A carne searing "Seal In" Sucos?

Durante anos, a ideia de que a carne crua ajudava a evitar a perda de umidade era uma doutrina culinária muito apreciada e frequentemente citada. Fazia sentido e parecia consistente com as experiências das pessoas, por isso foi aceito, em grande parte inquestionável, por quase um século.

Nos últimos anos, no entanto, o pêndulo balançou para o outro lado, com um grande número de pessoas declarando a teoria como pura tolice - um mito, como fadas ou leprechauns.

Tem sido "desmascarado", dizem eles, por "ciência".

Apresentando os "Debunkers"

Você pode facilmente identificar um desses "debunkers" pelo ar distinto de superioridade que eles adotam em salas de bate-papo, fóruns de discussão e blogs - em qualquer lugar onde o tópico de queimação e perda de umidade está sendo discutido.

Ironicamente (embora não, talvez, surpreendentemente), eles compraram esse suposto desmascaramento com a mesma credulidade cega que atribuem àqueles do outro lado do argumento: Eles simplesmente ouviram ou leram que não é vedado em sucos , achei o argumento convincente e, em seguida, arquivei-o em "coisas em que decidi acreditar".

O único problema é que eles estão errados.

E estamos prestes a ver o porquê. Mas antes de fazermos, vamos dar uma olhada mais detalhada na teoria de que searing produz carne mais suculenta, para que possamos ter uma idéia melhor do que os debunkers acham que desbancaram, e com base em que eles acham que foram desmascarados.

Para fazer isso, precisaremos definir o que queremos dizer com queimação . Esse é o centro da questão, afinal, devemos nos certificar de que estamos todos falando sobre a mesma coisa. Vamos começar resumindo rapidamente os atributos do cozimento a seco .

Cozimento a Calor Seco

Cozimento com calor seco refere-se a qualquer técnica em que o calor é aplicado à comida sem o uso de umidade.

Exemplos seriam aquecer a comida com ar quente e seco, como em um forno, ou com o calor conduzido diretamente de uma panela quente.

No caso da carne, o cozimento a seco também resulta na formação de uma "crosta" espessa e saborosa na superfície da carne. Isso é causado por um processo químico chamado reação de Maillard , responsável pelo escurecimento e pelo desenvolvimento do sabor, e só ocorre em temperaturas de pelo menos 310 ° F.

Como a água ferve e se transforma em vapor a 212 ° F, os métodos de cozimento com calor úmido (como cozer a fogo brando ou assar ) não podem gerar calor suficiente para formar essa crosta externa. Somente métodos de cozimento a seco podem incluir métodos como grelhar , assar , refogar e searing.

Uma das aplicações mais comuns do searing é com carne que está prestes a ser refogada, como uma forma de melhorar sua aparência e desenvolver os sabores de Maillard que a brasagem sozinha não pode. Tipicamente, toda a superfície externa da carne é dourada desta maneira, não apenas a parte superior e inferior. Assim, com um cubo de carne, todos os seis lados do cubo teriam que ser queimados.

Mas com a carne que estamos prestes a refogar, não nos importamos em "selar" os sucos. A carne assada corretamente será úmida e suculenta, não importa o que aconteça. Searing antes de assar é feito apenas por razões de aparência e sabor.

Como tal, não estamos preocupados aqui com a queimação no que se refere ao escurecimento da carne antes de assar. Para os propósitos desta discussão, "searing" refere-se ao ato de dourar rapidamente um bife ou outro corte tenro de carne, em um calor muito alto (isto é, 450 ° F ou mais), às vezes usando uma pequena quantidade de gordura, como parte de um procedimento de cozimento que usa exclusivamente métodos de calor seco.

Reivindicação vs. Reconvenção

Agora que definimos uma definição de searing, podemos passar a examinar a questão que está no centro dessa controvérsia. Por um lado, temos a afirmação:

"Selantes de carne searing em sucos."

E a reconvenção:

"Não, não faz!"

Versões do The Claim podem ser encontradas em 350 aC, quando o filósofo grego Aristóteles escreveu:

"... as partes mais próximas do fogo são as primeiras a secarem e consequentemente secam mais intensamente. Desta forma, os poros externos se contraem e a umidade na coisa não pode ser secretada, mas é fechada pelo fechamento dos poros. "

Poros? Isto é cozinhar estamos falando, não cara limpador. Vamos estipular que um bife de Nova York não tenha poros. Mas se esta noção de carne ter "poros" é a base para a reconvenção, os desmascaradores têm desmascarado a teoria errada. Ninguém está seriamente sugerindo que o searing ajuda a evitar a perda de umidade, fechando os poros da carne. E de qualquer maneira, dê uma chance a Aristóteles. Ele também achava que o Sol orbitava a Terra - então, pegá-lo é como fazer uma dança na zona final depois de bater o seu cão nas damas.

