Se você já se perguntou por que aquele filé de costela ou filé mignon era tão caro, você provavelmente achava que era porque os cortes de carne mais desejados naturalmente custavam mais.
E isso é verdade. Se as pessoas parassem de comprar filé mignon amanhã, o preço cairia.
Mas também tem a ver com a abundância relativa ou escassez de um pedaço de carne versus outro.
É apenas um acidente de evolução e anatomia bovina que a parte de um boi que fornece esses cortes macios é relativamente pequena.
Bifes caros são filés de concurso
Os bifes high-end que estamos falando são o olho de lombo , lombo tira , filé mignon, T-bone e Porterhouse . Esses cortes vêm do alto do animal, de músculos que não fazem muito exercício, e é por isso que eles são tão macios.
Mas esses cortes representam apenas 8% da carcaça de carne bovina. Isso significa que um açougueiro tem que cobrar o suficiente por 8% para compensar os outros 92%, o que é significativamente menos lucrativo.
Vamos dividir as porcentagens para ilustrar o problema.
Carne moída: onde o lucro dos açougueiros vai morrer
Carne moída e carne ensopada são provavelmente os itens menos lucrativos no caso da carne. É onde acabam as aparas (pedaços às vezes muito grandes) e outros pedaços que não podem ser vendidos como bifes ou assados. Cerca de 38% de um lado da carne bovina acaba nesta categoria (que também inclui produtos como espetinhos e carne refogada).
Outros 35% da carcaça são resíduos puros, na forma de osso, gordura e aparas que não podem ser usados para mais nada.
Desperdício significa lucro zero.
Isso deixa cerca de 20% da carcaça de carne bovina que compõe todo o resto - de costelas curtas a tri-tip para flanco de bife a peito .
Isso não quer dizer que todo açougueiro adquire partes inteiras de carne bovina e as quebra internamente. Mas mesmo que eles só comprem as peças que querem, essas outras partes ainda precisam ir a algum lugar.
Lembre-se, para cada corte curto de lombo e costela , há também um mandril, um lombo, uma rodada, um prato, um peito e um flanco. Sem mencionar duas canelas.
Até que alguém descubra como plantar uma costela e um lombo curto sem o resto da vaca, é assim que vai ser.
Cortes mais difíceis são cortes mais baratos
Alguns dos cortes que têm sido tradicionalmente menos desejáveis incluem os que vêm da ronda redonda, do lombo e do chuck.
Isto é porque estes são músculos que fazem muitos exercícios, tornando-os resistentes, e muitas vezes há muito tecido conjuntivo que mantém estes músculos juntos, que podem ser mastigáveis a menos que cozidos em temperatura baixa por um longo tempo usando calor úmido ).
E enquanto o açougueiro não estiver ganhando grandes lucros em uma parte significativa da carcaça, ele precisa fazer seus lucros em outra parte da carcaça - ou seja, 8% que nos dão costeletas e filés de lombo.
O mandril de carne é um exemplo perfeito disso . O mandril de carne vem do ombro do boi , e é uma confusão grande e complicada de músculos duros e tecido conjuntivo. Também é o maior corte primordial na carcaça de carne bovina.
Antigamente, o mandril de carne bovina seria serrado em seções para fazer assados e bifes como o tradicional assado de 7 ossos .
Cozinhados adequadamente, são cortes de carne saborosos e satisfatórios, apesar de não serem especialmente lucrativos para o açougueiro.
Chuck de carne: novos bifes significam lucros maiores
Hoje em dia, no entanto, a indústria da carne bovina aprendeu a dissecar o mandril para isolar certos músculos que são mais macios e que podem ser vendidos como bifes e assados individuais.
Exemplos disso são o bife de ferro , o bife de Denver e o bife de rancho , que podem ser vendidos por um preço mais alto por quilo do que os assados clássicos.
Assim, como os açougueiros são capazes de lucrar mais com um mandril de carne bovina, teoricamente deveriam poder cobrar menos pelos cortes que vêm do lombo curto .
No entanto, você gostaria de fazer uma aposta de que, como bifes planos de ferro e bifes de Denver começam a engordar a linha de fundo de seu açougueiro, você começará a ver a receita de filé mignon por US $ 5,99 a libra?
Sim, eu também.
Aliás, isso não é nada contra açougueiros. Eles querem permanecer no negócio e ganhar o máximo que puderem. ( Veja também: Por que você precisa encontrar um grande açougueiro )
Em última análise, um bife de costela grelhada vai lhe custar alguns dólares. Comprar a granel é uma boa maneira de economizar dinheiro. Se você tem espaço suficiente no freezer, você pode até comprar um lado inteiro de carne bovina.
Mas outra ótima maneira de economizar dinheiro é aprender a preparar os cortes mais baratos, como mandril, canela, rabada e costelas. Geralmente, isso significa assar, o que você pode querer fazer apenas nos meses mais frios.
Quando está quente, o churrasco (e com isso eu digo cozinhar lentamente em fogo baixo, usando fumaça) é outra ótima maneira de preparar cortes mais baratos, como chuck, peito ou ponta do lombo.