Uma receita tradicional de demi-glace é feita combinando uma mistura de metade de molho marrom básico e metade de caldo marrom (como caldo de carne) e depois fervendo até reduzir pela metade.
Nesta receita de atalho, em vez de fazer o estoque do zero, estoque ou caldo comprado em loja é usado. Não terá o mesmo corpo de um demi-glace caseiro, mas economizará cerca de 8 horas.
Use o caldo ou caldo de melhor qualidade que puder encontrar e mantenha as variedades de baixo teor de sódio, sal reduzido (ou mesmo sem sal). Reduzir concentra a salinidade e você não quer que o molho acabado tenha gosto de sal.
Você vai precisar de um pouco de gaze para forçar o molho e também para fazer o saquinho de pimenta , bem como um pouco de barbante para amarrá-lo.
O que você precisará
- Para o Sachet d'Épices:
- 1
- folha de louro
- 1 colher de chá seca
- Tomilho
- 6 a 8 hastes de salsa fresca
- 8 a 10 grãos de pimenta inteiros
- Gaze
- Cozinhar guita
- Para o molho:
- 1 onça
- manteiga clarificada (2 colheres de sopa)
- 1/2 xícara de cebola picada
- 1/4 xícara de aipo picado
- 1/4 xícara de cenoura picada
- 1/4 xícara de farinha de trigo
- 5 xícaras de caldo de carne
Como fazer isso
- Coloque a folha de louro, tomilho, salsinha e pimenta em um pedaço de gaze e amarre-o em um pacote com barbante de cozinha.
- Aqueça a manteiga em uma panela de fundo grosso em fogo médio, e adicione as cebolas picadas, aipo e cenoura. Refogue-os por alguns minutos, até que a cebola esteja parcialmente translúcida.
- Polvilhe a farinha e mexa para formar uma pasta. Cozinhe por cerca de 3 minutos, mexendo sempre até que a farinha esteja levemente dourada, mas de forma alguma queimada.
- Agora, bata em 3 xícaras do caldo de carne.
- Deixe ferver em fogo médio-alto e, em seguida, abaixe o fogo para ferver , adicione a saqueta e reduza por cerca de 20 minutos ou até que o volume total tenha sido reduzido em cerca de 1/3.
- Retire a panela do fogo e recupere a saqueta (e reserve). Com cuidado, despeje o molho por meio de um filtro de tela de arame forrado com um pedaço de gaze.
- Agora, retorne-o para a panela e misture as 2 xícaras restantes e retorne o saquinho para a panela.
- Volte a ferver e abaixe para ferver. Cozinhe por cerca de 50 minutos ou até que o molho tenha reduzido pela metade.
- Deite fora a saqueta. Coe o molho com um pedaço fresco de gaze. Tempere a gosto com sal kosher. (Mas se você estiver usando o demi-glace para fazer outro molho, tempere bem no final.)
Nota: Demi-glace vai ficar na geladeira por algumas semanas, e no freezer por meses.
Tudo Sobre Demi-Glace
Demi-glace é um molho incrível para servir com carnes vermelhas, como assados e bifes grelhados e tal. A única coisa difícil é que fazer do zero pode consumir muito tempo.
Felizmente, você pode economizar muito tempo fazendo o seu demi-glace com caldo de carne ou caldo de carne.
Os puristas podem levantar as sobrancelhas, mas a realidade é que, se algo é muito difícil de fazer, você provavelmente não vai conseguir . O que é uma vergonha, porque todos devem poder apreciar o sabor profundo, rico e suntuoso do demi-glace, que é praticamente o melhor molho.
Além de ficar em pé sozinho, você pode usar o demi-glace para fazer outros molhos.
Adicione um pouco de vinho tinto e reduza-o um pouco e você terá o molho clássico de vinho tinto . Faça o mesmo com cogumelos e chalotas e você tem um molho de cogumelos tradicional.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 106 |
| Gordura total | 5 g |
| Gordura saturada | 2 g |
| Gordura insaturada | 2 g |
| Colesterol | 8 mg |
| Sódio | 482 mg |
| Carboidratos | 12 g |
| Fibra dietética | 2 g |
| Proteína | 4 g |