Cozinhando com calor lento e úmido
A brasagem é uma forma de cozimento com calor úmido, em que o item a ser cozido é parcialmente coberto com líquido e fervido lentamente a uma temperatura baixa.
Embora isso possa ser feito no fogão, o cozimento é melhor feito no forno, porque o calor envolve completamente a panela e faz com que a comida cozinhe mais uniformemente do que se fosse aquecida apenas por baixo.
Comece com o Searing
Como o calor úmido não permite as várias reações de escurecimento que o calor seco produz, dando às carnes cozidas a crosta marrom e externa que também ajuda a desenvolver sabores e aromas complexos, costuma-se selar carne em uma panela com uma pequena quantidade de gordura quente antes de assar. isto.
Este passo ajuda a desenvolver sabores, além de tornar a carne mais atraente visualmente. Leia mais sobre como refogar carne .
Como funciona a brasagem
A brasagem é uma boa opção de método de cozimento para cortes de carne mais resistentes ou de animais mais velhos. Os tecidos conjuntivos que são mais prevalentes em cortes como este, e que podem tornar as carnes duras e mastigáveis quando mal cozinhadas, são lentamente dissolvidos por meio da aplicação longa e lenta do calor úmido . Então você acaba com um pedaço de carne macia.
Além disso, o ensopamento faz com que as fibras musculares absorvam a umidade do líquido de cozimento e do vapor. Isso te dá um suculento pedaço de carne. Finalmente, quando os tecidos conjuntivos se quebram, eles se dissolvem e formam gelatina, que engrossa o líquido de cozimento e dá corpo e brilho. Enquanto isso, os sabores transmitidos a partir do caldo e legumes, bem como quaisquer ervas e temperos, são incorporados ao produto final.
Baixas Temperaturas, Cozimento Lento
Ensopado envolve cozinhar em uma panela tampada a temperaturas de pouco mais de 200 ° F. Cozinhar no forno ajuda a manter esta temperatura constante, então há muito pouco que precisa ser feito uma vez que o pote de assar é transferido para o forno.
Para atingir temperaturas de 200 ° F a 210 ° F, o forno deve ser ajustado para cerca de 300 ° F.
Como a carne é um mau condutor de calor, o calor úmido que é transferido para a carne durante o cozimento tende a permanecer na carne, onde ela quebra lentamente as fibras duras da carne.
Carne Assada
Grandes cortes de carne podem ser assados, como no chamado "assado de maconha". Uma coisa a lembrar é que salgar a carne antes de cozinhar pode tornar o escurecimento mais difícil. Portanto, para temperar a carne adequadamente, pode ser preferível temperá-la pelo próprio líquido de cozimento do que diretamente. Aqui está uma receita de assado de carne clássica .
Legumes Assados
A brasagem também é uma boa maneira de cozinhar vegetais duros e fibrosos, como aipo, cenoura, nabo e assim por diante. Os legumes a serem assados normalmente seriam refogados, depois cobertos com líquido e cozidos em uma panela coberta no forno.
Com carnes e legumes, o líquido de assar pode ser reduzido e engrossado com um roux para criar um molho. É importante escovar primeiro o excesso de gordura do líquido de cozimento, embora parte da gordura possa ser usada para fazer o roux .