Se você já pensou em fazer seu próprio estoque, mas decidiu contra isso porque pensou que era desproporcionalmente trabalhoso ou intensivo em tempo, bem, você não está errado.
A prática de fazer estoque de carne de bovino ou ossos de frango foi baseada em uma tradição que permitia trabalho livre ilimitado na cozinha. Então, a menos que você goste de trabalhar como um servo medieval, provavelmente comprará seus estoques no supermercado.
O estoque de peixes é a exceção à regra do servo. Ao contrário do caldo de galinha ou do caldo de carne, o caldo de peixe é rápido e fácil de fazer - em vez de ficar escorrendo por horas, exigindo escumações contínuas e agitação por você, o caldo de peixe leva apenas 30 minutos para ser feito. E é uma base magnífica para fazer sopas, salgadinhos, risoto de frutos do mar, qualquer número de molhos e todos os tipos de outras coisas.
Se você pegar seu próprio peixe, esta é uma técnica particularmente útil para você, porque utiliza itens como cabeças de peixe e ossos, que você simplesmente jogaria fora.
O mesmo vale para os mercados de peixe. Se você pedir gentilmente, você provavelmente será recompensado com todos os ossos de peixe e cabeças de peixe que você pode carregar - gratuitamente ou por um custo mínimo.
Os melhores ossos de peixe a serem usados para fazer o caldo de peixe são os de peixes brancos e suaves como alabote, bacalhau ou linguado. Como regra geral, você vai querer evitar o salmão, a truta, a cavala ou outro peixe gordo e oleoso - a razão é que seu sabor forte provavelmente subjugará seu prato acabado.
Por outro lado, se você estiver fazendo especificamente caldo de salmão, por exemplo, os ossos de salmão produzirão um caldo com sabor de salmão incrivelmente profundo e rico.
O que você precisará
- 4 lbs ossos de peixe com cabeças (guelras removidas)
- 1 galão de água fria
- 1 xícara de vinho branco seco
- 1 aipo costela média picada
- 1 cenoura média, descascada e picada
- 1 cebola média, descascada e picada
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 2-3 pimenta inteira
- 3-4 hastes de salsa
- 1 folha de louro
- 1 dente inteiro
- 1 pitada de tomilho seco
Como fazer isso
- Faça um saquinho de pepino amarrando o tomilho , a pimenta, o cravo, a salsinha e a folha de louro em um pedaço de gaze.
- Em uma panela ou panela de sopa de fundo grosso, aqueça a manteiga em fogo médio.
- Abaixe o fogo, acrescente os vegetais e aqueça bem suavemente, com a tampa, por cerca de 5 minutos ou até que as cebolas estejam amolecidas e levemente translúcidas, mas não marrons.
- Adicione os ossos de peixe, cubra com um pedaço de papel manteiga e volte a cobrir a panela, deixando os ossos aquecerem suavemente até ficarem ligeiramente opacos.
- Retire o pergaminho, adicione o vinho e leve ao fogo até que ele comece a ferver . Finalmente, adicione o sachê e a água, aqueça em fogo baixo e deixe ferver por 30 a 45 minutos.
- Coe (remova os ossos de peixe primeiro, se isso facilitar), deixe esfriar e leve à geladeira.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 621 |
| Gordura total | 36 g |
| Gordura saturada | 14 g |
| Gordura insaturada | 16 g |
| Colesterol | 223 mg |
| Sódio | 254 mg |
| Carboidratos | 6 g |
| Fibra dietética | 1 g |
| Proteína | 59 g |