Costelas de vaca assada é um dos pratos mais luxuosos do mundo. Se não demorasse tanto para fazer, acho que eu teria todas as noites.
Não que demore tanto em termos de tempo de cozimento ativo. Na maior parte do tempo, a carne é apenas refogada no forno, intocada. Mas ainda assim, você tem que começar cerca de quatro horas antes de planejar comer.
Costelas assadas podem ser uma refeição antecipada, no entanto. O que você faz é refogar a carne até que esteja pronta, então deixe esfriar na frigideira e leve à geladeira durante a noite, ainda em seu líquido. Então, no dia seguinte, retire toda a gordura solidificada do topo, reaqueça suavemente em fogo baixo e sirva.
(Só retire a gordura, não o líquido de cozinha gelatinizado. Essa coisa deliciosa é ouro puro.)
Se você está se perguntando se você tem que refrigerar as costelas depois de cozinhá-las, a resposta é não. Você pode atendê-los imediatamente, é claro! Mas há algo sobre a maneira como os sabores se intensificam durante a noite. Isso também não é uma ilusão. Os sabores da carne se tornam mais complexos à medida que os aminoácidos das proteínas se combinam de várias maneiras para produzir novos sabores. Enquanto isso, os carboidratos em vegetais, como cenouras e cebolas, se transformam em açúcares, aumentando sua doçura. O fato de você poder roçar a gordura no dia seguinte também é uma vantagem.
Calculando quantas costelas curtas por pessoa depende de como as costelas são cortadas - às vezes elas são curtas e às vezes longas. Então, imagine cerca de um quilo de costelas com osso por pessoa.
E de qualquer forma, ter um monte de restos de costeletas de vaca é praticamente o melhor problema do mundo que você pode ter, por isso errar no lado generoso. Eu vou dizer que oito quilos de costelas vão alimentar seis pessoas, e eu não acho que vou reclamar.
Agora concedido, quando você pensa em refogar, você pode automaticamente pensar em comida caseira aconchegante no inverno. O que certamente é. Mas você pode fazer essas costelas curtas no fogão lento se você não sentir vontade de esquentar sua cozinha. Eles são simplesmente bons demais para ficar sem eles durante os meses mais quentes.
Outra idéia, se você está determinado a não gerar calor no interior, é fazê-las na grelha. Um forno holandês de ferro fundido pode ir direto para a grelha, e desde que você mantenha o calor baixo (250 a 300F), eles ficarão ótimos.
O que você precisará
- 8 libras costelas de carne com osso
- 3 chalotas (ou 1 cebola grande, descascada)
- 4 grandes talos de aipo
- 3 cenouras grandes (descascadas)
- 4 dentes de alho (descascados)
- 3 folhas de louro secas
- Raminhos de tomilho fresco
- 1 xícara de tomates em cubos
- Estoque de carne de 2 quarts
- 1 xícara de vinho tinto
- Sal Kosher a gosto
- Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Como fazer isso
- Preaqueça o forno a 300 F.
- Trimestre as cebolas, e pique o aipo e as cenouras em pedaços de aproximadamente 1 polegada.
- Seque as costelas com papel toalha e generosamente tempere-as com sal Kosher.
- Aqueça uma pequena quantidade de óleo em um grande forno holandês ou panela de sopa à prova de forno até ficar muito quente. Brown a carne bem em todos os lados em fogo alto. Pode ficar com fumaça, então ventile bem. Você precisará trabalhar em lotes, pois as costelas também não dourarão se a panela estiver cheia. Remova as costelas e reserve.
- Abaixe um pouco o fogo e adicione a cenoura, o aipo, a chalota e o alho e salteie nos sucos de carne resultantes até que fiquem levemente dourados.
- Agora pegue as cenouras e reserve. Desculpe, não há maneira mais fácil de fazer isso.
- Adicione o vinho e use uma colher de pau ou espátula à prova de calor para soltar todos os pedaços de sabores do fundo da panela.
- Adicione os tomates, as folhas de louro, dois ramos de tomilho e a carne dourada. Adicione o estoque. Se não houver líquido suficiente para cobrir a carne, adicione água até que as costelas fiquem submersas.
- Tempere o líquido a gosto com sal kosher e pimenta preta moída na hora. Deixe ferver, cubra com uma tampa bem ajustada e transfira a panela para o forno.
- Deixe a carne braise intocada por 3 horas. Adicione as cenouras e refogue por mais meia hora. Retire a panela do forno e deixe esfriar por 30 minutos, cubra parcialmente e transfira para a geladeira. Uma vez que a carne esteja totalmente refrigerada, você pode cobri-la completamente.
- Quando estiver pronto para servir, raspe a gordura da parte superior das costelas e, em seguida, reaqueça e sirva com cuidado. Purê de batatas ou polenta cremosa são ótimos acompanhamentos.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 2116 |
| Gordura total | 160 g |
| Gordura saturada | 69 g |
| Gordura insaturada | 75 g |
| Colesterol | 538 mg |
| Sódio | 563 mg |
| Carboidratos | 14 g |
| Fibra dietética | 2 g |
| Proteína | 147 g |