Uma visão geral das variedades de queijo holandês e onde experimentar e comprar
É difícil imaginar a Holanda sem seus pastos verdejantes e vacas Frísias em preto-e-branco, que se tornaram parte da clichê identidade holandesa como tamancos, moinhos de vento e tulipas. Mas isso talvez não seja tão surpreendente, quando você considera que os holandeses produzem queijo desde 400 dC. Hoje, a Holanda é o maior exportador de queijos do mundo, com uma indústria de lácteos avaliada em mais de 7,7 bilhões de euros.
Variedades De Queijo Holandês
Embora a lista a seguir não seja de forma alguma exaustiva, ela oferece uma visão geral dos tipos mais importantes de kaas holandeses (queijo), bem como algumas variedades que achamos valer a pena procurar:
Gouda
Quase metade da produção de queijo na Holanda é dedicada a este queijo icônico , tornando-o o queijo mais importante e mais conhecido da Holanda. Gouda é um queijo semiduro com 48% de teor de gordura no leite e um sabor suave a picante. O envelhecimento intensifica o sabor e a dureza. Gouda geralmente vem em rodas de queijo pesando 26,5 libras (12 quilos) e Baby Goudas de meia libra a libra (250 g a um quilo). Beemster , Reypenaer e Old Amsterdam são marcas comerciais populares.
Graskaas é feito a partir das primeiras ordenhadas depois que as vacas retornam aos pôlderes gramíneos de um inverno passado lá dentro. As ervas frescas da primavera emprestam ao queijo de 1 mês de idade uma textura rica e cremosa e cor naturalmente amarela.
Quando o graskaas é envelhecido por apenas 1 semana, ele tem uma cor leitosa e é chamado de meikaas .
Jonge kaas (com idades entre 4 semanas) e jong belegen kaas (2 meses) são bem adequados para sanduíches e ficam ótimos com mostarda de grãos holandeses. Outras Goudas são fantásticas para cozinhar; tente belegen extra (com idade entre 7-8 meses) se você está procurando substituir queijos Jack ou Cheddar.
As variedades mais antigas, como oua kaas (com idade de pelo menos 10 meses) e overjarig (1 a 2 anos), são excelentes para comer em cacos friáveis com um fio de xarope de maçã holandês. Para o artigo verdadeiramente autêntico - é até protegido pela Arca do Gosto Slow Food - procure por Boeren Goudse Oplegkaas, um Gouda artesanal envelhecido, que é feito no verão a partir do leite de vacas alimentadas com capim e envelhecido por pelo menos um ano. ou até quatro anos.
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Edam
O queijo Edam é o segundo queijo mais importante dos Países Baixos, representando 27% da produção total de queijo do país. é semi-duro, com um teor de gordura de 40% e um sabor muito suave e salgado que agrada a todas as idades. O envelhecimento intensifica o sabor e a dureza. O queijo tem uma forma arredondada típica e muitas versões de exportação têm frequentemente um revestimento vermelho de parafina. Um queijo Edam regular pesa 4 libras (1.7 quilos) e o bebê Edammers pesa meio quilo (1 quilo). A Westland exporta um bom queijo Edam, mas qualquer que seja a marca que você comprar, verifique se é da Holanda, já que muitas imitações não têm nada a ver com a coisa real. Sticklers por autenticidade deve tentar rastrear o leite cru Boeren Edam de De Weere.
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Maasdammer
O queijo Maasdammer representa 15% da produção de queijo holandês. Tem grandes buracos, uma forma abobadada e um sabor doce e de nozes. A forma, o sabor típico e os buracos são criados por bactérias especiais que liberam gases durante o processo de maturação. Leerdammer e Maasdam são as marcas mais conhecidas de queijo Maasdammer .
Leidsekaas e Komijnekaas
A cidade de Leiden já foi conhecida por sua indústria de manteiga, e Leidsekaas foi originalmente feita de leite desnatado, um subproduto da produção de manteiga. É por isso que esse tipo de queijo tem uma porcentagem de gordura menor que o queijo Gouda, geralmente variando de 20 a 40. %. O baixo teor de gordura, a natureza seca e salgada deste queijo tornou-o excepcionalmente adequado às longas viagens de navio da VOC para o Oriente no século XVII, onde poderia ser facilmente armazenado sem refrigeração por longos períodos de tempo.
