Junto com a morte e os impostos, cortar mirepoix é uma das poucas coisas que um estudante de artes culinárias pode ter certeza absoluta. Isso porque mirepoix (pronuncia-se "meer-pwah") é um elemento fundamental da culinária clássica, como o próton, o nêutron e o elétron das artes culinárias.
E como tal, vai em tudo. Ações? Verifica. Molhos? Verifica. Sopas? Verifica. Espalhados no fundo da assadeira quando você assa um frango: Verifique, confira e verifique.
Ingredientes Mirepoix
Então, o que é esse misterioso mirepoix que mantém tantos cozinheiros humildes tão ocupados?
Três coisas: cenoura, aipo e cebola . Quando combinados, esses três ingredientes simples, comumente chamados de "aromáticos", juntam-se para dar sabor e aroma a caldos , molhos, sopas e outros alimentos.
Os chefs cajuns usam uma variação de mirepoix que consiste em três partes de cebola, duas partes de aipo e uma parte de pimentão verde, e elas levam isso tão a sério que se referem a ela como "a santa trindade".
Outras variações, como o sofrito espanhol e italiano ou o alemão suppengrün , utilizam tomate, nabo, alho-poró, raiz de aipo, bulbo de erva-doce, cebolinha ou alho.
Medições
Mirepoix tradicional consiste em duas partes de cebolas, uma parte de cenouras e uma parte de aipo, com as proporções determinadas pelo peso. Portanto, uma libra (16 oz) de mirepoix levaria 8 onças de cebola, 4 onças de cenouras e 4 onças de aipo.
E se você está na escola de culinária, então, por todos os meios, liberte a escala. Para isso, faça o que seu instrutor lhe disser para fazer.
Mas se você está cozinhando em casa, você pode se sentir livre para vê-lo. Mirepoix não é algo que precisa ser calibrado com precisão gramatical. Você pode até usar medições de volume (como duas xícaras de cebola e uma xícara de cenoura e aipo) em vez de peso, e ainda funcionará bem.
Quando você está fazendo o estoque , o mirepoix é finalmente esgotado, então você não precisa ser particularmente preciso ao cortar os vegetais. As peças devem ser mais ou menos uniformes em tamanho, no entanto, para permitir tempos de cozimento uniformes.
Quanto mais finamente o mirepoix é picado, mais rapidamente seu sabor e aroma são liberados em um estoque. Como o caldo marrom é cozido mais tempo do que o caldo branco, é perfeitamente aceitável cortar o mirepoix em pedaços de uma polegada ou duas de tamanho. Para o estoque branco , um dado de 1,2 cm provavelmente é o melhor.
Fazendo estoque com Mirepoix
- Para estoques marrons , como caldo de carne, use um quilo de mirepoix por 6 litros de água fria. É costume assar o mirepoix antes de adicioná-lo ao líquido de estoque, o que contribui sabor e cor para o estoque acabado.
- Para os estoques brancos, como caldo de galinha ou caldo de vitela, use cerca de meio quilo de mirepoix por 5 litros de água fria.
- Para caldo de peixe , use meio quilo de mirepoix por galão de água fria. Você pode cozinhar o mirepoix e os ossos de peixe na manteiga por alguns minutos antes de adicionar a água.
Variações Mirepoix
- Alho-poró pode ser usado no lugar de algumas ou todas as cebolas.
- Se você quiser um caldo sem cor, você pode fazer um "mirepoix branco" substituindo as cenouras, ou simplesmente omitindo as cenouras.