O bife de ferro plano é um bife tirado de um dos músculos do corte principal do mandril de carne , especificamente o músculo da lâmina superior (ou infra-espinhal), que faz parte de um grupo muscular denominado torrão de mandril .
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Se você sabe alguma coisa sobre o mandril de carne, você sabe que ele vem de uma das partes mais pesadamente exercitadas da vaca, e tem muito tecido conjuntivo duro nela.
No entanto, o músculo da lâmina superior é realmente muito tenro. O único problema é que ele tem uma longa faixa de tendões passando por ele, o que fica duro e mastigável quando cozido em fogo alto.
A solução é cortar o músculo no sentido do comprimento, logo acima da tira de cartilagem, e então virar e fazer o mesmo com o outro lado. Se você imaginar a maneira como você pode filetar um peixe, é assim que um bife plano de ferro é criado a partir da lâmina superior.
Há uma certa quantidade de habilidade envolvida nisso, principalmente para que toda a cartilagem seja removida sem deixar muita carne presa. Os aparados restantes acabam sendo transformados em carne moída .
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Dividir o músculo da lâmina superior desta maneira produz duas longas tiras de carne macia, saborosa e bem marcada, que pode ser dividida em bifes individuais chamados bifes planos de ferro.
Ao contrário da maioria dos bifes e assados produzidos a partir do mandril de carne, bifes planos de ferro são realmente macios o suficiente para cozinhar na grelha , e mais barato do que o bife ou tira bifes .
Observe que o músculo da lâmina superior também é o mesmo do qual obtemos bifes de lâmina de carne , com a única diferença sendo que é cortado transversalmente ao invés de longitudinalmente. Assim, cada bife de lâmina tem um pedaço de cartilagem resistente, tornando-o mais adequado para assar do que para grelhar.
Outra coisa interessante sobre o flat iron steak é a maneira como sua crescente popularidade deu origem indiretamente à existência de todos os tipos de outros bifes e assados do chuck, simplesmente porque uma vez que o músculo da lâmina é removido, um açougueiro não pode fazer que carne de vaca chuck em tradicionais chuck assados mais.
O que sobra pode entrar no moedor, mas isso não é muito lucrativo. O que acaba acontecendo é que o chuck inteiro é separado, músculo por músculo, e vendido como bifes e assados - de qualidade variável. Se você estiver interessado, você pode ler muito mais sobre o corte primal do mandril .