Como seu famoso hutspot , a culinária moderna da Holanda é uma miscelânea de influências indígenas e estrangeiras, algumas uma recente reflexão sobre a diversidade da nação e outras que remontam a milênios.
Influências precoces
Pouco se sabe sobre os habitantes pré-cristãos da Holanda, mas sua influência sobre a comida holandesa pode perdurar até hoje sob a forma de pães festivos como duivekater ; pães trançados e biscoitos como krakelingen ; e a Páscoa holandesa típica trata , decorações e celebrações, cujas origens remontam às oferendas simbólicas de sacrifícios e ritos das antigas religiões da região.
A influência das práticas culinárias romanas foi sentida muito depois do declínio do Império Romano: gosto pelos sabores salgados e condimentados expressos na culinária romana através do uso de especiarias como pimenta preta e branca, ervas e líquido de sal ou garum (semelhante a Nuoc mam vietnamita).
O comércio precoce de especiarias asiáticas enriqueceu o paladar holandês medieval. As mercadorias eram transportadas por terra através da Ásia para os portos do Mediterrâneo, onde os navios venezianos a levavam para a Itália. De lá, era comercializado ao norte por rios e rotas terrestres e trocado nas feiras da França pelos produtos do norte da Europa, como tecidos de lã e madeira.
As especiarias que eram comercializadas incluíam tanto aquelas conhecidas e apreciadas na antiguidade, como pimenta, gengibre, cardamomo e açafrão, como também os favoritos mais recentes, como canela, noz-moscada, maça, cravo e galanga. Estas novas especiarias exóticas tornaram-se moda na corte e no claustro, possivelmente devido ao seu alto custo, que se somava ao status e prestígio de um anfitrião.
O mesmo pode ser dito de outro produto do Oriente que encontrou seu caminho para a Europa Ocidental através das Cruzadas: o açúcar de cana. O açúcar era muito mais caro do que o mel (então o adoçante universal) e, como muitas especiarias, disponível apenas para a elite.
Estudando receitas medievais, fica claro que alguns pratos e ingredientes que agora rotularíamos como mediterrâneos ou asiáticos já eram conhecidos por cozinheiros que trabalhavam nas cozinhas dos castelos holandeses nos séculos XV e XVI, muito antes de muitos pratos e ingredientes serem considerados "tipicamente holandeses". Os primeiros escritos culinários conhecidos por cozinheiros que trabalham nas cozinhas das casas reais da Europa foram muito copiados nos séculos XIV e XV, de modo que as receitas italianas e francesas entraram na cozinha holandesa logo no início.
O primeiro livro de receitas impresso na Holanda foi publicado por Thomas van der Noot em Bruxelas sob o título Een notabel boecxken van cokeryen ("Um notável livro de culinária") por volta de 1514. Essas receitas mostram que a culinária burguesa holandesa foi profundamente influenciada pelos franceses. Cozinha inglesa e alemã, que também se influenciam mutuamente.
Importações Comestíveis
A maioria das leguminosas que amamos hoje só foi adotada no século XVI. Antes disso, apenas lentilhas, grão de bico e favas eram conhecidas na Europa. Batatas, que agora são vistas como parte integrante da culinária holandesa, só foram introduzidas após a descoberta da América, e não se tornaram um alimento para as massas antes do século XVIII. No século XVII, os castelos e mansões dos Países Baixos eram famosos por seus conservatórios, onde frutas ricas em vitamina C, como limões e laranjas, bem como outras frutas e ervas exóticas eram cultivadas. Estes chamados "orangeries" foram o precursor das estufas de hoje.
Enquanto a cerveja era a bebida do homem comum, o vinho também era uma bebida amada no século XVI. Muito foi importado da França e da Alemanha, mas também havia vinícolas locais na Holanda neste momento. Os vinhos Reno e Mosel eram populares entre a elite, assim como um vinho doce, conhecido como Bastart (semelhante ao vinho Marsala).
A Companhia Holandesa das Índias Orientais ( Verenigde Oost-Indische Compagnie ou VOC em holandês) foi fundada em 1602 e foi fundamental na criação do poderoso império da Holanda do Leste dos Países Baixos no século XVII. Com capital na cidade portuária de Batavia (hoje Jacarta, na Indonésia) e interesses comerciais na Índia, Sumatra, Bornéu e Java, a VOC é frequentemente chamada de primeira multinacional do mundo e foi a primeira empresa a emitir ações. As principais importações comestíveis da corporação comercial incluíam muitos dos itens básicos dos armários tipicamente holandeses, como pimenta, canela, cravo, chá, arroz, café , noz-moscada e maça. Enquanto muitos desses temperos já eram adorados na Holanda, eles eram extremamente caros e assim continuaram até que a companhia holandesa das Índias Orientais começou a trazer de volta carregamentos desses aromáticos, colocando-os ao alcance dos holandeses comuns.
