foreleg.
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Cortar as pernas traseiras
Holly A. Heyser Removendo as patas traseiras é semelhante a remover as pernas de frango. Empurre para baixo na espinha do coelho para lhe dar uma visão clara do músculo da coxa conectando-se à pélvis. Corte pela coxa, expondo a articulação do osso da coxa, como mostrado na fotografia. Dobre-o de volta para que a articulação saia (como mostrado na foto). Cortar a carne ao redor da perna, girando a carcaça, para separar a perna da articulação da cauda. Repita com a outra pata traseira.
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Remover pélvis
Andre Baranowski Há pouca carne na pélvis, então é melhor simplesmente cortá-la e jogá-la em sua panela ou panela para o caldo ou molho. Conte duas costelas a partir da cauda e, usando o cutelo ou a faca do chef, pique entre a segunda e a terceira costelas. Se você estiver usando uma faca de chef, pressione a parte de trás da faca com a palma da mão e empurre para baixo. Você pode usar tesouras ou sua faca para separar completamente a pélvis. Este corte irá liberar a carne flap em ambos os lados da carcaça.
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Backbone cortado
Foto: Andre Baranowski Vire a lateral da carcaça para cima, pressione para baixo e alise a coluna com a palma da mão. Usando o cutelo, corte a carcaça ao meio horizontalmente na espinha. Mais uma vez, você pode usar a faca do chef, mas precisará de mais pressão para passar a faca pela espinha, quebrando as costelas à medida que avança. Como você faria para cortar um frango, use tesouras de cozinha para cortar a espinha dorsal dos dois lados da carcaça. Salve a espinha dorsal para caldo ou molho.
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Quarter the Saddle
Andre Baranowski Usando o cutelo ou a faca do chef, corte na sela na horizontal, logo abaixo da sela, onde a carne do flap está conectada. Corte esta parte inferior ao meio na vertical. Corte a parte superior da sela ao meio na vertical, o que agora lhe dá quatro porções de sela.
Seu coelho agora está cortado e pronto para cozinhar!