O corte primal de costela de vaca é onde nós adquirimos alguns dos bifes e assados mais tenros, saborosos e geralmente desejáveis.
O principal músculo da costela de boi é o longissimus dorsi, ou músculo do olho de costela, que está situado no alto das costas do animal, onde não faz muito exercício, por isso produz parte da carne mais tenra. Pode desenvolver excelente marmorização , que confere humidade e sabor à carne.
De fato, o grau de marmoreio visível no músculo do olho da costela é especificamente um dos fatores mais importantes na classificação da carne bovina . Mais marmoreio significa um grau mais alto.
Costela de Carne Primal: 7 Costelas
A costela de carne primal vem do dianteiro da carne, onde é separada da carne entre a 5ª e a 6ª costela, e do lombo entre a 12ª e a 13ª costelas. Assim, a costela primal consiste na sexta até a décima segunda costela (7 costelas ao todo).
A costela primal é separada da placa de carne bovina primariamente por serragem através das costelas a poucos centímetros abaixo da extremidade pontiaguda do músculo do olho de lombo.
Quão longe depende de muitas coisas. Tecnicamente, uma costela de carne integral primal terá costelas que são até 10 centímetros de comprimento em direção ao final do mandril, e seis centímetros de comprimento no final do lombo.
Mas o que muitas vezes acontece é que as costelas são cortadas em curto, em qualquer lugar de dois a quatro centímetros abaixo do músculo do olho da costela. Sejam cortadas curtas ou longas, a seção restante das costelas, até o esterno, é chamada primal de carne bovina .
É de onde vêm as costeletas de vaca - e a distinção entre elas como sendo parte da costela primal ou do prato primordial é algo arbitrário.
Outra maneira de pensar sobre isso (embora possa ser contra-intuitivo) é que o priml prima de carne de bovino é o que resta da carne dianteiro após o mandril de carne e a placa de carne são removidos.
Assados de costela de carne e bifes
Depois de remover a coluna vertebral e a cartilagem associada, você tem o que é chamado de costela de vaca pronta para assar, que pode ser usada para fazer costeletas de costela com osso ou fatiada em bifes de costela com osso.
Você tende a ver um monte de assados de bife de osso ao redor da temporada de férias, para fazer o clássico assado de costela . Há uma série de diferentes iterações desse assado, dependendo de como ele é cortado, quanto da camada de gordura externa é removida e assim por diante.
Uma ótima maneira de preparar este assado é descascar a camada de gordura exterior, aparar os músculos externos e depois recolocar a camada de gordura e amarrá-la com barbante. As costelas e a gordura externa contribuem com sabor e umidade, tornando-a a costela ideal para assados.
Dito isto, não é fácil encontrar um assado de costela preparado desta forma, embora você provavelmente poderia encomendá-lo de seu açougueiro.
Bifes de olho de lombo são bastante fáceis de encontrar durante todo o ano, especialmente em restaurantes. Algumas churrascarias servem o que se chama de Bife de Vaqueiro, que é basicamente um bife com ossos e uma longa seção de osso de costela que se estende a partir dele.
Ribeye desossado, boné Ribeye e muito mais
Mas na maior parte, você vai ver bifes e assados de olho de lombo sem osso, o que significa que o açougueiro removerá completamente as costelas.
Em qualquer caso, uma vez que as costelas e músculos externos são removidos, você tem o que é chamado de um rolo de lombo desossado, que pode ser mais aparado removendo a calota (principalmente o músculo espinhal dorsal e uma pequena parte do complexo).
A tampa do olho da costela pode ser recheada, enrolada e assada, ou pode ser dividida em bifes individuais. No entanto, a maior parte do tempo é deixada ligada ao olho da costela.
O lábio do olho da costela (às vezes chamado de rabo de rabo), consistindo do longissimus costarus e do serratus dorslis, também pode ser removido ou deixado, e geralmente é deixado ligado porque não há muito o que fazer .
Que sobre costeletas de carne?
By the way, as costelas que saem do rolo de badejo são onde temos carne bovina costelinhas.
Se você já comeu costelinhas na churrascaria do bairro, provavelmente já notou que quase não havia carne.
E agora você sabe porque. Os açougueiros querem deixar o mínimo possível de carne nas costelas, pois a carne de costela vende muito mais por quilo do que as costeletas.
Assim, as costelas de carne são praticamente um oxímoro. Você está realmente falando sobre qualquer carne que há entre as costelas. E como as costelas de carne não são um item de alta demanda, a carne entre as costelas (chamada de carne intercostal) geralmente acaba sendo removida e usada para fazer carne moída .