As primeiras casas de café holandesas foram inauguradas em 1663 em Haia e Amsterdã. Em 1696, o alto preço do café levou a VOC a cultivar seu próprio café em Java. No século XVIII, chá, café e chocolate quente eram as bebidas da moda da época, elogiados por suas chamadas "propriedades medicinais". Somente a elite poderia pagar por eles, no entanto. Demorou um pouco até que esses bens de luxo estivessem ao alcance de todos.
O VOC foi dissolvido em 1799, mas deixou um legado duradouro na cozinha holandesa. Muitos dos famosos alimentos holandeses são feitos com temperos típicos de COV: salsichas secas tradicionais como metworst, queijos cravejados com cravo e cominho e os biscoitos mais amados do país, incluindo speculaas , kruidnoten , pepernoten , jan hagel , stroopwafels e taai-taai .
Cozinha Colonial
Com colônias e assentamentos na África, Ásia, América do Norte e Caribe, os Países Baixos já foram uma poderosa potência colonial. As Ilhas das Especiarias eram consideradas a jóia de sua coroa colonial e os holandeses abraçavam a comida indonésia não apenas nas colônias, mas também em casa. O rijsttafel indonésio (literalmente, "mesa de arroz") era uma invenção holandesa que combinava as tradições de várias cozinhas regionais em uma refeição comemorativa que era, talvez, um "cardápio de degustação" de pequenos pratos, junto com arroz e sambas picantes. Agora, os holandeses consideram que os alimentos indonésios são quase nativos, e é bem provável que levem visitantes estrangeiros para um restaurante indonésio quando estão entretidos. Refeições como bami goreng, babi ketjap e satay são pilares em muitos lares holandeses modernos, enquanto o bamischijf (um lanche frito de macarrão em uma crosta de pão ralado) e o patat sate (batatas fritas holandesas com molho satay) são excelentes exemplos de holandeses. alimentos de fusão.
Talvez surpreendentemente, as antigas colônias holandesas do Suriname e das Antilhas Holandesas ainda não tiveram um grande impacto na culinária holandesa, apesar de seu evidente apelo tropical. Alguns argumentam que os imigrantes surinameses e antilhanos praticamente mantiveram sua cozinha para si mesmos, com o resultado de que ela não se tornou tão arraigada quanto a culinária indonésia, turca ou marroquina.
Hoje em dia, você pode encontrar a estranha lanchonete surinamesa e a toko (loja de imigrantes) que vendem mantimentos e lanches surinameses e antilhanos, enquanto a cerveja de gengibre e as bananas-da-terra estão começando a chegar às prateleiras dos supermercados.
Os sabores da Turquia e Marrocos
Trabalhadores convidados da Turquia e do Marrocos vieram para a Holanda na segunda metade do século anterior. Como eles fizeram um lar permanente na Holanda, muitos abriram lojas de esquina e restaurantes. De fato, a abundância de restaurantes turcos e marroquinos nos Países Baixos tem sido muito útil para familiarizar os holandeses com a comida turca e marroquina. E como é muito fácil comprar todos os ingredientes em pequenas lojas de imigrantes na esquina, os holandeses também começaram a experimentar suas receitas turcas e marroquinas em casa. Pratos como cuscuz, homus e tajines passaram de exóticos a cotidianos em questão de poucas décadas. Pizzas turcas, kofte, kebabs e pita são populares comidas de rua e os chefs holandeses estão usando salsichas marroquinas de merguez , tâmaras, pasta de harissa , trigo bulghur turco, romãs e pão de maneiras novas e excitantes.
Um legado holandês
A Holanda também deixou sua marca em antigas colônias e territórios. O oliebol , que foi levado para o Novo Mundo pelos primeiros colonos holandeses, possivelmente evoluiu para o donut. Na África do Sul, o oliebol é o precursor de koeksusters e vetkoek . Ao contrário do ditado " Tão americano quanto a torta de maçã", os holandeses os cozinham desde antes da existência dos EUA, e possivelmente levaram sua tradicional receita holandesa de torta de maçã para o Novo Mundo. Os colonos holandeses também popularizaram a panqueca nos EUA e na África do Sul, e deram a esta última sua amada torta de leite e soetkoekies (semelhante a speculaas cookies). Os holandeses também introduziram o biscoito na América do Norte, e até mesmo a palavra cookie deve sua etimologia à palavra holandesa koekje .
Fontes: Spices and Comfits: Collected Papers on Medieval Food por Johanna Maria van Winter ( Prospect Books, 2007); Brood- en gebakvormen en hunne beteekenis in de folklore ( " Formas de pão e pastelaria e seu significado no folclore ") de JH Nannings (Interbook International, 1974); Kastelenkookboek ("Castle Cookbook") de Robbie dell 'Aira (Uitgeverij Kunstmag, 2011); Koks & Keukenmeiden ("Cooks and Kitchen Maids") por J. Van Dam e J. Witteveen (Nijgh & Van Ditmar, 1996); Die Geskiedenis van Boerekos ("A História da Cozinha Boer") por HW Claassens (Protea Boekhuis, 2006).