Um monte de terminologia culinária é bastante simples, mas alguns termos podem ser um pouco mais complicados. Fervendo é um daqueles termos culinários traquinas que podem significar a diferença entre arroz fofo e queimado. O que o termo realmente significa é trazer um líquido para o estado antes de ferver. Você verá muitas pequenas bolhas se formando e subindo para a superfície. Se o seu pote começar a ferver, desligue o fogo para manter o borbulhar suave.
O que está fervendo?
Simmering é um termo tão comum que você seria perdoado por pensar que é apenas um sinônimo de ebulição. Mas o cozimento a fogo lento se refere a uma faixa específica de temperatura, e é uma técnica suave que é útil para cozinhar tudo, desde vegetais, sopas e ensopados até mesmo grandes cortes de carne. Nas artes culinárias, ferver algo significa cozinhá-lo em líquido a uma temperatura que varia de 180 ° F a 205 ° F. Com a fervura, você verá bolhas se formando e subindo suavemente até a superfície da água, mas a água ainda não está fervendo .
Quando ferver
Fervendo é geralmente usado para coisas como cozinhar arroz, onde uma fervura é muito quente para o tempo de cozimento. É o método de cozimento ideal para fazer estoques porque é quente o suficiente para quebrar a cartilagem nos ossos, mas gentil o suficiente para não produzir grandes bolhas. A agitação de uma fervura completa pode interromper o processo de clarificação, levando a um estoque nublado.
Não há realmente nada que precise ser cozido em uma fervura completa. Deixe a agitação para a máquina de lavar roupa.
Simmering também é perfeito para refogar cortes duros de carne . Os tecidos conjuntivos da carne, que fazem com que alguns cortes de carne sejam duros e mastigáveis, se cozidos inadequadamente, são feitos de uma proteína chamada colágeno.
Mas, quando aquecido a temperaturas entre 160 ° e 205 ° F, o colágeno começa a derreter e se transformar em gelatina, que reveste as fibras musculares da carne e faz com que ela se sinta úmida e suculenta. A carne cozida, por outro lado, torna-se resistente e fibrosa, porque a temperatura mais alta faz com que as proteínas se desnaturem.
Poaching é o mesmo que ferver?
Embora a maioria dos cozinheiros domésticos casuais provavelmente só tenha ouvido falar de caça furtiva em termos de preparação de ovos, ela também pode ser usada para cozinhar outros alimentos. Um ferver pode parecer o que você precisa para roubar corretamente algo, mas um ferver é realmente muito quente! A caça ilegal, por comparação, é uma técnica mais suave, empregando temperaturas de 140 ° F a 180 ° F. A essa temperatura, você pode ver pequenas bolhas no fundo da panela, mas nenhuma borbulhagem ativa. Isso torna a caça ilegal útil para cozinhar itens delicados, como ovos , que quebrariam se houvesse agitação excessiva.