Acredita-se que as sementes de cominho foram adicionadas para neutralizar o sabor salgado.
O queijo de cominho original de Leiden é friável, picante e um pouco azedo. É envelhecido por pelo menos 6 meses. O envelhecimento posterior intensifica o sabor do cominho. (literalmente "Leiden queijo do agricultor") tem uma casca vermelha escura com o brasão da cidade de Leiden (chaves) sobre ele. Devido às diferenças na percentagem de gordura e na Denominação de Origem Protegida da UE (DOP), nem todos os queijos de cominho podem ser rotulados como Leidsekaas . De fato, alguns queijos de cominho são simplesmente Gouda com sementes de cominho adicionadas.
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Boerenkaas
Boerenkaas (às vezes chamado de "queijo da quinta") é um queijo de leite cru artesanal, ou seja, não pasteurizado. Por lei, pelo menos metade do leite usado na produção de boerenkaas deveria vir do próprio gado da fazenda. A outra metade pode ser comprada de não mais do que duas outras fazendas leiteiras. Isso garante um produto artesanal.
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A Holanda não possui uma extensa variedade de queijos macios - a maioria das inovações é uma reviravolta nos estilos existentes. Há, no entanto, algumas exceções, incluindo o Le Petit Doruvael , que é decididamente holandês, apesar de seu nome de sonoridade francesa. Este queijo casca lavada da província de Utrecht tem um cheiro característico, casca de laranja e textura pegajoso. Combina bem com vijgenbrood (um "pão" sem farinha feito simplesmente de figos secos, nozes e especiarias).
Outro famoso queijo de cascas lavadas, conhecido como rommedoe , infelizmente desapareceu na Holanda devido a regulamentações rígidas da Autoridade de Controle de Leite e Produtos lácteos da Holanda. Os fãs deste queijo macio, rico e picante ainda podem encontrá-lo no Limburg belga, no entanto.
Nagelkaas e Kanterkaas
Este queijo de textura firme e picante é cravejado com sementes de cominho e cravo aromático. É nativa da província holandesa do norte da Frísia.
Este estilo de queijo é feito com leite desnatado e tem um percentual de gordura de 20-44%. Se você quer a coisa real, procure os kanterkaas premiados pelo PDO , que são angulares de um lado e redondos do outro. Outros estilos de queijo cravo são chamados Friese nagelkaas ou apenas nagelkaas . Kanterkomijnekaas é aromatizado com cominho.
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Messenklever
No final de um outono, quando temperaturas mais baixas, níveis mais altos de umidade e leite gordo fizeram com que um lote de queijo Edam "fracassasse", esse queijo de marfim com sabor suave, cremoso e viscoso surgiu como um feliz acidente. Tradicionalmente nativa da província de Noord Holland, a receita de 200 anos para o que costumava ser conhecido como messenhanger estava quase perdida, com a produção interrompida após a Segunda Guerra Mundial. Felizmente, alguns produtores começaram a fazer esse queijo novamente. Porque um grande fabricante de queijo holandês possui a patente para o nome antigo, agora é conhecido como messenklever.
Geitenkaas
O queijo de cabra holandês está disponível como o familiar queijo de cabra fresco e macio que todos conhecemos e no estilo Gouda semi-duro. A vantagem deste queijo de cabra é que ele precisa de um processo de maturação mais curto do que o queijo feito de leite de vaca. O queijo de cabra semiduro é pálido, com um sabor ligeiramente picante, mas uma textura cremosa de derreter na boca. Fique atento ao envelhecido Bettine Grand Cru , que foi escolhido o Melhor Queijo do Mundo de 2006 durante o anual Nantwich International Cheese Show, na Inglaterra, o maior do mundo. Outro excelente exemplo é o Kobunder Natuurkaas , esfregado com xarope de maçã holandês e envelhecido em um velho celeiro de turfa, que resulta em um queijo com crosta cor de pêra, interior branco quebradiço e notas de frutas e fumaça. Também vale a pena procurar: Picobello , um queijo de cabra envelhecido orgânico soberbamente característico de leite cru de Heeze, Machedoux , um queijo de cabra suave e doce da província de Groningen e queijo de cabra Rouvener envelhecido orgânico, com seus caramelos característicos e sabor de nozes.