Conexão Von Leibig

A versão moderna de The Claim é frequentemente atribuída a um químico alemão do século 19 chamado Justus von Leibig, que estava preocupado, entre outras coisas, com a nutrição.

Especificamente, ele procurou entender o que aconteceu com os nutrientes inerentes de um alimento sob diferentes técnicas de culinária. Como, por exemplo, esses nutrientes poderiam ser extraídos e concentrados? De fato, von Leibig iria fundar a Oxo, que ainda hoje existe como fabricante de extratos de carne, cubos de caldo de carne e produtos alimentícios relacionados (embora não esteja relacionada à OXO International, fabricantes da marca "Good Grips" de utensílios de cozinha). ).

Sua teoria era de que submergir um pedaço de carne em água fria, depois aquecer gradualmente a água até ferver para cozinhar a carne, resultaria na retirada dos líquidos internos da carne (e, portanto, dos nutrientes e outras propriedades essenciais, como sabores). da carne e no líquido de cozimento.

Por outro lado, ele pensou, cozinhar rapidamente a carne submergindo-a em água fervente criaria uma barreira que impedia qualquer líquido de entrar ou sair da carne.

Então, Leibig estava falando de carne fervente ou fervente , sem chamuscar. Assim, a barreira que ele descreve não tem nada a ver com a crosta formada através da reação de Maillard. Acontece que ele estava errado sobre a barreira, mas a teoria de von Leibig não tinha nada a ver com a alegação. O fato de que sua teoria da carne fervente chegou, ao longo dos anos, a ser associada ao The Claim, parece ser em grande parte um mal-entendido.

Tanto para a estratégia de "debunkage by association". Tendo resistido às tentativas de descartá-lo com um detalhe técnico, a reivindicação agora pode ser julgada por seus próprios méritos.

Debunking the Debunkers

As objeções mais comuns a The Claim (ou a teoria de que carne crua ajuda a "selar" sucos) parecem se concentrar na palavra selamento , que os oponentes da teoria, os "debunkers", aproveitam como prova de que a alegação é falsa. .

Eles ouvem a palavra "selando" e de repente se transformam em Perry Mason: "Aha!" eles choram, como se tivessem acabado de pegá-lo em alguma armadilha lingüística estreita que eles haviam planejado com cuidado e meticulosamente. É como dizer a alguém: "Eu acabei de chegar da costa ontem à noite", e ao vê-los eles pulam e gritam: "Mas você não voou nada! O avião voou. Você apenas ficou lá sentado ." Os debunkers nunca parecem se cansar de jogar este jogo.

Objeções Típicas

Previsivelmente, a principal objeção da objeção dos debunkers às alegações de "vedação" é que qualquer coisa aquém de ser literalmente impermeável não cumpre o padrão. Na melhor das hipóteses, é um argumento indicativo de alguém que nem está tentando ser razoável. Eles estão apenas discutindo com você pela diversão. Não estamos falando sobre encapsular a carne em Lucite. Estamos cozinhando , não tirando pesos de papel.

De fato, nós estipularemos de bom grado que cozinhar carne leva à perda de umidade. Nenhuma pergunta sobre isso. Mas a alegação não tem nada a ver com a criação de carne à prova d'água. Tudo o que diz é que a carne searing - cozinhar rapidamente em alta temperatura com um pouco de gordura - ajuda a evitar a perda de umidade . Ele "sela" ou "impede a perda de" umidade. Não, não totalmente - apenas mais do que cozinhar de outra maneira .

E essa é a única medida relevante de qualquer maneira: se a queima resulta em um bife mais suculento do que qualquer outro método de cozinhar. Caso contrário, alguém poderia alegar que não cozinhar carne em todos os "selos em sucos", uma declaração que claramente não faz uma contribuição útil para uma discussão sobre os métodos de cozimento.

É hora da "ciência" ainda?

Até agora, a alegação ainda está viva e bem. Enquanto isso, os debunkers estavam absolutamente morrendo de vontade de falar sobre ciência. É o seu trunfo - ou pelo menos eles pensam que é. E nós provavelmente os fizemos esperar o suficiente, então vamos fazer isso. E sobre toda essa "ciência"?

Acontece que não há muita ciência real que os desmistificadores possam pedir ajuda. O melhor que eles apresentam é uma versão do seguinte "experimento":

1. Comece com dois bifes semelhantes. Chame-os de Bife "A" e Bife "B".
2. Pese cada um e anote seu peso.
3. Sear Steak "A" apenas.
4. Agora coloque ambos em um forno e cozinhe cada um até que sua temperatura interna atinja um nível predeterminado - 135 ° F, digamos.
5. Pese cada bife novamente.
6. Determine quanto menos cada um pesa agora em comparação com antes de cozinhar e expresse a diferença como uma porcentagem de seu peso original.

