Existem alguns passos envolvidos na produção do demi-glace, e é melhor que você imite os chefs clássicos franceses de antigamente e use equipes de copeiras para fazer o trabalho para você.
Se isso falhar, planeje fazer muito esforço, reduzindo, forçando. Não é difícil, mas é demorado. O fato é que você pode economizar cerca de 8 horas usando esta receita de atalho para semi-glace , com a principal diferença sendo que ela usa caldo de carne comprado em lojas em vez de caldo de carne caseiro.
Isso não quer dizer que você precisa fazer tudo de uma vez. Você pode fazer o estoque alguns dias ou uma semana de antecedência, se quiser, ou até mais, se você congelá-lo.
E, além disso, além do fato de que economiza tempo, há pouco mais sobre caldo comprado ou estoque para recomendá-lo - é mais caro, provavelmente superestado, e carente de gelatina derivada do colágeno nos ossos. Um bom estoque deve gelar quando você o esfria. Mas o material comprado em lojas não faz isso. O que significa que qualquer molho que você fizer não terá corpo.
Fazer o estoque de carne é um pouco mais desafiador do que fazer caldo de galinha. Isso é porque você tem que assar os ossos para fazer o caldo de carne . Esse assado está na parte que dá a cor à sua cor.
Fazer caldo de galinha é muito mais simples - é uma questão relativamente simples de ferver os ossos de galinha (os pés e as pontas das asas são excelentes para fazer caldo de galinha porque são carregados de cartilagem) junto com alguns legumes e ervas aromáticos.
E agora eu vou lhe dar uma dica: você pode fazer demi-glace com caldo de galinha em vez de caldo de carne. Na verdade, o demi-glace original, que se chamava demi-espagnole , era feito com caldo branco (vitela ou galinha) no lugar de marrom. Eles não ensinam isso nas escolas de culinária hoje em dia, mas é assim que foi feito 100 anos atrás, e vai funcionar para você também. Vai economizar tempo, garantindo que o seu molho acabado é rico e cheio de corpo.
Quer você faça seu próprio estoque ou use uma loja comprada (ou uma combinação), vai precisar muito. Você precisa de três xícaras para fazer o molho Espagnole e outras 2 xícaras para fazer o demi-glace. Em vez de juntar a receita com instruções para tudo, use esta receita para o molho Espagnole .
Finalmente, esta receita não pede que você tempere o demi-glace acabado. Isso porque você pode usá-lo para fazer outro molho, e nesse caso você deve temperar esse molho, seja ele qual for, antes de servir. Mas se você está servindo o demi-glace como um molho pronto, vá em frente e tempere-o a gosto, com sal Kosher , no final.
O que você precisará
- 2 xícaras de caldo marrom
- 2 xícaras de molho marrom (Espagnole)
- 1 folha de louro
- ½ colher de chá de tomilho seco
- 3 a 4 hastes de salsa fresca
- 7 a 8 pimenta preta inteira
Como fazer isso
- Embrulhe o tomilho, a salsinha e a pimenta em um pedaço de gaze e amarre-a com um barbante para fazer um pequeno pacote. Deixe cerca de 30 cm de fio para que você possa amarrar a outra extremidade a uma das alças do pote para facilitar a recuperação mais tarde.
- Combine o molho marrom e o caldo marrom em uma panela de fundo grosso.
- Deixe ferver em fogo médio-alto, depois abaixe o fogo para ferver , adicione o pacote de gaze e reduza por cerca de 45 minutos ou até que o volume total tenha diminuído pela metade.
- Retire a panela do fogo e recupere a saqueta. Com cuidado, despeje o demi-glace através de um filtro de tela de arame forrado com um pedaço de gaze.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 43 |
| Gordura total | 1 g |
| Gordura saturada | 0 g |
| Gordura insaturada | 0 g |
| Colesterol | 1 mg |
| Sódio | 409 mg |
| Carboidratos | 6 g |
| Fibra dietética | 1 g |
| Proteína | 2 g |