Schapenkaas
Talvez o mais famoso queijo de leite de ovelha holandês venha da ilha de Texel, onde essa tradição de fabricação de queijos remonta há pelo menos 400 anos. As ovelhas pastam em prados salgados e soprados pela brisa marinha, que dão ao queijo delicado seu sabor único .
Outros notáveis queijos de leite de ovelha holandeses incluem herby, Breelse s chapenkaas e Veerse schapenkaas, feitos do leite cru da rara raça Zeeuwse melkschaap - ambos os queijos vêm das ilhas de Zeeland, onde as ovelhas pastam em vegetação pulverizada pelo oceano. Experimente também o queijo cremoso Skaepsrond, produzido em Ransdorp, perto de Amsterdã. Parece um pouco com Camembert, mas tem um sabor mais suave e limpo.
Rookkaas
Queijo defumado holandês é derretido, fumado e, em seguida, reconstituído em formas de salsicha. Geralmente é vendido em fatias e tem uma casca marrom distinta e um sabor esfumaçado.
Blauwe Kaas
Enquanto queijo azul não é estritamente tradicional na Holanda, os holandeses fazem alguns excelentes queijos Gouda de veias azuis. A marca mais comercialmente disponível, chamada Delfts Blauw (também chamada de Bleu de Graven ), é saborosa e doce, e não tão salgada quanto Roquefort. A marca orgânica com sede em Brabante do Norte, Bastiaanse, produz queijos azuis de leite de vaca e de cabra. Os queijos Bastiaanse Blauw são conhecidos pela sua agradável textura cremosa equilibrada com um toque de amargo de nozes. Também vale a pena notar: Lady's Blue , um queijo azul orgânico de leite cru feito de leite de cabra na província de Drenthe, com uma textura aveludada e muita energia.
Kruidenkaas
Esta categoria inclui queijos (principalmente Gouda ou boerenkaas ) que são aromatizados com ervas e especiarias, como salsa, cebolinha, urtiga, pimenta, mostarda e feno-grego.
Use o queijo de feno-grego para fazer este Gouda de Fennugreek, presunto de vitrificado de maple e queijo grelhado de ovo mexido .
Mercados de queijo
Os mercados de queijo ainda são mantidos na Holanda. Alguns são apenas para turistas, como os mercados de Alkmaar, Hoorn e Edam, mas, embora um pouco, erm, bregas, eles ainda são um espetáculo que vale a pena ver. O comércio tradicional do mercado de queijos é reencenado nessas cidades todos os verões em frente às magníficas casas antigas de pesagem de queijos. O ritual apresenta portadores de queijos com chapéus de palha, macas de madeira coloridas e muito queijo. Os verdadeiros turophiles também devem visitar o Museu do Queijo em Alkmaar.
Os mercados de queijo em Woerden e Gouda são os únicos mercados comerciais em funcionamento remanescentes. Os agricultores da região têm o seu queijo pesado, provado e com preço aqui. O queijo é comercializado no mercado de queijo Gouda há mais de trezentos anos. Compre um pouco de queijo Gouda lá, ou examine as muitas exposições relacionadas à produção de queijo em torno do mercado. Woerden é o lugar para se comprar boerenkaas . Alguns agricultores também abrem suas fazendas ao público para passeios e sessões de degustação.
Visitando Amsterdã? Em seguida, vá para a Sala de Degustação de Reypenaer no Singel, um dos antigos canais do centro da cidade de Amsterdã. Os amantes da gastronomia em todo o mundo abraçaram há muito tempo o queijo Reypenaer, um Gouda artesanal e duas vezes vencedor do Supreme Champion (o melhor queijo europeu de todas as categorias) no Nantwich International Cheese Show.
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Com fome de experimentar estes deliciosos queijos para si mesmo? As seguintes queijarias têm uma selecção respeitável de queijos holandeses - e enviam internacionalmente.
- De Kaaskamer
- Gestam
- Henri Willig
- Designkaas (veja meu comentário)
- Kaashandel Peters
- iGourmet.com
- Gourmet-food.com