Somos então convidados a imaginar (o que é, afinal de contas, muito mais fácil do que realmente conduzir o experimento, com o incômodo de ter que fazer isso repetidas vezes, sob condições de laboratório e tudo) que o bife grelhado perdeu um maior percentagem do seu peso original do que o desalinhado.

Eles fazem uma pausa esperançosa, talvez esperando que você desmorone a seus pés pela força pura e implacável de sua ciência.

Tanto para a "ciência"

Em vez disso, a única coisa que entra em colapso é o próprio experimento. Assumindo que a perda de água é a única razão pela qual um bife pode pesar menos depois de cozido, o exercício sai do mundo da ciência e entra no campo do absurdo. Não nos disseram por que devemos aceitar essa suposição. Nem nos é dito que é uma suposição. Talvez não devêssemos notar.

Mas como as conclusões do experimento são baseadas apenas no peso, não seria razoável perguntar se cozinhar poderia fazer com que um bife perdesse alguma coisa além da água? Como gordura, talvez? Infelizmente, o experimento não leva em conta a variável gorda.

Isso é um erro significativo, porque a gordura é muito menos densa que o músculo. Portanto, um par de bifes crus pode pesar exatamente o mesmo, mas ter diferentes proporções entre gordura e músculo. Quando cozido, o mais gordo pode perder mais peso do que o mais magro - mesmo que ambos estejam cozidos da mesma maneira. Em outras palavras, os diferentes pesos pós-cozimento podem ser mais uma função do conteúdo de gordura do que o conteúdo de água. Mas sem controlar a variável gorda, nunca saberemos.

Ao postular um modelo em que a gordura não existe, apenas proteína e água, o experimento não prova nada - pelo menos não para qualquer um na comunidade baseada na realidade. Em última análise, ao falhar em atingir os padrões mais mínimos de validade experimental, é o próprio experimento que acaba sendo desmascarado.

Com a evidência de seu suposto "debunking" agora em farrapos, The Claim (ou a teoria de que carne searing ajuda a "selar" sucos) enfrenta um último teste - o teste de sabor . Os oponentes da teoria, os "debunkers", são convidados a participar.

O teste de sabor

Imagine que você é um concorrente em uma dessas competições de chef de TV. Como seu desafio final, você é dado um bife - um belo bife grosso ou bife de tira . Sua tarefa: preparar o bife da melhor maneira que você sabe. Deve ser suculenta, saborosa e visualmente atraente. E não, você não está competindo contra o seu cão neste momento. Você é contra chefs profissionais que sabem uma coisa ou duas sobre cozinhar um bife. Você poderia:

1. Sele rapidamente o bife a uma temperatura elevada para produzir uma crosta exterior castanha, antes de terminar a cozedura a uma temperatura mais baixa, seja no forno, ou usando uma grelha, grelha ou frigideira? Ou,
2. Emprega algum outro método de cozimento que você acha que produziria um resultado melhor? Caça furtiva , talvez? Que tal cozinhar em papillote? Então, novamente, talvez uma vez no microondas seria melhor.

Ou, para colocar de outra forma: você deve servir aos juízes um dos dois bifes do experimento que descrevemos anteriormente: Bife "A", que foi primeiro queimado para formar uma boa crosta externa antes de terminá-lo no forno, ou Bife " B ", que foi cozido no forno sem ferver. Rápido! O que vai ser - Bife "A" ou Bife "B"?

Seu instinto lhe diz que cortes superiores de carne como os que vêm dos cortes primários de costela ou lombo curto precisam ser cozidos rapidamente, usando calor seco e altas temperaturas, para preservar a maciez e a suculência; e que o searing ajuda a desenvolver sabor e textura enquanto melhora a aparência.

Enquanto isso, uma olhada no bife que foi assado no forno sem antes queimar mostra um produto acabado que é duro, cinza, sem sabor e não especialmente suculento. Isso porque a cozedura do forno por si só demora mais do que a cozedura do forno, precedida por um gatilho de alta temperatura. Este tempo de forno mais longo significa que aquelas vastas lagoas de sucos que você procurou preservar renunciando ao searing gastaram esse tempo extra fervendo lentamente as fibras musculares circundantes. Estamos falando de couro de sapato aqui. Certamente você não vai servir esse bife, vai?

Ou, em outras palavras: qual desses dois bifes você preferiria comer? Você está disposto a colocar sua teoria onde sua boca está?

Conclusões e Conclusão

No final, essa pode ser a melhor maneira de distinguir aqueles que realmente acreditam naquilo que estão defendendo, daqueles que estão apenas sendo mesquinhos. Também sugere uma maneira de diminuir o entusiasmo dos desmistificadores por sua alegação de que não é um bife suculento: se você tem tanta certeza de que um bife desossado e assado é tão superior, então, de agora em diante, esse é o único tipo de bife que você consegue comer.

Pena que nunca poderia ser aplicada. Seria divertido ouvir os deboches ficarem em silêncio por um tempo.