Bife de lâmina, às vezes chamado de lâmina superior, é um corte de bife de um músculo no corte primordial de mandril de carne bovina , especificamente o músculo de lâmina superior (ou infra-espinhal ). O mandril de corte primário pode ser dividido em duas seções: o rolo de mandril e o mandril do mandril . O dorso do ombro é uma coisa enorme, consistindo de uma multidão de músculos unidos com vários pedaços de tendões e membranas. Três dos cinco músculos são usados para bifes e assados, ou seja, a lâmina superior, o centro do ombro e o ombro macio.
Era uma vez, os açougueiros simplesmente cortavam o torrão do ombro para fazer bifes de chuck. Hoje em dia é muito mais comum separar o torrão e dividi-lo em seus músculos individuais, cada um dos quais pode ser comercializado como um novo tipo de bife. Assim, o bife das lâminas está agora aparecendo nos departamentos de carnes dos supermercados.
Noções básicas de um bife de lâmina
Bifes de lâminas são feitos cortando diretamente o músculo da lâmina superior, que é realmente muito macia. O problema é que há uma costura de tecido conectivo no meio, o que significa que cada pedaço de carne tem um pedaço dessa faixa de cartilagem bem no meio. No lado positivo, há muito sabor forte em um bife de lâmina e é relativamente barato.
Melhor maneira de cozinhar o bife da lâmina
Você pode ter visto bifes de carne no supermercado, embrulhados nos pacotes de celofane, com etiquetas que dizem: "Ótimo para grelhar!" Mas por causa dessa tira de cartilagem, o bife da lâmina é realmente terrível para grelhar.
Se você cozinhá-lo em uma grade, esse pedaço de cartilagem vai apertar-se como um elástico grosso, e é exatamente isso que vai sentir como em sua boca quando você tenta mastigá-lo. (Este, por sinal, é uma das razões pelas quais é tão importante encontrar um grande açougueiro .)
A única maneira de quebrar o complicado tecido conjuntivo no meio de um bife de lula é cozinhá-lo lentamente, com calor úmido - em outras palavras, assando-o .
Refogue por cerca de uma hora e você vai adorar.
Transformar o bife em ferro liso
Outra maneira de lidar com essa tira de cartilagem é removê-la. E, na verdade, é exatamente assim que os bifes planos de ferro são produzidos. Bifes de ferro chato são feitos exatamente do mesmo músculo da lâmina superior, apenas em vez de cortá-los transversalmente e deixar uma seção de cartilagem em cada bife, eles são cortados longitudinalmente. Essa costura de cartilagem acaba indo para a pilha de sucata (que significa carne moída). Assim, o mesmo pedaço de carne produz dois bifes totalmente diferentes.
Os bifes planos de ferro são mais caros - tanto porque são objetivamente mais desejáveis quanto devido ao trabalho adicional necessário para produzi-los. Ainda assim, diferentemente dos bifes de lâminas, os bifes planos de ferro são ótimos para grelhar .