O procedimento para fazer o estoque marrom difere daquele do estoque branco principalmente naquele em vez de branquear os ossos de antemão, eles são torrados pelo contrário.
Assar traz mais cor e sabor. O mirepoix é torrado também, pelo mesmo motivo.
Além disso, algum tipo de produto de tomate é usado com estoques marrons, novamente para adicionar cor e sabor, mas também porque o ácido no tomate ajuda a dissolver os tecidos conjuntivos nos ossos, auxiliando assim na formação de gelatina.
Para mais detalhes, confira este guia passo a passo ilustrado para fazer estoque marrom .
Dificuldade: Média
Tempo necessário: 5-7 horas
Veja como
- Preaqueça o forno a 400 ° F.
- Coloque os ossos de carne de vaca ou vitela numa assadeira de fundo grosso. Regue-os com um pouco de óleo vegetal, se quiser.
- Assar ossos por cerca de meia hora.
- Adicione mirepoix à assadeira e continue a assar por mais meia hora. No final da torrefação, adicione o produto de tomate.
- Quando os ossos estiverem completamente dourados, retire a assadeira do forno e transfira os ossos para uma panela de fundo grosso.
- Adicione bastante água fria ao pote para cobrir completamente os ossos. Figura sobre um litro de água para cada quilo de ossos.
- Leve o pote a ferver e abaixe imediatamente o fogo para ferver .
- Skim off a escória que sobe à superfície.
- Adicione a mirepoix assada à panela junto com um saquinho de pepino ; Amarre a corda da saqueta na alça da panela para uma fácil recuperação mais tarde.
- Continue a ferver o caldo e deslize as impurezas que sobem para a superfície. O líquido irá evaporar, portanto, certifique-se de que há sempre água suficiente para cobrir os ossos.
- Depois de 4 a 6 horas, uma vez que o caldo tenha desenvolvido uma cor marrom rica, remova a panela do fogo.
- Coe o caldo por uma peneira forrada com algumas camadas de gaze. Arrefecer o estoque rapidamente, usando um banho de gelo, se necessário.
Dicas
- Os melhores ossos para usar para fazer estoque são aqueles com muita cartilagem, como os chamados ossos "articulados" nas várias articulações das pernas. Os ossos dos animais mais jovens também têm mais cartilagem, razão pela qual os ossos de vitela são tão desejáveis.
- Comece sempre com água fria ao fazer estoque. Isso ajudará a extrair mais colágeno dos ossos, o que produzirá um estoque com mais corpo.
- Não deixe o caldo ferver, mas sim, deixe ferver suavemente. Além disso, não mexa o caldo enquanto ele ferve. Apenas deixe fazer a coisa dele. Tudo o que você precisa se preocupar é limpar a espuma da parte superior e, possivelmente, adicionar mais água se o nível do líquido cair demais.
O que você precisa
- Ossos de carne de bovino
- Assadeira de fundo pesado
- Panela com fundo pesado
- Produto de tomate, como purê ou pasta
- Mirepoix
- Saquinho
- Filtro de malha
- Gaze