Espagnole é um molho marrom básico que é um dos cinco molhos-mãe da culinária clássica. É também o ponto de partida para um molho rico e profundamente saboroso chamado demi-glace , que é tradicionalmente servido com carnes vermelhas.
Fazer molho de espagnole não é muito diferente de fazer velouté - ambos são essencialmente um molho à base de caldo engrossado com roux . Onde eles diferem é que a espagnole é feita com caldo marrom (ou seja, carne bovina, e veja a nota abaixo), e inclui ingredientes adicionais, como purê de tomate (que adiciona cor e acidez) e mirepoix , que é um nome chique para picado até cenouras, aipo e cebola, que adicionam uma enorme quantidade de sabor e aroma.
Você também verá algo chamado saqueta, que é simplesmente algumas ervas secas e especiarias enroladas em gaze e amarradas com um pedaço longo de fio de cozimento para facilitar a tarefa de pescar depois.
Para fazer o demi-glace, você combinaria partes iguais de espagnole e caldo marrom junto com mirepoix adicional (e provavelmente outro sachê) e reduziria pela metade (daí demi ). Aqui está um método de atalho.
O que você precisará
- 1/2 xícara de cebolas em cubos
- 1/4 xícara de cenouras, em cubos
- 1/4 xícara de aipo picado
- 1 oz manteiga clarificada
- 1 oz farinha de trigo
- 3 xícaras de caldo marrom (por exemplo, caldo de carne)
- 2 colheres de sopa. purê de tomate
- 1 folha de louro
- 1/2 colher de chá. tomilho seco
- 3–4 hastes de salsa frescas
- 7–8 pimenta preta inteira
Como fazer isso
- Dobre a folha de louro, tomilho, passas e grãos de pimenta em um quadrado de pano de queijo, e amarre os cantos com um pedaço de fio de cozinha. Deixe a corda longa o suficiente para que você possa amarrá-la na alça do seu pote para facilitar a sua recuperação.
- Em uma panela de fundo grosso, derreta a manteiga em fogo médio até ficar espumoso.
- Adicione o mirepoix e refogue por alguns minutos até dourar. Não deixe queimar, no entanto.
- Com uma colher de pau, misture a farinha no mirepoix um pouco de cada vez, até que esteja totalmente incorporada e forme uma pasta grossa (este é o seu roux). Abaixe o fogo e cozinhe o roux por mais cinco minutos ou mais, até que ele comece a assumir uma cor marrom muito clara. Não deixe queimar!
- Usando um batedor de arame, adicione lentamente o purê de caldo e tomate ao roux, mexendo vigorosamente para garantir que ele esteja livre de grumos.
- Deixe ferver, abaixe o fogo, adicione a saqueta e cozinhe por cerca de 50 minutos ou até que o volume total tenha reduzido em cerca de um terço, mexendo freqüentemente para garantir que o molho não queime na parte inferior da panela. Use uma concha para remover quaisquer impurezas que subam à superfície.
- Retire o molho do fogo e recupere a saqueta. Para uma consistência extra suave, despeje o molho com cuidado através de um filtro de rede de arame forrado com um pedaço de gaze.
- Servir quente. Se você não vai servir o molho imediatamente, mantenha-o coberto e quente até que esteja pronto para usá-lo.
NOTA: Você pode usar estoque de carne comprado em lojas para fazer seu espagnole, mas, como sempre, certifique-se de usar um estoque com baixo teor de sódio ou, se possível, sem sal. Toda vez que você está reduzindo um líquido com sal, você estará concentrando o salgado, o que você pode não querer fazer, especialmente se você planeja usar o molho resultante para fazer outro molho, que pode ser reduzido. Melhor para temperar no final do cozimento.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 61 |
| Gordura total | 3 g |
| Gordura saturada | 2 g |
| Gordura insaturada | 1 g |
| Colesterol | 8 mg |
| Sódio | 237 mg |
| Carboidratos | 6 g |
| Fibra dietética | 1 g |
| Proteína | 2 g |