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Como fazer Roux: Instruções passo a passo
Roux (pronuncia-se "roo") é um dos agentes espessantes básicos nas artes culinárias. Usado principalmente para espessar molhos e sopas, o roux é feito de partes iguais de gordura e farinha, e as "partes iguais" são medidas em peso, não em volume.
Tradicionalmente, um roux é feito com manteiga clarificada , principalmente porque a manteiga clarificada pode ser aquecida a uma temperatura mais alta sem virar marrom. E se você está fazendo um molho branco, você não quer começar com manteiga marrom. Mas você certamente pode fazer um roux usando manteiga inteira comum. Apenas certifique-se de não deixar queimar quando estiver derretendo.
Na verdade, você pode usar qualquer gordura que desejar. Você pode usar óleo, que tem um ponto de fumaça mais alto, mas não tem muito sabor. Você pode fazer um adorável roux de gordura de bacon processada , que adicionará um maravilhoso sabor de bacon a molhos e sopas. E este molho clássico de panela usa gordura do frango assado ou peru.
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Derreta Alguma Manteiga (Esclarecido ou Inteiro Ambos Estão OK)
Comece derretendo um pouco de manteiga em uma panela. Isso ajuda a pesá-lo primeiro para que você saiba quanto farinha usar. Se você quer ser preciso, você pode usar uma balança digital, que será útil em todos os tipos de situações culinárias.
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Mexa em uma quantidade igual de farinha
Um determinado peso de manteiga absorverá um peso igual de farinha. A manteiga clarificada é pura manteiga, assim você pode usar quantidades iguais de cada um. A manteiga inteira, por outro lado, é 15% de água, então você usará um pouco menos de farinha.
Digamos que você esteja derretendo metade de um pedaço de manteiga, que começa com cerca de 57 gramas, mas suponha que 15% da água seja cozida, deixando cerca de 48 gramas. Não faz mal pesar a sua farinha, se não por outro motivo, para se ter uma ideia de como parecem 48 gramas de farinha. Dessa forma, você não terá que pesá-lo todas as vezes e pode simplesmente observá-lo.
Quando a manteiga derrete e fica espumosa, é porque a água da manteiga está começando a cozinhar. (A manteiga clarificada não tem água, por isso não vai espumar.)
Junte um pouco de farinha de trigo. Você pode usar uma colher de pau ou um batedor.
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Continue cozinhando até que seja a cor que você quer
Enquanto você continua a mexer a farinha na manteiga, você verá que uma pasta grossa está se formando. Você vai querer cozinhá-lo por alguns minutos, porque a farinha crua tem um sabor especial que você não quer em seu molho. Cozinhar o roux por alguns minutos ajuda a se livrar desse sabor de farinha crua.
Além disso, quanto tempo você cozinha o roux depende do que você está usando. Um molho béchamel pede um roux branco, então você só vai querer cozinhá-lo por alguns minutos até que o sabor da farinha crua desapareça, mas o roux ainda esteja amarelo pálido.
Um roux loiro, usado em molhos velouté brancos, precisa ser um pouco mais escuro, por isso é cozido um minuto ou dois mais.
Um roux marrom, usado em molhos marrons , é o roux mais escuro, e é cozido por mais tempo. Por esse motivo, você deve cozinhá-lo em fogo baixo para não queimá-lo. Alguns cozinheiros até marrons a farinha no forno antes de adicioná-lo à manteiga. Basta lembrar que as propriedades de espessamento do roux são reduzidas à medida que se tornam mais escuras.
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O Roux Completado
Quando você vai fazer o seu molho ou sopa, é possível adicionar o roux ao líquido que você quer engrossar. Mas eu sempre tive resultados muito melhores adicionando o líquido ao roux. Eu gosto de misturar enquanto lentamente adiciono o líquido.
É importante que o roux esteja aquecido quando você adiciona seu líquido. Muito quente ou muito frio pode causar problemas, levando a um resultado irregular. O mesmo vale para o seu líquido. Quente parece funcionar melhor, seja estoque, leite ou qualquer outra coisa. Se estiver muito frio, endurece a manteiga e, se estiver muito quente, pode separar o roux.
A maneira como o roux engrossa um líquido é pelas moléculas de amido da farinha absorver o líquido e se expandir, tornando-se levemente gelatinosas, o que cria o efeito de engrossar o molho. A gordura ajuda a manter as moléculas de amido separadas para que não se acumulem.
Você pode congelar roux e usá-lo mais tarde. Tente congelá-lo em bandejas de cubos de gelo e depois transferir para sacos de congelação. Você pode até mesmo congelá-lo em forminhas de muffin se achar que as bandejas de cubos de gelo são muito pequenas.