Uma das coisas interessantes sobre o olho da carne bovina, um pedaço de carne tirado do submprimido moderadamente resistente, é que ele contém alguns centímetros do músculo muito macio do lombo dorsal , de onde são feitos os bifes de lombo .
Quando uma carcaça de carne bovina está sendo fabricada, o mandril primitivo e a nervura primária são separados entre a 5ª e a 6ª costelas. Eles são literalmente vizinhos da porta ao lado.
Você pode pegar um lombo de vaca inteiro e alinhá-lo com o olho do mandril.
Eles são um pedaço único e contínuo de carne que por acaso foi dividido (arbitrariamente) naquele ponto específico.
Embora o mandril de carne bovina não seja geralmente conhecido por sua maciez, o olho do mandril oferece cerca de três polegadas do que é essencialmente bife de lombo.
Em um olho de mandril, o músculo do olho de lombo é cercado por tecido adiposo e conjuntivo , assim como outros músculos ( espinhal dorsal , complexo e multifídeo do dorso ) que são menos sensíveis.
Alguns açougueiros (ou chefes de cozinha) cortam todo o resto da carne, deixando apenas o músculo do olho de lombo. Neste caso, você está recebendo um bife que é praticamente o mesmo que um bife, mas por um pouco menos dinheiro. De fato, você ocasionalmente ouvirá o chuck eye chamado de "lombo de homem pobre".
A desvantagem para o açougueiro é que todo o material aparado deve ir para o moedor , o que para eles é como encher o dinheiro do moedor.
Em vez disso, o que geralmente acontece é que eles simplesmente cortam os primeiros centímetros do olho do mandril e, em seguida, usam o fio de açougueiro para segurar os "bifes" resultantes, que consistem no músculo do olho de lombo junto com todo o material circundante.
E eles provavelmente vão tentar extrair três ou até quatro bifes, quando realisticamente só existem dois, supondo que cada um seja cortado com uma polegada e meia de espessura (que é como deveriam ser ).
Chuck Eye Steaks: Delmonico
De qualquer forma, não está claro qual é a maior indignidade, o pedaço de barbante ou o fato de que bifes de chuck são comercializados com frequência como bifes "Delmonico".
Isso pode não se qualificar como uma prática "deplorável". É mais como "risível", porque o que esses bifes são, eles definitivamente não são Delmonicos. Evidentemente, ninguém realmente sabe exatamente o que é um bife Delmonico , mas uma coisa que absolutamente não é algo que precisa ser realizada em conjunto com um pedaço de corda.
Chuck eye steak é uma descrição muito mais precisa. Infelizmente, quando você vê bifes de olho na loja, você não necessariamente saberá se eles eram realmente os primeiros três centímetros do olho do mandril, que você mal podia cozinhar na grelha , ou talvez uma ou duas polegadas adiante o pescoço, que definitivamente precisa ser refogado .