Bifes Ribeye são bifes que são cortados a partir do corte primal costela de carne de bovino . E oh, eles são macios.
E suculenta. E saboroso, com a quantidade certa de gordura. Poderia ribeyes ser o bife perfeito ? Você não receberá nenhum argumento de mim.
A melhor maneira de cozinhar um bife de lombo é muito rapidamente, em fogo alto, na grelha , sob o frango ou em uma frigideira de ferro fundido .
Cozinhar desta forma produz uma crosta marrom saborosa no exterior do bife, deixando o interior macio e suculento.
Em outras palavras, perfeito.
Ribeye desossado vs. Osso
Bifes Ribeye podem ser desossados ou com osso, e o osso em questão é o osso da costela. Dependendo de como a costela é fabricada, o osso pode se estender por centímetros além da ponta do músculo do olho de lombo, ou pode ser aparado mais ou menos nivelado.
O osso adiciona sabor e umidade, mas pode dificultar o cozimento do bife. A carne ao lado da costela cozinha mais lentamente, então, no momento em que é meio rara , outras partes do bife podem estar mais próximas do médio.
Felizmente, bifes de lombo sem osso são praticamente a norma. Se você for a um açougueiro e pedir bifes de lombo, nove a cada dez vezes, você terá a versão desossada.
( Veja também: Por que você precisa de um grande açougueiro )
Longissimus: O Músculo Ribeye
O músculo principal de um bife é o longissimus dorsi, um músculo longo e macio que percorre todo o caminho desde o osso do quadril até a omoplata.
É tenro porque não faz muito exercício.
É também um músculo onde uma boa quantidade de gordura intramuscular tende a se depositar. Essa gordura, também conhecida como marmoreio , adiciona toneladas de umidade e sabor a um bife.
(O longissimus também é o principal músculo em bifes de strip .)
Curiosamente, uma das minhas coisas favoritas sobre bifes de bife não é mesmo o músculo do lombo.
É outra tira de músculo no topo do bife chamado spinalis dorsi ou gorro de lombo.
Provavelmente vou escrever um artigo inteiro sobre o lombo de fieira um dia desses, mas, até lá, permita-me apenas dizer que esse minúsculo crescente de carne tenra é tão rico, amanteigado e suculento que não consigo resistir a comê-lo primeiro.
Na verdade, eu fantasio sobre um dia pedir um boné inteiro de lombo do meu açougueiro - embora eu não possa imaginar por que ele estaria disposto a fazer isso, porque ele teria que denotar um rolo inteiro de costelas, e eu não sabe o que ele faria depois disso. Ele provavelmente me faria comprar a coisa toda.
Ainda assim, posso sonhar.
Outros músculos em um olho de lombo
O corte primário da costela situa-se entre o mandril (o ombro) e o lombo (mais para trás em direção à perna traseira). E você pode dizer de onde veio um bife de lombo só de olhar para ele.
Se o olho do olho de lombo é pequeno, como 3 a 4 polegadas de diâmetro, e cercado por algumas outras pequenas bolhas de músculos, é da extremidade do mandril.
Uma dessas bolhas será a tampa, que eu acabei de falar, só que não será em forma de crescente tão longe. Outro é o complexus e outro é o multifidus.
Tanto o complexo quanto o multifidus se tornam progressivamente menores em direção à parte posterior da costela primal, e o complexo realmente desaparece antes de chegarmos ao lombo curto .
Por outro lado, se o músculo do olho de lombo é maior, mais próximo de 6 ou 7 polegadas de diâmetro, com o músculo em forma de meia-lua na parte superior, esse bife é do centro ou extremidade da costela.
Se eu tivesse a minha escolha, escolheria um com um músculo maior do lombo, principalmente porque seria um pouco menos gorduroso. Mas não existe tal coisa como um mau bife.
Finalmente, há uma seção de bife chamado o lábio, que é uma faixa longa e aproximadamente triangular de músculo (serratus dorsalis e longissimus costarum) que fica sob as costelas. Às vezes o lábio é removido, mas geralmente não - principalmente porque, uma vez desativado, não há muito que possa ser usado além de carne moída .
Ribeye vs. Bife De Costela
Tecnicamente, há uma diferença entre os bifes de ribeye e os bifes de costela. Mas note que eu disse "tecnicamente". A diferença é tão pequena e as exceções à regra são tão numerosas que a distinção não tem sentido.
Tem a ver com quanto tempo esse músculo labial é, mas eu nem vou me incomodar em explicar isso porque é uma explicação tediosa e nem um pouco esclarecedora.
Então, apenas assuma que eles são a mesma coisa. Seja desossada ou com osso, uma costela é um lombo e vice-versa. Eu prometo, é tudo o que você precisa saber sobre isso.
Além de como cozinhar um. Para isso, veja: Como cozinhar um bife Ribeye